【新手入门】做面食,先学发面

果语私厨 2020-04-28 02:29:49


中式面点造型花样繁多,如花式馒头、花卷、动物包子等,不论是外观还是味道,都堪称一流。要想做好中式面点,发面技巧是必须要学会的。

  • 【面粉的选择】

传统中式面点一般用的都是中筋面粉,即普通面粉,一般市售的无特别说明的面粉,都可以视作中筋面粉。

中筋面粉的蛋白质含量为9%-12%,多用在中式点心制作上,如包子、馒头、饺子等。


【面粉和水的比例】

传统中式面点的面要按照500克面粉加50%左右温水、放1%的酵母的比例来,可以加入少量白糖。


加糖的作用:1.是为酵母的繁殖和分泌“酵素”提供养分,从而使面团通过发酵出现蜂窝组织,体积膨大,质地更加松软。也间接的加快了发酵速率,减少发酵时间。它还可以改良口感,做出点食物吃起来甜甜的。)

  • 温水和面其特点是柔中有劲,富有可塑性,容易成形;熟制后也不易走样,口感适中,色泽较白。在揉面过程中分次加水,这样才能保证面粉和水的比例最佳。


    【酵母、泡打粉,最佳CP】

    酵母,是制作发面的关键材料,有了酵母面食才会变得松软好吃。而且,加入酵母还能能增加发酵食品的营养价值。

泡打粉,是食用快速膨松剂,用酵母粉发酵,那么一定要加入泡打粉,用量是酵母粉的一般,这样发的面才会暄腾。


【揉面,要“三光”】

揉面是个力气活,手法要均匀恰当,而且要用巧劲,这样才能揉出均匀光滑的面团。

揉面过程中,如果面团粘手,把手上沾点水再揉就不粘手了。做到“三光”,即面光、盆光、手光,做到这一程度,面就算是揉好了。


  • 【醒发,体积加倍】

醒发,也称最后发酵,目的是让面团体积充分膨胀,改善其内部结构,使其疏松多孔。

面团盖上湿布,放到温暖密封空间发酵至两倍大。时间约1—1.5小时,根据温度来延长或缩。或者,将面团放入蒸笼,同时酱蒸锅底部的水加热至35℃,放上蒸笼,盖上盖等待40分钟。


【码放,距离产生美】

生坯做好要下锅蒸了,为节省时间和省火,能一锅放下就尽量一锅蒸,不过生坯之间要保留一定的间隙。


间距离太近的话,生坯之间就会发生粘连,可以在可能接触的地方刷一点油,这样面点蒸好后就能轻松的分开了。


【蒸制,把握好时间】

终于要开始蒸制了,根据大小,面食蒸制时间有长有短,可以开锅转小火后用手按按判断是否熟了,之后再转大。


但不要多次掀开锅盖,而且关火后不要马上开盖,以免面食回缩,焖两三分钟后再开盖取出,这样蒸出来的面食才好看。



果语

传播健康美食自己做的生活理念,分享生活中的快乐、工作中的乐趣与经验

如果您也喜欢美食,欢迎交流!