北方秋天的臊子面——一碗浓香,一碗深情

三胖蛋 2020-03-25 16:57:32


臊子面

对于北方人来说,面条里最吃不腻的就是臊子面。都说,惟有爱与美食不可辜负。北方的面条里浓缩着母亲深深的爱,臊子面常常是妈妈做的美食里,最平凡最温暖的。

地道的庄稼面用碱水和到软硬适中,北方的女人用特有的劲道来揉面,让一团粗散的面疙瘩在柔和的力量中,变得光滑柔软。

一面“三醒吾身”,是上等好面的最高境界。将光滑了的面团,用面盆捂上片刻,一醒。再揉,再醒,如此三醒三揉,面才算揉到家了。面经过最后一醒后用擀面杖擀开。

如果说揉面是力量与时间的博弈,那么擀面和切面就是技巧与功夫的对决了。平摊擀圆,撒上面粉,就边一卷,往前一推,两边一抹,妈妈娴熟的动作在案板的舞台上一咏三叹,瞬间完成。这道工序的重点在力量均衡,用力不匀,就会厚此薄彼,就是败笔。

细切是最后也是最关键的一道工序。妈妈左手摁住层层落折的面,右手握刀,嘈嘈切切起来,从首层一溜一捋,另一手中间一接一抖,一把把细面整整齐齐地躺在面盘里。

勾汤是第二道工序,在整个制作过程中起举足轻重的作用。头肴汤是煮过肉的高汤作底,将胡萝卜切成棋花块……菱形,豆腐切四方丁,在开水里一焯,颜色立马鲜亮了起来,个是个的色,胡萝卜,洋芋,豆腐,黄花,木耳卯足了劲儿争艳,白似雪来红如火……将这些食材按软硬依次下入头肴汤里滚烂,调入备好的肉臊子和酱油,花椒大香粉,再放绿盈盈的菠菜和提前摊切好的斜花——菱形鸡蛋饼,可算是大功告成了。

这头肴汤要勾到炉火纯青,用大铁勺烧热半勺青油,将切好的葱姜蒜苗一起一炝,散开来浇到汤锅里,一锅色香纯美的头肴汤才算真正完成。面汤俱备,只欠伴侣。臊子面的黄金搭档是佐菜的酸黄瓜和韭菜花,一白一绿,一酸一咸,绝搭!

最后就是煮面,漂面舀汤开吃,柔韧香纯的家乡面和花色营养俱佳的头肴汤,才是妈妈的味道,爱的味道,家乡的味道!


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