吃馒头、面条长大的我,竟然第一次听说这种面粉

有料食研所 2019-11-08 22:48:47

                                                                                                                                   



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THE TRUE CAUSE

虽然不是北方人,但是却对面食格外偏爱,尤其是饺子。和面,擀皮,再包上肉或者菜馅,捏上褶,煮透,蘸料,简单的美味总是有着丰富的蕴意。(对了,所长我是猪肉白菜党。)


喔,不小心提到了面。或许跟饺子里喷香的肉馅或者汤汁比,它不太像是主角,但是没了面,又怎么能够称作饺子呢?它是安安心心地将一切包裹起来的基础。

然而我吃了这么多年面食,却第一次听说颗粒粉。





什么是颗粒粉

颗粒粉是面粉的一种,颗粒度较粗,但粗细度指标在小麦粉国家标准涵盖的范围内。又称沙子粉、沙子面,这种面粉手感有细砂的感觉,颗粒细小均匀,因此得名。


抓一把感受它们从指间划过,会有种暗爽的感觉。


颗粒粉与普通面粉相比,颗粒粉比较松散,不粘手,便于长期保存,不易发霉。加水和面后,筋道有劲、耐蒸煮。


之所以有这样的特点是因为在制作颗粒粉的时候对小麦的要求比较高,制作工艺也更复杂。

生产颗粒粉必须选用含蛋白质多的硬质小麦为原料质量差的或软质小麦是加工不出来颗粒粉的。

生产颗粒粉要有分离颗粒粉的设备和适合生产颗粒粉的工艺。 由于颗粒粉是用麦心磨成的含麦麸 (粗纤维)极小所以易熟、易消化、易吸收相对的营养成分也高一些。


颗粒粉蒸制发酵类食品起发度比较好,口感脆而筋道,麦香味浓郁,尤适用于制作高档蒸包、烧麦、馒头等食物。


看来以后去超市要多留意看看买的是哪种面粉了。




高中低筋面粉的区别


随着这两年烘焙的流行,面粉的分类也慢慢进入了大众视野,高粉、低粉、中粉等等,每种面粉都有不同用途,都说知其然,也要知其所以然,既然都是面粉,为什么要这么分类呢?


虽然面粉都是来自小麦胚乳,不同品种小麦的面粉口感存在很大的差异,这并非虚言。口感在很大程度上是由小麦中蛋白质(特别是谷蛋白)的含量决定的。要想体验小麦蛋白的韧性,尝尝“面筋”就知道了,那就是用去除了面粉中绝大部分淀粉之后得到的小麦蛋白制成的。


高筋面粉指蛋白质含量在11.5%-15%的小麦粉,可以通过摔捏揉打,得到大量的面筋,面团本身的韧性和延展性大大提升,一般用来制作面包能使面包有韧性,有嚼劲,因此也被称为“面包面粉”。


低筋面粉它的蛋白质含量在6.5%-9.5%,之间比较疏松,形成面筋很少,烤出来结构会较蓬松,这正是蛋糕所需要的。低筋面粉适合制作蛋糕、饼干、派等西式点心,是烘焙爱好者家中必须常备的材料。


中筋面粉颗粒粉就是中筋面粉),蛋白质含量约在9.5%-11.5%,是最常见的面粉,黏度均衡,面筋不容易揉出,对于烘焙来说较少使用,但中式点心却离不开它,适合制作馒头、面条等劲道适中的面食点心,又被称为“多用途面粉”。

3种面粉各有各的特点,根据自己的需求选择适合自己的哦!



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