用心去感受,一碗小煮面的灵魂

南京有个号 2020-01-12 16:32:43

南京小煮面虽然比不上兰州牛肉面对粗细那么讲究,也没有西安臊子面对汤料那么执着,做不到武汉热干面的那么多酱料,辣椒也不像重庆小面中的那么名满中华。

南京小煮面有着一气呵成的灵魂

 


 1 

江苏有十三个大市。其中叫州的有五个。相信你身边总会有一些来自五大州的同学、同事,或是朋友。


当你在乍暖还寒的时节,期待小煮面与辣油美好的相遇时,来自五大州的朋友却总告诉你,他们州的面才叫面,其他的只能叫用面粉做成的细长型食物。


我只能说,很多人,没有用心去感受过小煮面那一气呵成的灵魂。



 2 

你人生第一次走进一家南京街头不起眼的面馆,这家面馆十有八九会以“某记”作为招牌。你用旁光瞥视面馆中的各色人等,瞬间就锁定了两个面容姣好身材火辣的女子。


你原以为,这种灵魂带有香气的女子,午餐只吃蔬菜沙拉,然后捧一杯大杯的星巴克。


你没有想到,她们面前是一大碗面,汤呈最辣的暗红色,皮肚半露出水面。 ← ← 注:在这里,一个正宗的南京人,不会把这两个字看成肚皮


即便我写“皮肚舞动着”,老南京也不会看成肚皮。


 

 3 

很多人认为,皮肚是小煮面不可分割的一部分,是小煮面的灵魂。以至于南京小煮面有着一个听上去截然相反的别名:大碗皮肚面。


确实,南京一直被鸭子这个大boss的光环所笼罩,外人很少明白皮肚在南京的地位

鲜肉皮去肥膘,洗净风干,七天后呈透明状,然后去油污,温油回软、油爆涨发。每一步都不差丝毫,才能制成小煮面里不可或缺的皮肚。


但是我说了,小煮面的灵魂是一气呵成,而不是皮肚。


 

 4 

师傅的面前,摆了至少十几种配料:皮肚、肉丝、猪肝、香肠、腰花、油渣、青菜、木耳、西红柿、榨菜、鸡蛋……


其实从墙上油腻的菜单上你就能看出,猪这种动物对小煮面做出了由内而外的卓越的贡献


日复一日的,每一次精确的拿捏,让师傅变得沉稳而少语,他只会问你四个字:阿要辣油?在南京阴冷的日子里,你可以回答两个字:重辣


师傅面前的那个小铁锅,此时正被熊熊大火包裹着。你只看到师傅的背影,他静静地站在小铁锅前面,仿佛正用内力让火越烧越旺。


水几乎瞬间就开了,说时迟那时快,多种配料被一齐抛入锅中。师傅继续发送内力,小铁锅再次沸腾。

 


 5 

这时,你感觉眼前一坨白色的东西飞过,快得看不清它的形状。

没错,角落里站着另一个师傅,他在两米开外,精确地将三两面条投入锅中,面条在空中稍稍散开,入水动作舒展而优美,仿佛郭晶晶附体。


至少七八成的食客都会告诉师傅:面条炝一点儿


一个炝字,诉说了小煮面一气呵成的灵魂,如歌如泣,如梦如幻,如风如雨,如云如电。

面条只在皮肚、香肠和猪肝的旁边,打了个照面。

然后,一起被倒入大碗,继续没来得及的温存。

 


 5 

不管你点的是什么面,师傅总是能一锅搞定,倒入碗里不满不溢。锅虽然小,但碗很大。如果评选中国十大罩杯碗最大的面条,小煮面肯定名列前茅。


桌上一般也放着辣油,你可以随意添加。但只有在锅里经过师傅内功加热的辣油,才是精神得到升华的辣油。

现在,你可以开始细细品尝一碗正宗的南京小煮面了。

 


 6 

一口西红柿,你尝到了管状花目茄科番茄属植物的多汁清甜,你不仅吃出了一枚优秀的西红柿的生长过程,你甚至感觉到了它的故乡在遥远的南美洲安第斯山脉,你的味蕾触碰到了拉丁舞和魔幻现实主义。


你继续品尝木耳、青菜、榨菜们的心路历程。小煮面一气呵成的灵魂,让食材没有忘记的自己的生命,它们的新鲜的味道中,饱含着青春的故事


你吃着肉丝、香肠、猪肝和皮肚,它们来自不同的猪,在这个“某记”的小铁锅和大碗里,在你的嘴里,它们唱着有生之年,狭路相逢,终不能幸免。


温软的油渣入口的时候,你只顾思考着美食对人生的意义,几乎已经忘记了自己身在何处。

 


 7 

你体会到了什么是炝一点儿。


我已无法用有口感、有嚼劲、能吃出面粉的精髓这样的语言来描述什么是南京小煮面的炝一点儿。


我只能说,所谓的炝,就是处于“千古龙蟠并虎踞”与“一江春水向东流”之间,其中有“金陵帝王州”的豪迈,也有“四百年来成一梦”的伤感。有“庭院深深深几许”的幽,也有“万家斜照外,千古大江流”的大气磅礴。


随着最后一根面条入口,小煮面一气呵成的灵魂已经让你理解了这碗面这座城市,只不过是吃完了一碗面,却让你恋恋不舍,你感觉到了“伴人无寐,秦淮应是孤月”。




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