魔芋添加对于面条质构及功效的影响

圣语公司 2018-12-05 15:29:31


魔芋的质构特征


       1、魔芋添加增加了硬度和粘着性,弹性先提高然后降低;弹性与感官评价值具有良好的相关。


       2、魔芋的添加减小了孔的尺寸;一致的较小的孔径会提高抵抗形变的能力,也提高了维持变形的能力,同时加强了抵抗弯曲和裂变等的能力。


魔芋添加对于面筋蛋白的影响


       1、魔芋多糖会导致较弱的面筋蛋白网络的形成,可能与其加入(稀释了蛋白和强的吸水性)导致的分子间网络连接的阻碍有关。会影响到自由巯基-双硫键数量转换和二硫键的空间伸展方向。


       2、低水分含量下,魔芋多糖的加入会对α-helix和b-折叠的形成造成影响;高水分条件下则影响较小;二级结构的形成与魔芋加入带来的高吸水力有关联。


       魔芋多糖-小麦淀粉的热力学特性:魔芋的加入会抑制淀粉颗粒的浸出,但是不会影响到颗粒的膨胀。有两个可能的途径: 魔芋多糖可以与水快速结合,然后固定住水,使得水很难分离;魔芋多糖与淀粉的相互作用导致半固态网络快速形成。


       魔芋多糖-淀粉糊的流变特性:魔芋多糖的添加提高了反映粘弹性特征的参数损失正切h; 魔芋的添加制约了gel-类特征的体现;魔芋的添加很可能造成了直链淀粉凝胶形成的空间阻碍。


       魔芋多糖与淀粉之间的相分离:在魔芋多糖-淀粉的体系中观察到了相分离;淀粉颗粒浓度也提高了;两种成分的不相容可能是导致体系黏度提高的重要原因之一。


鉴于魔芋粉在挂面中添加成本较高,圣语公司历经多年开发出SH519产品替代魔芋粉,添加量是魔芋粉的30%,性价比极高,食品添加剂完全符合国家标准。