来平遥跌碗面吧!

平遥警事 2020-03-22 23:17:55

旧时平遥特殊的地理环境造就了平遥面食之乡,养育了一代代坚守故土的平遥人,也养育了远行它乡的平遥商人,而平遥人又创出了一项又一项美味异趣的面食文化。


这些面食跟随平遥商人奔向大江南北全国各地。虽然随着历史的发展人民生活水平的提高有些面食现以很难寻觅,但它们简炼快捷的制作方法,美味异趣的民间食俗乃不失今天人们的怀旧之情,这些面食包括有握流流、麻麻饭、握陀陀、搓湖湖、菜疙瘩、煮疙瘩、疙瘩汤、剔尖、扒股、扒鱼、盆盆锵等。


拔股是平遥煮类面食中做法最简练的面食之一,贯以商界吉语“扒股抽金”意为节省每一毫铜钱银两,抽出资金换取更多的商利。

有很多地方认为剔尖、拔股、拔鱼属同一面食实则不然,剔尖面要比拔股、拔鱼面稍硬是利用有弹性的钢质铁签或竹制筷子剔挑出粗细均匀的面条。拔股面是利用软面团的自然流动到碗盘的圆口边,转动碗盘用筷子拉切出尺余或数尺长的面条。而拔鱼利用碗盘的圆口边直接用筷子拔出两头尖中间宽的鱼形面。


掐圪瘩和揪片在全国各地均称属同一面食,而在平遥虽都属揪片类确是两种面食,揪片形状为1寸左古大小的展面片,掐圪瘩是约1厘米大小的卷面片,民间称“黄鼠耳朵”。

揪法也不同,揪片是用母指、食指、中指由上而下揪撕成面片。掐圪瘩是用母指、食指的近指尖部由下而上掐推捻成“黄鼠耳朵”形状。


扯面:旧时平遥民习,“嫁出的姑娘泼出的水”姑娘嫁出即是别人家的人,所生子女为别人家后代。

但父母与女儿之间永远是“扯不完的缘,拉不完的情”“藕虽断,丝相连”。固而每当外孙随父母去外祖父祖母家时,外祖父祖母总以扯面招待,意为三代情缘相扯不断。


拉条面还是平遥民习新婚专用面食,新婚之日的第二或第三日,请女婿与亲家登门唤女设席时,每人一茶碗“半结汤”内有拉条面少许,岁岁饺六个,拉条面意为两家拉为亲家,“共同条饺(调教)一家新人”。


又象征铜钱串,饺子象征元宝。祝“新婿或亲家钱串套元宝,一年更比一年好”。


和饸饭实是一种群英荟萃的美味佳肴,在制做和饸饭时,一定要选用当地、当季、时令的豆子、小米,瓜薯、蔬菜等。

这样才能使做出的“和饸饭”营养丰富、香气益人、和味开胃,所谓“一方水土养一方人”基于此理。


拌结汤取义“拌而结贵子”。新婚夫妇入洞房后,将做好的一碗“拌结汤”端上,先由新娘将其中较大的四块面结,以口衔而置于炕四角的苇席下。

食用前司礼人员让新娘边用红绳串连在一起的两双红筷子搅动拌结汤,边念着吉祥词:“荤厨房、面厨房、清汤利水拌了一碗拌结汤。葱花花,油点点,胡椒面面差片片。东搅西搅,中间一搅,过年养怀颇小(生个胖小)。南搅北搅,当中乱搅,儿女养下不少”


“菜疙瘩”,在粮食紧张时期,人们常以菜代粮,特别在乡镇农村习以为常,近二十多年平遥以难得一见。

可现在看来菜疙瘩应视为低糖、低脂、利肠、减肥一方水土养一方人的美味保健食品。


握流流:据传旧时平遥商人创业之初,长途拨涉远走他乡,因途中长期食用干粮和对他乡食物、食习不服,常造成出门在外肠胃不适,但又因交通不便不能携带繁多的炊具远行。

聪明的平遥商人便想出了做握流流面的办法,此法只需携带一口碗口大小的锅和一只碗,再加一把防身用袖刀或裤刀,就无论何时何处还是盛夏严寒,都可吃上温暖可囗的饭菜。因商人讲究财不外流,又固将“握流流”贯以“握留留”的美称。


“煮疙瘩”曾是平遥民习食俗文化中,最广泛、最普及、也是历史最悠久的主食之一。民间食用“煮疙瘩”足以追朔到五千年历史以上,它养育了华夏大地的数百代炎黄子孙。

直到上个世纪七十年代末,平遥民习还常以其为早晚主食,近二十余年才难得一见,退出了平遥民习食俗中的霸主地位,只是偶有吃稀奇、换口味的怀旧者食用。


圪扦扦有煮、蒸两种方法,二十世纪八十年代以前,是平遥乡镇农村居民家常面食之一,数粗粮细做。

随着人们生活水平的提高,粗粮已难以寻览,又因其费工费时,煮粗粮圪扦扦现已不见,但人们偶尔为了吃稀奇、换口味,蒸圪扦扦还偶尔可见。


搓鱼儿同“猫耳朵”一样比较费时,现在日常家庭餐桌上已难得一见。但因其滑润爽口,形异风趣,如出水小鱼,易入味,老少皆宜等特点。

在平遥民俗客栈、民俗餐馆甚至很多大型宾馆、酒店,配已肉丝、虾仁、枸杞、香菇、木耳、鲜绿色素菜等成为盛宴中的美味佳肴。


饸饹面又称“河漏”传说,清朝康熙年间,康熙皇帝指专人对全国风味小吃进行统计上报,而"河漏"也被作为其中一种上报朝廷.一天,康熙寻吃名吃时,看到“河漏”,因其名字古怪而引起注意,随命人做好食之。


吃后对其独特的风味赞不绝口。 但因名字“河漏”之谐间与治理河道不协调,心中不快,挥笔把“河漏”改为“饸饹”。



  跌面顺口溜:


  1.《跌刀削面》


  天水润雪粉

  千揉似玉肌

  英姿托塔王

  手舞飞刀忙

  鲤鱼跃龙门

  群龙闹翻海

  青红白色美

  牛羊猪肉香


  2.跌《掐圪瘩》


  大母叔搳食指哥

  上碾下搓岀鼠耳

  飞泻三尺势壮观

  沸水浪中化珍珠

  群英汇翠入刁唇

  美味佳肴独天下


  3.跌《擦疙抖》


  五指山下习大圣

  碎尸万段入丹锅

  化做蝌蚪游浪中

  巧烹妙调似灵丹


  4.跌《蘸片子》


  天圆地方化美食

  人间冷暖方寸间

  热情一片蘸高汤

  香鲜酸辣美味缠


  5.跌《刀拨面》


  千揉百压成玉锦

  碎尸万段无所寒

  飞龙入海卷波浪

  群蛟相汇闹翻江

  浇炒烹调任你处

  香彯四海誉五湖


  6.跌《拉面》


  左右双手亲兄弟

  狂舞抻垃丝万缕

  飞流直下三千尺

  疑是龙须落九天

  浇炒炝汤风味多

  汤美菜鲜肉蛋香



爱平遥最好的方式就是跌一碗正宗的面!

来源:平遥老乡俱乐部


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