菜谱|他做的菜,能让食客打飞的来吃!

红餐网 2019-12-31 23:37:47

曾经一位有过“一饭之缘” 的顾客,拖家带口打飞的去吃余师傅做的“迷香梅汁焗安格斯牛肋排”。


他做的几款辣酱,也老是有人想说服他,把辣酱做成品牌,和老干妈PK……


他,是一位什么样的大厨呢?


余瑞填



深圳威斯汀酒店中餐行政总厨


客人打飞的也要吃他做的牛排


时间来到2003年,余瑞填第一次听说王品牛排。


“讲实话,我至今也没有真正吃过。”他毫不掩饰。


那会儿,他在上海,台湾sogo百货商场里的一家餐厅工作,三位台湾师傅带着大陆师傅做台湾菜。他们经常说,王品牛排有多么好吃。余师傅心想:能不能用中餐的做法来做牛排呢?


于是,他尝试把制作王品牛排要用到的很多香料,换成葱姜蒜;把原来的腌制、烤制手法,换成炖煮、红烧;因为家人爱吃咸甜,他就加入潮州盐梅;味道不对,又改成话梅......然后,咸、甜、酸的口感层次就出来了。


▲迷香梅汁焗牛肋排


这道自创的“迷香梅汁焗安格斯牛肋排”,大受食客喜爱。那时候,进口的牛肋排才18元/斤,这道菜卖到88元/份,每天要卖60~70份。


关于这道菜,还有一个小插曲:2016年2月,余瑞填和淮扬菜大师董玉振等四位师傅,代表深圳市去加拿大蒙特利尔,参加当地的灯光美食节。


中餐美食得到了当地政要名流的喜爱,也被当地很多主流媒体大肆报道,余师傅的“迷香梅汁焗安格斯牛肋排”,更是得到那些吃牛排长大的当地人的追捧。


其中有一位女士,之前到深圳旅行时吃过这道菜,当她从当地媒体报道得知,余师傅也来参加美食节的时候,便动员全家从另一个州,坐飞机来回10多个小时,专程来品尝余师傅的这道菜。


“打飞的吃牛排”就是出自这次美食之旅。


▲美极姜茸煎雪鱼柳


从不碰猪蹄的人也被征服


前段时间,有台湾媒体来访,于是余师傅特别精心做了一道菜做招待。


他亲自去菜市场挑家养的猪,再挑皮质很厚的猪蹄,在制作过程中,用米醋、生抽、上好的陈皮、姜、糖调味,由此做成一道私房酱农家猪手。


台湾媒体吃过后,不禁由衷感叹:原来自己半辈子不碰的猪蹄,竟然是这么好吃的美味。


又有一次,余师傅升职,给同事亲自做饭,这道菜又征服了很多同事,其中,又有一位从来不吃猪蹄的经理。


这是一道纯粹的家常菜,酒店菜牌上并没有,只有提前得知有熟识的人来,或者有特殊场合要接待,经过提前准备,他才会做这道菜。


▲爱心私房猪蹄


余师傅特制辣酱,能PK老干妈


家人远行北方,说特别想念家乡味,让余师傅买家乡味的香菇酱寄过去拌面吃。


余师傅心想:我自己也会做酱啊,何不自己做呢?于是,他特别调制出了香菇辣酱和瑶柱辣酱,温暖了远方那个念家的胃。


在这之前,余师傅每到一个店,都有自己做辣酱的习惯。最初的动机很简单,就是为了给酒店节省成本而已。当客人用餐,感受到的辣,并不是暴爽的辣,而是舒服的辣时,知道是余师傅特调的辣酱,经常有客人要买。


原味辣酱、香菇辣酱、瑶柱辣酱......余师傅私藏了几十瓶。有时候,深圳总厨俱乐部聚会,谁看上了他的辣酱,他就乐呵呵地送给谁。


“老干妈都能做那么大,你的辣酱那么好吃,肯定也有市场。”类似的话,投资人跟他过,同行也说过。


可是,余师傅一来并没有很大的野心,二来或许时机尚不成熟,暂且还是让它们搁置在自己私藏的小柜子里吧。


▲原味至尊辣椒酱,香菇辣酱,瑶柱辣酱


海胆五谷炒饭,算是为自己创作的


海胆炒五谷饭的创作,可以说与家人无关,但与余师傅自己有关。


余师傅年轻时身体不好,中年后开始非常注重养生。于是,他醉心于研究各种养生食材,没想到做出的海胆炒五谷饭,一次次大受食客的欢迎。


这碗饭的功夫,在于食材的搭配和营养调和。燕麦、荞麦、小米、薏米、黑米五谷杂粮为原料,配以时令菜心粒,保证碳水化合物和纤维的均衡摄入。全素有点太寡淡了,他又加入海胆和蛋白,用姜蓉爆锅去腥祛寒,保证了充足的蛋白质。


这个略显寡淡的炒饭,家人不大爱吃,但是每每上桌,客人总会忍不住胃口大开。


▲蛋白五谷炒饭


他每日给别人烹饪各式精美菜品,自己却最爱五谷粗粮炒饭和蔬菜什锦;每周犒赏自己两三次夜宵时,喝自己泡的酒,每次小酌一、二两,刚好睡就行......


那么,这样一位心无杂念、心境平和的大厨,会做出一些什么样的菜品呢?


接下来,请看余师傅给大家带来的几道精美菜品:


余瑞填作品


金汤野米烩小澳龙

原料

小澳龙200克,野米(蒸发好)10克,南瓜100克,芥兰度1件。


做法

1.南瓜蒸熟打茸备用;龙虾去壳取肉,留头尾蒸熟作盘饰;芥兰度切花状。


2.龙虾肉加入蛋清和淀粉拌匀,用温油泡熟,装盘。


3.南瓜汁加入浓汤、蒸发好的野米,煮开后调味,用淀粉勾薄芡,淋在龙虾肉上面。


4.芥兰度用开水焯熟,摆在龙虾肉上面,整道菜品完成。


黑松露酱煎烹双鲜

原料

大连鲜鲍(6头)1只,大明虾1只(80克),黑松露酱(成品)20克,芦笋2根,芥兰度1根。


做法

1.鲍鱼去壳,洗净,切花刀;明虾去壳,去头尾,改刀成虾球,洗净吸干水份。


2.鲍鱼和虾球一起加入少许鸡粉、姜汁、胡椒粉、鸡蛋液拌匀后,再加入少许干淀粉拌匀。


3.用开水焯熟芦笋和芥兰度,备用。


4.起锅把鲍鱼、虾球煎熟至两面金黄色。


5.黑松露酱加入少许鸡汤,美极酱油调味,淀粉勾芡,滴上三四滴的黑松露油,然后浇在盘底,依顺序摆上芦笋和鲍鱼虾球,芥兰度摆盘边作为装饰点缀,即可。


美极牛肝菌煎野生河鳗

原料

野生河鳗200克,冻鲜牛肝菌200,姜片葱段40克,青红椒适量。


做法

1.河鳗改刀成8件,用少许砂糖、陈皮酒、胡椒粉、姜汁略为腌过,再加入鸡蛋黄和干淀粉拌匀备用。


2.起锅烧油,把牛肝菌和姜片炸至表面金黄,捞起备用。


3.油锅倒干油后,放入腌过的河鳗煎熟至两面金黄色,盛起。


4.原锅爆香葱段青红椒,然后放入牛肝菌、河鳗,最后倒入用美极酱油调制的酱料炒匀即可。

 

美极酱料:

美极酱油,泰国鱼露,多种香料熬制的老抽酱油,鸡粉,冰糖等。


新会陈皮焖安格斯牛小排

原料

进口雪花牛小排(去骨)150克,十年陈皮(泡软切丝)2克,九制陈皮(切碎)3克,保卫尔牛肉汁10克,油条半根。


做法

1.牛小排改刀为8cm方粒,油条切5cm小段。


2.油条过油,炸脆备用。


3.倒起油,煎牛小排至五成熟起锅。


4.原锅下陈皮炒香,再加入牛小排和牛肉汁,加少许鸡汤烧开调味,中火收汁,酱汁浓稠起锅即成,油条垫底装盘。


牛油果脆炸明虾球

原料

越南虎虾1只(80克),牛油果1只,鲜柠檬半只取汁,脆浆粉适量,花生芝麻碎少许。

做法


1.虎虾去头去壳,洗净,吸干水,用姜汁、胡椒粉腌过备用。


2.牛油果去皮去核,加少许橄榄油、盐、砂糖和鲜柠檬汁打成泥;脆浆粉开成脆浆备用。


3.虎虾蘸上薄薄一层脆浆,入油锅用中油温炸至金黄酥脆,捞起,摆放在牛油果泥上面,最后在虾上面撒少许芝麻、花生碎即成。


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