蓬松好吃的油条都加了洗衣粉?完全不切实际

全民较真 2018-12-05 15:41:24


较真鉴定


1.传统油条主要是加入明矾作为膨松剂,才能发出蓬松酥脆的口感。


2.加洗衣粉做油条无法炸出蓬松的口感。


3.由于明矾中铝的健康风险,现在不少商家推出不含铝的“放心油条”。但仍要提醒,油条作为一种典型的油炸食品,并不适宜多吃。


查证者:阮光锋 | 食品与营养信息交流中心科学技术部主任,微信公众号ruanguangfeng


油条是中国的传统食品,很多人都非常喜欢。不过,最近几年随着大家对食品安全的关注,总有人对软糖爸爸说现在一些路边摊和小吃店为了让做出的油条更大、品相更好就会加入洗衣粉。这让喜欢吃油条的人们忧心忡忡。这是真的吗?加入洗衣粉真的可以炸出更好的油条吗?油条还能吃吗?


传统油条是怎么做的?


油条备受欢迎的一个重要原因是口感酥脆。那么油条到底是怎么做的呢?其实,传统油条的做法是往面粉里加入明矾、小苏打等和成面团,再将面团拉条,最后油炸而成。油条能形成酥脆的口感,就与加入的这几种东西有关。


比如,明矾,它又叫硫酸铝钾,这是一种水解后呈酸性的复盐。而小苏打(碳酸氢钠)或者苏打(碳酸钠)经水解后呈碱性。这两个一酸一碱,就像玄冥二老,一旦碰到就会发生奇妙的化学反应,产生大量二氧化碳气体和絮状物氢氧化铝, 释放出来,促使面团膨松。而且,这个反应在低温下进行的很慢,但一遇到高温油炸就会迅速反应,产生大量二氧化碳气体。高温还会使二氧化碳气体受热膨胀,面团中的水分汽化和淀粉糊化膨大,使油条更蓬松。另外,明矾的水解产物氢氧化铝能吸附水中的杂质,形成絮状物矾花,使油条发脆。


洗衣粉能炸出蓬松的油条吗?


洗衣粉的主要成分有活性成份、助洗成份、缓冲成份、增效成份、分散剂、辅助成分等。其中,最主要的成分是表面活性剂。那么用洗衣粉能炸出酥脆的油条吗?


其实,用洗衣粉代替小苏打和明矾后,面团发起来的效果还是很好的,甚至速度比常规的矾碱还要快。但只要一高温油炸,面团就会塌下去,还会变得暗淡无光,跟木棍一样,完全没有酥脆的口感,还有洗衣粉的味道,估计也没人爱吃。为什么会这样呢?


这就得从洗衣粉里表面活性剂说起。表面活性剂有很强的起泡能力,经常被用作发泡剂。在揉面的过程中,表面活性剂作用下会使面团内部形成小的“液膜”把气体包在里面,使面团形成蓬松的状态。但在高温油炸时,面团里表面活性剂形成的“液膜”就会被打破,包裹的气体就会趁机跑掉,也就失去了蓬松的基础。这就是为什么加了洗衣粉的湿面团能很好发泡,但油炸后却成了面棍的原因。 因此,用洗衣粉炸油条基本上是不可能的。


总的来说,用洗衣粉炸油条完全没有必要,也炸不出好看又好吃的油条的。真的这样做,商家不是脑子进水了,就是脑子进洗衣粉了。大家还是不要担心了。


不用明矾的放心油条是不是可以敞开了吃?


传统的油条会用到明矾,尤其是一些街头小摊,用的就更加没个准儿了。但明矾含有铝元素,铝不是人体必需的营养素,它在人体内代谢非常缓慢,容易沉积,会导致骨痛等健康问题。随着人们对健康的重视,对传统油条的质疑也越来越多,很多商家就推出了不含铝油条,比如很多餐厅都推出了不含铝的“放心油条”。


不含铝油条其实就是用其他不含铝的发泡剂来取代明矾。常用的替代品有酒石酸盐或磷酸盐(如磷酸钙和焦磷酸钠)、碳酸氢铵等,还有的是用生物发酵剂酵母代替。


不过,这并不意味着油条不含铝就可以随意地吃。即使不含铝,油条仍然不是一种健康的食物,还是毫无顾忌地吃。油条是一种典型的油炸食品,热量高,油脂高,多吃容易促进肥胖、高血脂症、冠心病等,而且在油炸过程中还会产生有害健康的过氧化物、丙烯酰胺等。所以,油条无论含不含铝,都不能多吃。早餐吃油条这种事儿吧,就当流行歌曲听听就行了,可别以为很健康……


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