永和豆浆油条制作技术

美食与小吃 2020-01-24 20:48:24

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永和豆浆油条属大众小吃产品之一,由小麦粉、鸡蛋、水、无铝油条膨松剂等经过发酵后,放入180-200度油条机中炸制而成。炸好的油条成品外酥里嫩,膨松良好,大小均匀,无异味,不油腻。永和豆浆油条质量“四保证”:无明矾、无臭粉、无氨味、勤换油。有一个烹炸统计,以每次换油开始计数,核算烹炸数量, 会安排低峰或者晚间换油。永和豆浆油条使用新型香酥油条粉替代传统的盐碱矾膨松剂试制油条方法,同时在面团中添加12%鸡蛋,改善油条的质感和色泽,成品油条各项指标都优于传统方法的制品。


配方:

永和豆浆制作油条的配方:

5 千克低筋油条面加 3 .5 千克温水、95 克小苏打、90 克明矾、70 克盐、25 克臭粉、5 个鸡蛋清,冬天发 6 一 7 个小时,夏天发 3 一 4 个小时即可。


制作:

原料:(国内正常油条制作参考原料)

面粉(面粉的选择很重要,选择中筋粉或者普通粉,也称特二粉)1千克,白矾 25 克,小苏打 25 克,盐 15-20 克,清水 450 克。


面团调制:(国内正常油条制作参考技术)

(1)白矾、盐必须碾细,按比例称量分别放入 200 克水中,搅动使之溶化。


(2)小苏打另用 50 克水溶化。


(3)面粉放入盆中围成圈,加入白矾水、盐水和苏打水混合反应,生成“矾花”(调成溶液时,有泡沫声为正常),快速用手搅拌,使面粉尽快吸收水溶液,搅拌均匀后,进行捣、扎阶段,油条面团最少捣、扎三遍,每 15 一 20 分钟为一遍,面团光滑柔软后,一般要抹一层油,用布盖好,静置 1 个小时,夏天可短些,冬天时间长些。


(4)成型时面团必须厚度均匀,双手用力均匀,即可炸制出美观合格的油条。


(5)成熟时掌握好油的温度,保持在 180-200C 之间。



【关键词:油条   2426】


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