两盆遥相呼应的烙面

魔都空音 2020-11-19 16:24:24

       人到中年就要怀旧,我这个中年男人也不能免俗,而且俗得不可救药的是,怀旧的内容总与饮食有关。比如今天的上海开出了许多西菜馆,据说已经达到一千多家,其中最受人欢迎的大约是意大利餐馆。可能是意大利这只“靴子”伸进地中海,意大利人热情奔放,意大利的菜肴也够得上率真二字,上海人对意大利菜馆是情有独钟的,更而况还有季诺和萨莉亚以平民化简餐亲切地招呼大家。但是,我不时地会想起天鹅阁。


奶油鸡丝焗面

       天鹅阁开在淮海路、东湖路的角子上,据说老板是一个老克勒,有铜钿,懂得吃,出于自娱自乐的心态开了这家西餐馆,地段好,出品好,一炮而打响。但建国后不久天鹅阁就国营了,这个老克勒也无所谓,他关心的是意大利风味还能保持多久。我还听说,上世纪六十年代是一班电影明星的欢聚场所,秦怡是常客,带了儿子去吃牛排和奶油鸡丝烙面,“文革”后还经常去打牙祭。

       我从小就知道有这么一家意大利餐馆,路过时还要踮起脚尖张望一下,但窗帘总是拉得严严实实,从门缝里飘出的一缕香气勾出我肚里的馋虫,狠命地抓啊抓啊。真正走进去吃一顿,要到上世纪八十年代了,借了谈恋爱的名义和勇气,推门进去,坐下,点了牛排、汤,还有大名如雷贯耳的烙面。很快,烙面窝在白瓷罐里上桌了,表面的奶酪微微鼓起,象牙色中带些微金红色的“斑疤”,用叉子挑开,一股香气直冲鼻孔,不,那股香气是顶上来的,顶得我有点手足无措。不管吃相了,大口吞咽。结果,将表面最最好吃的奶油鸡丝吃光,剩下半罐头面条味道就淡了,好在此时已经打起了饱嗝。邻桌的两个老外冲我点点头,善意地笑了。我知道,他们惊愕于我的吃相。


意式墨鱼面

       后来又与同事去过两回,焦点当然是烙面。再后来,天鹅阁说关就关了,我根本来不及跟它告别。不像今天德大西餐馆,搬场前报纸会大做文章,煽动大家的怀旧情绪。从此,这只天鹅不知何处去,天鹅巢上很快筑起了摩天大楼。东湖路一带开出不少日本料理店,“塞西米”当然不错,但每逢路过,脑子里就出现一罐香喷喷的烙面。

       后来听朋友说,天鹅阁搬到了双峰路,改名为“天鹅阁面包房”,只有面包,没有烙面。我吃过不少意式餐厅,在菜谱上找不到烙面,这不由得让我怀疑烙面是不是意大利的风味?就好比海南岛根本没有海南鸡饭、扬州也不是扬州炒饭的发源地一样。

       前不久在离我们报社不远的进贤路(近年来,这条小马路上的饭店雨后春笋地开了不少)上开出一家天鹅申阁,跟天鹅阁有没有血缘关系呢?不知道。开春后的某个中午,约了《上海文学》的金宇澄和民生美术馆的小芹去吃个新鲜。推门一看,空间不大,纵向三排桌椅摆得比较紧凑,墙上挂满了老上海的照片,黑白调子的,家具和墙面及软装潢方面强调摩登时代的风格。背景音乐呢,自然是上海老歌了。前来就餐的大多是老头老太,面对面,有说有笑,气氛祥和。半小时后,店堂里坐了七八成人。

       我问老板娘一些问题,她支支唔唔。在我一再追问下,她终于坦白说,跟淮海路上的天鹅阁没有任何关系。“但是老师傅是从那里出来的,菜是原汁原味的。”哈哈!我大笑,她也只好以有欠自然的微笑来回应我。


罗宋汤

       老金和小芹让我点菜,我就点了洋葱牛尾汤、炸猪排、起士烤蘑菇、烤羊排,自然,经典的奶油鸡丝烙面是不可少的,但我只点了一罐,大家分来吃。洋葱牛尾汤确实不错,进烤箱烤过,表面结了一皮奶皮,香浓可口。炸猪排是金宇澄要点的,他说上次吃过,上了浆的外壳很厚,两面炸得石骨铁硬,里面薄薄一层猪排又如干柴一般难咽,毫无鲜味,不知这次如何。但这次上来一看,依然如故,看来这个厨师脑子就是顽固的啊。但起士烤蘑菇的味道很好,一歇歇就吃光了。羊排也可打70分。最后上来的是奶油鸡丝烙面,表面结皮,一挖开就香气扑鼻,起士放得也比较慷慨。三人分食,一致叫好。而在我印象中,与天鹅阁还有不小的差距,但聊胜于无了。

       在今天物价飞涨的形势下,天鹅申阁的菜价不贵,相当亲民,要不然老头老太是不会光顾的。

       前不久,我在控江路上一家叫作泰晤士的西餐社里,意外地吃到了烙面。是我的连襟搜索到这个情报的,位于大杨浦的这家西餐社开了二十五年,烙面也烙了二十五年,我居然木知木觉,真真白吃了几斤盐!

       于是点了一盆烙面,黑椒铁板牛排、罗宋汤、土豆色拉等统统屈居配角,我是为烙面而来的。来了,亲爱的烙面。还是那股浓郁的奶酪香,挑开金红色的“疤斑”一吃,味道与记忆中的一样。又因为这里的烙面是装在鱼形盆里的,拌起来方便,更加入味。两个人吃一盆,也撑到喉咙口了。

       这里还有8元一份的罗宋汤,10元一块的炸猪排,25元一块的牛排!被我视如旧情人的奶油鸡丝烙面也不过25元。对了,这里还有好几种烙面,比如金枪鱼烙面和蘑菇烙面。


红鱼籽土豆色拉

       餐后与总经理丁美凤聊天,她是一位有着三十年从业经验的巾帼,二十五年前,杨浦区几乎没有一家西餐馆。窗外这一片社区也是以中低收入家庭为主,生活水平尚属温饱阶段。但她就是趁企业转制的机会,筹集资金将一家饮食店盘下来,打造成这家西餐社。

       丁美凤愿望很好,但没有经营西餐馆的经验,于是就请来一位老法师做顾问。这位老法师名叫徐震东,早在上世纪四十年代就获得英国皇家二级厨师职称。抗战后期他在大后方工作,宋美龄、陈香梅以及李公朴、闻一多等名流都吃过徐师傅烧的大菜,对他的手艺大加赞赏。直到上世纪八十年代,陈香梅每次回祖国大陆,都要问起徐师傅,希望尝尝他烧的菜。

       老法师名声显赫,脾气也大,看到服务员摆放刀叉的声音太响,收盘子时分工不明确,就要骂人。有一次他看到服务员上菜时不小心将沙司滴在盘子上,她又马上用口布去擦,照理说也算补位及时了,徐震东却严厉指令马上换一只盘子。收工后,他看到服务员用拖畚拖地板,拖后留下水印,马上大声喝止,要她们跪在坚硬的地砖上用抹布一寸寸地擦。服务员洗好的盘子叠起一大摞,他拿起一只检查,发现留有水渍,顿时勃然大怒,将盘子统统推倒在地,哗啦一声,满地碎片。洗碗的小姑娘哪里见过这个阵势,当场吓得尿裤子。

       想想吧,在这样一种“魔鬼训练法”的调教之下,服务员只有两条路可走:一是脱胎换骨,重新做人;二是立马走人,另谋出路。好在丁总也算见过风雨的,打落牙齿朝肚里吞。终于,西菜社一天天走上正轨,近悦远来,生意好到要订位。


红花汁地中海真鲷筒

       后来,徐师傅还请他的师兄弟赵三毛来帮忙指导。这位赵师傅十四岁开始就在外国人的邮轮上当厨,对世界各国的餐饮特点了如指掌。这两位在餐饮界让人肃然起敬的老法师聚到一起,不仅提升了泰晤士西餐社的服务质量,还教会厨师许多种西菜西点,现在泰晤士西餐社供应的一百多款西菜西点,不少就是他们留下的。

       大上海,有两盆遥相呼应的烙面,每天散发着香喷喷的奶香味,这座城市再嘈杂再拥挤再忙乱,还是给了大家热爱并怀念的理由。



文/图 沈嘉禄