杭州“油条哥”要退休!最好吃的“空气油条”他炸了40年

钱江晚报 2018-12-05 17:24:26

他炸油条炸了将近40年,很多老杭州都是吃着他的油条长大的……吃货大咖沈宏非把他的油条称为最具有“空气感”油条,名厨梁子庚也对这油条赞不绝口。


他叫谢根生。听说,今年9月,他就要退出江湖咯。


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从路边小店炸进五星酒店

说起来,谢师傅可是当年杭州首屈一指的油条高手陈咬麒先生的关门弟子。在1977年,他就跟随陈咬麒先生学炸油条。那时老师傅们做油条从不向新手透露配方,他们只有在边上傻看的份。后来陈先生看他是个踏实肯做事的人,什么重活脏活都抢着去做,就会有意无意地教他点东西,他都牢记在心。


后来谢师傅去了武林门的晓味点心店工作。为了给机关和学校送货,他每天2:30就要起床,五点前炸出至少3000根油条。备料、和面的工作其实在前一天就要搞定,夏天醒面要醒6个小时,冬天则要醒15小时,然后打筒、擀面、下条、压条、下锅一气呵成。每天都要用掉5包面粉,一天基本能卖出5000多根油条。

2002年,他接到了一个电话,是当时黄龙饭店的厨师长打来的,“叫我去黄龙炸油条”。厨师长还说,一切都任凭他自己发挥。于是,谢师傅就朝着“极致”的方向上去了。


卫生方面的严格要求自然不用说,尺寸上也定下了标准:长九英寸,腰围三英寸,两根油条的重量不多不少正好一两半。试过七八种面粉,五六种油,尝试过不同的配方,这时候,谢师傅炸出的油条和当初在小吃店里已经有了大大的不同。


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能够吃出“空气感”的好油条

据说,吃货大咖沈宏非每次来杭州,都会吃他炸的油条。因为油条,他俩还成了朋友。沈宏非曾这样形容:“谢师傅的厉害,在于他能在五星级酒店的一口大油锅里用符合五星级酒店严格要求的油炸出甚有街头感觉的油条。所谓街头感觉,我认为其实就是空气感。”


说起来,为了吃到谢师傅这跟油条,小编昨儿个特意起早了1个小时(只在每天早上10:00前供应):这油条,入口很脆、很香,咬下去的时候会有热腾腾的气体出来充斥了整个口腔……果然是充满了“空气感”。


在这样一个油条大家面前,小编忍不住问了一个困扰多年的问题,为什么要把两条面粘在一块下油炸呢?谢师傅告诉我,单条面下油锅时外表迅速变硬定型来不及膨胀,两条面重叠的地方不直接接触油,在内部不断产生二氧化碳往外膨胀。就是说两根油条中间的那个接触面承担了主要的任务,不断向外膨胀变大。


最后,谢师傅还提醒大家,油条虽好,也不要贪嘴,一周最好只吃一次,老幼孕以及恢复期病人不宜食用。


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今年9月,油条哥就要退休啦

谢师傅炸了近四十年油条,也带出了两名得意门生,他把自己的经验、秘诀毫无保留地告诉徒弟。他笑道现在已过花甲想出去享享清福,所以,9月中旬就要真正隐退了。


也就是说,你如果想吃到谢师傅亲手炸的油条,可得把握好机会咯~


来源:杭州吃货(该文章发布已授权)


油条这东西,就是为了“早餐”俩字而生的。所以,要吃油条,必须早起,愿意为了这根油条早起的,ZAN一个!