南北酸菜大集合丨七大地域十几种酸菜

腌菜网 2019-01-10 17:16:28

东北传统酸菜



1、将白菜掰去外面的老菜帮,削去白菜头,然后清水洗干净,甩一甩里面的水分备用,如果缸口较小或者想腌的快一些,可以将白菜竖着剖开成两半;

2、将腌菜缸洗干净,擦干,然后在缸底撒一把盐(粒盐),然后将白菜摆放到缸里,每两层撒一把盐,摆满后再撒一把盐就可以了,压上石头或重物,我腌了8棵白菜大约30多斤,就用了4把盐,大约200克左右,盐不要放多,以免腌出的酸菜发苦;

3、过7、8个小时后将白菜缸里填满清水(自来水就可以)没过白菜就可以了,酸菜就算是腌完了;

4、一定要用石头或者重物一直压着,一个月后就好了,不要盖得严密,酸菜怕热怕捂,怕落灰就用纱布盖一层就可以了;要放到阳台上等凉爽的地方,大约2~8度最好;腌的过程中或者以后如果有浮沫可以经常地撇出去,如果撇出去水太少了,可以再添一些;还有千万不能沾油,容易烂的。如果在温度高的环境中腌酸菜,可以每天都将发酵出来的那层沫子撇出去,然后再添加一些凉水(自来水就可以).如果温度很高,就多撇出去一些,也就可以多添一些凉水,因为温度太高腌出来的酸菜一点都不脆。




贵州五大酸汤



1.白酸汤传统做法:白酸汤,也叫清酸汤,是用淘米水或用米汤酿造而成,最好是用糯米水或者用玉米煮好的水,汤有回甜感,气味比较芳香。白酸汤一般做清淡的菜,然后蘸糊辣椒水吃。

白酸是将用作发面的300克老面调匀放入盆中,加入5千克的温热水,混合后倒入锅中,放置火上,边加热边搅拌,再将100克糯米粉或玉米面、黄豆面、自发面用清水调匀,倒入锅中,待锅中汤汁烧沸,起锅装入土制的坛内密封存放一至两天即可(30℃时放置5天,25℃时放置7天,20℃时放置9天。)。

1.制作白酸汤所需要的玉米面、自发面、糯米汤、盐、玉米

2.将三种面粉、盐和匀,加温水制成面团

3.将面团倒入缸中

4.用米汤煮熟玉米,将两者一起倒入缸中

5.瓦罐封口凹槽倒上水,盖上盖子

6.15天后将制好的白酸汤倒出


2.红酸汤传统做法:红酸汤则是毛辣角放入洗净的泡菜坛内发酵。红酸的酸味醇厚,色淡红而清香。将5千克毛辣角(一种贵州当地的野生西红柿,无野生西红柿可用种植西红柿代替)洗净放入坛内,加入仔姜、精盐各500克,大蒜250克,辣椒1千克,糯米粉100克及白酒250克,灌满坛沿水加盖放置15天即可取用。取用时,将坛中原料剁碎成泥状即可。

1.将搅打好的西红柿倒入坛子中

2.下入盐

3.下入醪糟,封盖保存

4.15天后将发酵好的红酸汤倒出


3.红油酸:红油酸又名辣酸,其味荤厚酸辣,色鲜红。红油酸是以酸辣椒用油炒至见红油,再加入新鲜西红柿炒香出色后加汤熬制后去渣,调制而成。


4.酸辣酱:酸辣酱酸香回甜。色泽鲜红。酸辣酱是以鲜红辣椒、鱼、糯米磨制成酱,再加入少量精盐和甜酒入坛发酵而成。用时以水调制或烧油调制即可。


5.虾酸:虾酸在黔南布依族苗族自治州独山县、三都水族自治县等地居多,其味酸香醇厚,糟香回浓为特色。将小虾、大米沤烂后加精盐、白酒、甜酒糟、糊辣椒面放入坛内发酵而成,食用时用油炒或加汤调制即可。



兰州浆水菜



1、首先你还是得准备一个器皿。泡菜坛子、玻璃罐子、传统的缸都行,好象是铁器不宜,浆水酸性,遇铁会起反应,不仅汤色会变黑,还会失去味道。器物大小根据个人情况选定。

2、做浆水的菜料,首选还是菜芹,最好是老芹菜,用西芹的叶子也可以。前边说的莲花菜叶、野菜苦苦菜都行,只是不要太嫩的菜,否则泡几天就成糊状了。

3、浆水最忌油,否则很容易变质,所以浆水器皿和菜一定要洗干净。做浆水时锅也要洗干净,加水烧开后,放入菜料,焯一下,捞出来放凉,用手挤去多余的水份,抖散放入洗好的器皿中。

4、倒掉刚才焯菜的水,再次加适量水烧开。在一个小碗里盛好凉水,搅入适量玉米面,搅成稀糊状,不能有面疙瘩。倒入开水锅中,烧开放凉。然后倒入盛菜的器皿中,盖好盖。天热的话,两三天后,菜色由绿变黄,汤色乳白,味道变酸就可以吃了。



山西浆水制作方法(以蒲公英为例)

1、将采回来的蒲公英摘洗干净,放入沸水中焯过,沥干水分。

2、将沥干水分的蒲公英放入洗净的陶瓷罐中,倒入面汤(家里煮过面条的汤),用干净的棍搅拌一下,最好放些老浆水根,也可放些醋曲,加速发酵。

3、将罐子封起,搁3至5天,即可食用。


提示

1、在制造浆水的全过程中,沾不得一点油花,生水和其它杂质,否则,浆水就会变质变味。

2、在不同的地方其制作方法略有不同,但大同小异。

3、浆水里的面糊越来越多,汤越来越稠,怎么办?这时,你得倒出清一点的浆水留用,将里边的剩菜捞出,然后倒掉稠糊,洗净器皿,将清浆水和捞出的剩菜重新放入。再续些新菜和面汤也可以。

4、浆水长时间不吃会越来越酸,可以过隔天倒掉一些,再倒入面汤或者开水,保持浆水的新鲜度。平时也要用一双没沾油的筷子勤搅动,免得变质。如果发现你的浆水表面上有一层白色的东西,或者突然没味道、味道重,那就说明已经变质了,不能再吃,要重新做了。


陕西浆水菜



浆水菜的做法

1、备一容器(陶瓷最好);准备部分成品“浆水”(这个很重要是菌种);鲜菜(多以毛芹菜为佳)若干。

2、鲜菜洗净后切碎,放入锅内开水煮沸后捞入备好的容器内。

3、将成品“浆水”倒入容器内。

4、再烧煮一锅清汤(开水中洒少许面粉,搅溶)倒入缸中,然后盖好缸口。

5、由多种乳酸菌发酵二、三日,达到汤白清润、菜色翠黄,便可食用。


浆水的做法

1、将蔬菜洗净后,切丝或是大片放入罐中(做浆水的蔬菜一般用芹菜、苦苣、莲花菜、莴笋)。

2、然后浇入煮沸的清面汤(或是用面熬制一点清面汤)。

3、待其凉后,加入引子。所谓引子,就是指酵母。一般的做法是和邻居家要点旧浆水,作为酵母放入即可。如果没有呢,就要先行制作酵母。其实也很简单。就是用玉米面拌一点玉米面糊糊,然后让他自行发酵成为酵母(看到其略为起泡,嗅其呈现酸味即可)——找一团白面放酸了也行。

4、一般倒入引子后,放置四、五天即可。不用密封,盖上盖即可。


提示

1、可供制作“酸菜”的原料有:有苦苦菜、荠荠菜、苜蓿菜、金水菜等野菜之类;也有油菜、白菜、包心菜、萝卜、土豆等蔬菜。

2、捞一碗纯“酸菜”放少许盐,浇上生胡麻油,拌上干姜丁和蒜泥,放点当地的辣椒面,就成一道美味的菜肴。也可做酸菜火锅,酸菜拌萝卜等菜。

3、浆水的制作,并不复杂。但一定要干净。其过程一定要避免其他细菌的感染。做浆水的盛具,最好是陶制品,也就是陶罐。如果没有,玻璃的也可以。

4、腌菜网提示制作好的浆水,千万不能随手用器皿直接去到浆水罐里伸进舀出。切记要用专一专用的器皿舀子。使用前最好用开水烫一遍再舀。这主要是防止其他细菌侵入,致使发酵好的浆水被感染。如果被其他细菌感染,你会看到浆水上了起一层形如白泡沫的东西,那浆水也就该倒掉了,因为浆水受到了污染,已经坏掉了。

5、视当地气温而定,浆水要经常性的更新。一般是气温很高更新就要快一点;反之可以半月更新一次即可。所谓更新,就是捞掉泡了一段时间的菜,放入新菜重新再加水泡制。捞出来的陈菜,又叫浆水菜,可以直接凉拌或为烹炒食用即可。其口感略呈酸味,加点调料,香味浓郁,味道极佳。




武汉酸白菜的腌制方法



配料:高脚白菜3公斤,食盐150克。


腌制方法

1、将高脚白菜去掉黄叶及才帮后洗净,晾晒两天收回。

2、把晾晒好的高脚白菜与食盐逐渐层装入缸内。边装菜,边用木棒揉压,使高脚白菜变软,菜汁渗出,压上石块腌渍。

3、第二天继续揉压,使缸内菜体紧实,待几天后缸内水分超出菜体时,即可停止揉压。再压上石块,盖上盖,放在空气流通处使其自然发酵。过1个月左右即成酸白菜。


注意事项

1、原料宜选择一种高脚白菜,也叫箭杆白菜。

2、防止油污和生水进入,以免变质。

3、发酵初期,盐水表面会泛起一层白水泡,几天后即会消失。这是白菜在发酵过程中的正常现象。

4、在缸内不动,可保存4个月左右。开缸后,要在一周内处理完毕。


特点:色泽微黄而光亮,味道清爽,香酸可口。




大同酸窝菜



原料:长白菜、花椒、红辣椒、小茴香、食盐


做法

1、将长白菜去除黄叶,洗净控干水分。

2、用刀顺长将白菜切为两半;然后用开水烫3~5分钟,捞出后自然冷却。

3、冷却后依次把烫好的长白菜码在缸内。

4、再将花椒、红辣椒、小茴香、食盐分别撒入缸内。

5、加入适量凉白开水,再用干净的石块将白菜压紧,加盖放阴凉处,发酵腌制2个月即可。


提示

1、白开水一定要凉透后,再加入缸中。

2、加入的凉白开要没过长白菜。




广东酸芥菜



原料:大棵的芥菜、食盐、白醋、糖、酱油、八角、葱花、辣椒


腌法

1、首先要把大棵的芥菜去掉黄叶后,用清水清洗干净后用菜刀切成均等的四份,也可以选择不切,然后放到通风的地方凉干后找来盘子装起来。

2、用锅子煮适量的开水,然后加入适量的食盐、酱油、白醋和糖,制成混合调味汁,加入后要搅拌均匀后放凉。

3、用坛子把凉干的芥菜装起来,然后往坛子里面加入已经制成的调味汁,然后再加入准备好的八角、辣椒和葱花,轻轻摇动坛子片刻。

4、把坛子密封好,放到阴凉的地方,然后每过三四天左右观察一下坛子水槽里面的水是否足够,如果不够马上添加。

5、腌制半个月后原汁原味的芥菜酸菜就制成了,可以拿出来用水洗干净后食用,也可以做配菜做成其它菜式。


提示

1、芥菜要挑选大棵的比较壮的,青绿的,而且黄叶比较少的。

2、调味汁的搭配可以多种多样,自己喜欢什么就加入什么。

3、加入调味汁的时候,要记得搅拌均匀,而且还要记得轻轻地摇动坛子,使得坛子里面的芥菜都有味道。

4、腌制过程记得要保持无油无生水,否则容易变质。




正宗老坛酸菜的做法



制作

一、培养泡菜发酵菌

(1)首先在冷水里放入一些花椒,适量的盐,然后把水烧开。水量在坛子容量的10%-20%左右,不要太多。盐比平时做菜时多放一点,感觉很咸即止。花椒放大约20到30粒左右,尽量多放些,那样可以泡出很香的菜。

(2)待水完全冷却后,灌入坛子内,然后加一两高粱酒(大坛子可以适当多加)。其它酒不行,泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的,酒也是经常要添加的。

(3)放青椒(是那种长的很结实的深绿色辣椒,很辣,调味用的)、生姜可多放些,增加菜的味道。而且这两种菜要保持坛子内一直有,它们有提味的作用。2-3天后可注意仔细观察,看青椒周围是否有气泡形成,开始的时候是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见。如果有气泡,哪怕是一个气泡,就说明发酵正常,待青椒完全变黄后,再放2至3天,就成了!

(4)泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了)。

泡菜菌属于厌氧菌,注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵,产生抗菌作用。在发酵过程中产生乳酸菌,且在随着发酵的成熟产生酸味,不仅使泡菜更具美味,还能抑制坛内的其它菌,防止不正常的发酵。


注意事项

坛子内壁必须洗干净,然后把生水擦干,或干脆用开水烫一下也行。

绝对不能有生水。青椒洗过后,也要晾干,绝对不能带生水。

为什么不能有生水呢?道理很简单,自来水(生水)含有杂菌,而且里面的氯气会杀死泡菜菌。


二、泡制

先加入大料、冰糖适量。

(1)常用泡菜原料:萝卜,豇豆,盖菜,子姜(紫红的的嫩姜)、辣椒等。注意:胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃,过一晚上就拿出来,不然会引起坛子里生花(泡菜汤里出现泡沫,表面出现灰皮)。

(2)蔬菜洗干净后,切成大块或条(不要太小),晾干水分。

(3)放入培养好的泡菜原汁在坛内,蔬菜必须完全淹没在水里,然后密封坛口。

(4)每加入一次新的菜要加入相应的盐,要适量,做几次后会把握好的。如果盐多了,会咸,少了,菜酸,泡菜汤容易变质。

每次加入新菜后,根据不同的菜,泡制时间不一样,最长时间一周。


三、食用

(1)泡菜洗一下可直接吃,吃粥时就泡菜,一会儿就能吃上几碗粥。

(2)也可切成小块然后煸炒一下,泡菜特有的风味更显突出。入锅最多2分钟。口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅,放盐和糖。

(3)可以拌着吃。因为泡菜较咸,可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后,腌一会儿挤掉水分,加入香油、味精、香菜等,也是一份很不错的凉拌菜。


四、原汁的维护

每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒(半两左右)、冰糖。

用过的原汁可反复使用,越老越好,不放菜的时候注意在里面加上盐,注意坛子上沿的水不要干了,放在凉爽的地方,只要保管的好,泡菜原汁用5年没问题。

用过半年以后的原汁发酵能力十分强大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。



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