凉菜快意恩仇棒棒鸡

右耳的厨房 2019-01-13 14:17:00

凉菜︱快意恩仇棒棒鸡

右耳/文图


这是一道综合了咸、酸、甜、麻、辣、香六味俱全的下饭菜,在炎热的夏天,口中无味胃口欠佳时,来一份这样味道浓郁的凉拌菜即开胃又振奋味蕾。



那一天,餐桌上摆着一盘咖喱海鲜、一盘蔬菜水果色拉和一盘棒棒鸡,三个女人掏出手机对着它们狂拍一气。这是一个寻常的夏日中午时分,一场号称“三枝花和一只耳”的厨娘聚会。


三个女人是今天午餐的客人,以聚会之名来品尝“右耳私厨”的美食,检验右耳的手艺。我至今没想明白的是,不知是巧合还是有意,这三个人的网名中都有一个“花”字,分别是周花花、葵花和小花。这三枝花都是美食高手,各自做得一手好菜,但这并不妨碍她们四处考察各家厨房和餐桌的热情。



那一天的情形是这样的,拍照环节告一段落后,葵花前辈一屁股坐在餐桌旁,手指着那盘棒棒鸡说:“我只要这一盘菜就够了,一只耳麻烦你帮我泡一杯茶,再来一碗米饭。”什么意思,难道那盘高大上的咖喱海鲜和酸甜可口的蔬菜水果沙拉就这么难以让你启齿?厨娘感觉内心小小的颤抖了一下,碍于主人的形象,还是泡好茶水盛好米饭笑眯眯地双手奉上。



回到餐桌一看,周花花正喜滋滋地夹起一筷棒棒鸡丝送进嘴里,一边嚼一边对旁边的小花说:“好吃吧?……真好吃啊!”小花抬起头,筷子朝着火红的棒棒鸡而去:“重点是一只鸡要撕得这么细得多费事啊。”


餐桌另一头,听见两人对话,厨娘不禁暗笑:“哈哈,你们都被骗了?”


“什么?难道不是鸡?”小花吃惊地瞪大了眼。


“棒棒鸡当然是用鸡肉,只不过不是完整的鸡煮熟撕拆,而是用鸡胸肉。”


“可是鸡胸肉很柴的,怎么做到软嫩入味?”


“用棒棒敲啊,要不怎么叫棒棒鸡呢?”


“哦,原来如此,那么调味呢,有放芝麻酱吧?”


“有,一定要放,芝麻酱能使佐料裹在肉丝上,吃起来口味才浓郁。”


“这样啊,快些写菜谱。”三枝花异口同声。



棒棒鸡是川菜中的一道著名凉菜,顾名思义,烹饪过程中的确会用到木棒(擀面杖)。据说在中国烹饪史上,曾经也有用木棒敲打制作的名馔,叫白脯,不过后来失传了。


《齐民要术》中曾记载有白脯的做法:“选用牛、羊、獐、鹿的精肉,切片成张,入冷水浸,抛掉血水至水清方止。再将盐水和花椒末投入浸肉,浸两夜后取出阴干。到半干半湿的时候,用木棒轻轻地打,让肉坚实。”


看来棒棒鸡的做法和白脯有相似之处。可是川菜最早的棒棒鸡出自谁手?他或她又为何想出用敲打的方式改变肉质?这一切到今天似乎都无据可查,但经过棍棒相加后,原本肉质粗老柴干的鸡肉确实变得松软,并且也更易入味。




做这道菜总有一种江湖儿女快意恩仇般的感受。快,是这道菜做起来方便快捷,恩、仇,是大块的鸡肉用木棒锤打时,手起棒落虽不如手起刀落那么英雄侠气,但木棒敲击肉身时发出的闷响,也多少有些将心中郁闷发泄出来的痛快。嗯,叫你在卧室抽烟,捶一下;做好了饭叫半天也不上桌,锤一下;说好了去看电影又爽约,锤一下;再熬夜就不给你饭吃,最后锤一下。


差不多了,紧致的纤维经过锤打基本松软,木棒扔一边,把肉撕成细丝,再搭配葱丝、笋丝(传统的棒棒鸡是不放的),酌以酱油、盐、醋、糖、芝麻酱、辣椒油、花椒油、红油辣椒、鸡精、芝麻拌匀,好了,请,要不要再来杯冰啤?


右耳私厨|菜谱

棒棒鸡



食材:鸡胸肉


配菜:大葱、笋丝


调料:生抽、老抽、食盐、白糖、芝麻酱、熟油辣椒、红油、花椒油、鸡精、芝麻、鸡汤、料酒、老姜。


做法:

1、鸡胸肉洗净入锅,锅中加入适量清水,大葱一小段、老姜拍碎、花椒几粒、料酒少许,一小勺盐同煮。


2、用筷子戳入鸡肉,能戳穿不带血水即可关火。将鸡肉捞出,放入事先准备好的冰水中浸凉。鸡汤留着待用。


3、大葱切丝备用。笋干丝提前泡发,入水焯一下,断生。


4、将凉透的鸡肉放在菜板上,用擀面杖轻轻锤打数次。


5、葱丝、笋丝入盘垫底,将锤打好的鸡丝撕成细丝铺在盘里。


6、取一小碗,放入一勺生抽、半勺老抽、少量的盐、一勺熟油辣椒、三勺红油、一勺花椒油、半勺醋、三分之一勺白糖、一勺芝麻酱、鸡精少许、一大勺鸡汤,将所有调料混合搅拌均匀后淋在鸡丝上,拌匀上桌。


注意事项:煮鸡肉时已加了少许盐,芝麻酱本身也含盐,所以调味时生抽和盐不宜放太多,而老抽的作用是用于着色,也不可太多,实在拿不准可先少放,尝尝味淡再加不迟。


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