如意酒店:营收从30万至120万的逆袭

大厨微阅读 2019-01-10 14:54:00


青岛如意酒店位于黄岛区,始创于1993年,目前共有三家分店,以及两家自助餐厅。如意酒店新安店位于黄岛开发区辛安镇,经营面积1300平方米,有18个包间、一个婚宴厅,总共200多个餐位。别看这家酒店地址偏僻、装修陈旧,却创造了屡刷纪录的经营神话,蕴藏了爆棚的正能量。第一,这里人均消费120元,不以低价取胜,但餐餐预定爆满,甚至需要排队。第二,装修设备陈旧,但走进店内,你能感受到一桌一椅、一花一木、一纸一巾传达给客人的真诚和热情,而这些饱满的感情来源于员工满满的正能量。第三,新安店在设备陈旧、地址偏僻的情况下,月营业额从30万猛增至120万,业绩遥遥领先。

缔造如意酒店新安神话的,正是副总经理王增刚。这位厨师出身的“霸道总裁”既有亲和力,又具适当的“权力欲”;他作风大胆,方法落地,不到七年,在如意酒店新安店完成了从厨师长到店长、再到副总经理的人生两级跳,也给该店带来了全新的变化和丰厚的利润。王增刚笑言:“这家店装修实在是陈旧,可是我们舍不得关门装修,因为若装修就得把满满的顾客推在门外。”



前厅经理李洁和营销经理石慧均订阅了《中国大厨》,每月收到后会仔细阅读。


从厨师长到店长:

后厨正规军 前厅需整顿

2009年,曾在如意酒店工作过而后跳槽的王增刚从青岛市区重回黄岛,他忐忑不安地给“如意”的老板打了一个电话,没想到老板非常欢迎王增刚的二次回归,但表示店里厨师长都有人选了,你来只能干炒锅。王增刚说:“新安店当时的营业额是每月30多万,处于赔钱状态。但既然有工作机会,我就趁机回来了,在厨房只干了三个月的炒锅师傅,便找到机会升任至厨师长。”

此时的厨房一盘散沙:员工上班穿戴不规范,甚至有厨师不戴帽子;迟到早退比比皆是;配菜大把抓,毫无标准;店内无特色菜,卖的都是大路货。那时候,“如意”只剩下这个品牌和原先的名声在支撑着运行。王增刚上任后,开始逐一整顿:不戴帽子必罚;迟到早退就在全体员工面前公布,直到你觉得“丢不起这个人”;抓浪费、抓偷吃、抓水电燃气的使用,配菜上秤、防止误差……第二个月,在营业额与上月平齐、同样是38万的情况下,王增刚则做到了不赔微赚,令老板大为惊喜。

就这样,后厨员工越来越精神,显得前厅人员更加散乱。新年过后,后厨全员回归,而前厅只剩下五个人。老板当即下令,提拔王增刚为店长,以后厨的方法管理前厅,尽早让如意新安店走上正轨。





从店长到副总:

条件最简陋 营收却最高

“厨师长升至店长或许比较容易,但从店长升至副总应该会很艰难,你是如何做到的?”王增刚回答得简单干脆:“在新安店条件最简陋的情况下,创造了营收最高的纪录,管理层自然放心把店交给你。”


他到底采用了哪些措施才获得如此骄人的营业额呢?请关注即将于2016年5月上市的《中国大厨》,王增刚将继续现身说法。



王增刚




品质婚宴:

得罪九十九  只为一个人?

如意酒店营业额的飙升,还来自于对顾客的筛选。原先,这里什么样的客人也接,多少钱的婚宴也订,就怕上门的买卖跑了。可是后来王增刚发现,图便宜的客人接待多了,一共18个包间的酒店累死也卖不出几个钱,突围无望。而让他下定决心走上“筛选高品质顾客”路线的则是曾经预订出去的几桌低价婚宴。酒店最便宜的婚宴曾经定价为888元。为此,后厨就得找小鲍鱼、小海参,还会上一些半成品菜肴,质量难以保证,口味参差不齐。接完便宜婚宴,王增刚发现,你的所有努力只是为了新郎一个人省钱,得罪的是他邀请的上百位客人。而一旦朋友们反映吃得不满意,得了便宜的他仍然不高兴,还嫌你没给做好。


贴钱换原料 去掉半成品

王增刚思索再三,决定取消千元以下的低价婚宴,并从两个方面保证婚宴菜的质量:首先,个吃的海参、鲍鱼换成大个头的,给客人带来开餐第一重震撼:“婚宴上这么大的鲍鱼?”其次,撤掉半成品(如炼乳小馒头、地瓜丸等),换上厨师手工制作的真材实料。第三,保证热度。为了做到这一点,王增刚先是调整了婚宴菜单的搭配——热菜以卤、蒸为主,上桌前便可以放在卤水桶或者蒸箱里保温;青菜以热炝的方法制作,操作快捷、保证温热;甜菜要选择越凉越脆、越凉越甜的品种,如“拔丝”、“琉璃”。  

那么,原先已经预订出去的低价宴席该怎么办呢?王增刚决定,由酒店贴钱,把5元一只的小鲍鱼换成15元一只的大鲍鱼,其余菜品完全按照婚宴菜“新政”来制作。事实证明,这一付出没有白费,当天来参加婚宴的客人中,有两位于第二天便来预订,而且指定要“昨天我们吃的那种”。





零点顾客:

一尺厚的意见单 挨个电话去回访

小微走进如意酒店办公室,就被桌子上厚厚的一摞顾客意见单震惊了。虽说请顾客留下意见的方法并不鲜见,但是一尺多高的顾客意见却让人看到了王增刚对这套方法的坚持。他说:“这只是最近半个月的单子,此前的需要定期销毁,否则没地方储存。这些意见单按天装订,酒店各部门主管传阅并记录与自己相关的事件之后在上面签字。”

半个月,服务员便收集上来一摞顾客意见单。


在这张意见单上,顾客需要填写最满意的菜和最不满意的菜,并对卫生、服务、消费做出评价,最后留下姓名和电话。除了顾客的填写,当值服务员也要在餐中留意顾客的反馈,补充在意见单旁边。例如,这张单子上,服务员备注是:“客人说冰糖熟梨之所以剩余较多,不是因为不好吃,而是因为当餐只有一位女士。另外,客人反映菜品很赞,尤其是油条好吃,没有其他意见。”




菜品结构:

跟着《中国大厨》 推出特色菜肴

王增刚升任店长之际,如意新安店还没有鲜明的特色,客人吃完饭,记不住任何一道菜。为了打造招牌,王增刚便开始留意顾客点击率较高的菜品,并重新优化、改进、包装,目标就是让顾客这次进来知道吃什么、下次光临自动点什么。

如今店里的招牌菜“外婆红烧肉”,便是如此优化、包装出来的。前几年,为了完善其做法,王增刚请假半个月自费去上海,总共花费8000多元,拜访当地一位师傅,请教烧肉做法。回来后,这道菜的颜色、口味有了很大改善,而且盛器也由原先的瓷盘升级为灌热水的瓷煲,以避免肉块受凉变硬。前厅经理李洁在为顾客推荐此菜时,便加入了8000元这个“梗”:“这道菜原本就很旺销,如今我们店长花八千元钱自费去上海取经学艺,它的口味比以前更好了,而售价却没提高,还是58元,您不妨点一份尝尝。”就这样,外婆红烧肉渐渐成了店里的头牌菜。

特色菜可以让顾客进来知道吃什么,而什么样的菜能让顾客在有效的就餐时间内忍不住多点一道呢?这就需要增加青岛本地少见的外来菜。于是,王增刚走上了跟着《中国大厨》推特色菜的历程。




小龙虾:

培训班学龙虾 每桌增收百元 

最近,王增刚参加了《中国大厨》举办的小龙虾技术培训班,收获了多款小龙虾菜肴。回到酒店后,他便购入微山湖的新鲜大个儿小龙虾,以培训班学到的配方烹制,作为春夏亮点菜着重推出,每斤128元。在推出后的第五天,有一桌客人整餐总共点了9斤,消费上千元。王增刚说:“推出小龙虾之后,店里的营业额又有了大幅度增长,因为它与其他菜品不一样,小龙虾吃的是口味,不饱腹,也就不影响顾客点其余菜品。再说了,小龙虾在青岛属于新鲜货,售价128元很轻松,9斤虾就可以为这桌菜金增加一千多元,而如果是换成油条,得卖25份才能达到这个数额。这正是小龙虾的魅力。”



这道十三香龙虾,是从中国大厨小龙虾培训班上学到的配方,无调整、无改动,直接推出,非常受客人欢迎。


问:店里制作小龙虾的方法与周庆师傅教的一样吗?

王增刚:一模一样。就是从培训班上学来的,而且一次就学会了。原先,我对于《中国大厨》上介绍的周庆版小龙虾配方也持怀疑态度,不确定是否真实。到了培训班,发现周庆就是按照稿子里的配方来制作的,一尝菜品,香辣入味。由此看来,《中国大厨》上的确有很多准确真实的好配方。一场培训就为我们店添加了一道高毛利大菜,令我喜出望外。目前,除了小龙虾,我店还有一款清炖小河豚,也是从《中国大厨》光盘上学习的,根据视频中介绍的做法,完整还原了这道菜,凭借着极佳的销量,已经跻身我店招牌菜行列。

现在我给包括前厅服务员和营销人员在内的所有员工,做了一项规定,必须订阅《中国大厨》,养成看多书、爱学习的好习惯,否则,我们怎么能花费如此低的成本便在店里推出如此热卖的小龙虾呢?




如意酒店招牌菜


如意红烧肉



中山油皇鸭+红烧肉

此菜并非传统做法的红烧肉,而是王增刚考察过广东中山油皇鸭后结合优化而成。他说:“油皇鸭调味方式很简单,效果却出奇得好!它只用酱油和冰糖,烧出红亮鲜香的卖相与口味,食之令人叫绝。可惜黄岛人不喜欢吃鸭子,所以便把这套方法挪用到五花肉上了。”

在试制时,王增刚将里岔黑猪肉切块后油炸,借用鸭子的调味方式制作,不炒糖色、不加红曲米,只凭1:1的东古一品鲜和冰糖便可以煨出美味红烧肉。在酱油的选择上,他强调东古一品鲜——“颜色红亮、酱香味纯正,效果媲美鸡饭老抽,价格却便宜很多”。

小微试吃时,被肉块的质感和口味惊艳到了,它不以软烂见长,其肉皮、肉块呈现出和谐一致的劲道感,弹润丰盈,不硬不柴,着实妙哉! 





晾晒鳗鱼串


将海鳗鱼腌制风干,插上牙签做成小串,入微波炉烤香后搭配手指饼上桌,滋味鲜香,卖相可爱,客人无需筷子,抓起小串便可食用,非常方便。





蛋煎石蚌子  


石蚌子是黄岛当地的一种特色海鲜,个头较大、肉质微黄、鲜嫩多汁,在酒店里的常见做法是白灼、汆蛋,而在渔村,百姓们则多用另一“蛋煎”的土方法烹制,外层金黄酥香,里面鲜嫩味美,格外好吃。




板栗饽饽

将板栗捣泥,加面粉做成大馒头,颜色微褐,富有板栗的香味,非常好吃。


关注即将于2016年5月上市的《中国大厨》,就能继续听王增刚分享他的管理经验和营销方法,还可以学习上述招牌菜的详细做法哦!





青岛如意酒店位于黄岛区,始创于1993年,目前共有三家分店,以及两家自助餐厅。如意酒店新安店位于黄岛开发区辛安镇,经营面积1300平方米,有18个包间、一个婚宴厅,总共200多个餐位。别看这家酒店地址偏僻、装修陈旧,却创造了屡刷纪录的经营神话,蕴藏了爆棚的正能量。第一,这里人均消费120元,不以低价取胜,但餐餐预定爆满,甚至需要排队。第二,装修设备陈旧,但走进店内,你能感受到一桌一椅、一花一木、一纸一巾传达给客人的真诚和热情,而这些饱满的感情来源于员工满满的正能量。第三,新安店在设备陈旧、地址偏僻的情况下,月营业额从30万猛增至120万,业绩遥遥领先。

缔造如意酒店新安神话的,正是副总经理王增刚。这位厨师出身的“霸道总裁”既有亲和力,又具适当的“权力欲”;他作风大胆,方法落地,不到七年,在如意酒店新安店完成了从厨师长到店长、再到副总经理的人生两级跳,也给该店带来了全新的变化和丰厚的利润。王增刚笑言:“这家店装修实在是陈旧,可是我们舍不得关门装修,因为若装修就得把满满的顾客推在门外。”



前厅经理李洁和营销经理石慧均订阅了《中国大厨》,每月收到后会仔细阅读。


从厨师长到店长:

后厨正规军 前厅需整顿

2009年,曾在如意酒店工作过而后跳槽的王增刚从青岛市区重回黄岛,他忐忑不安地给“如意”的老板打了一个电话,没想到老板非常欢迎王增刚的二次回归,但表示店里厨师长都有人选了,你来只能干炒锅。王增刚说:“新安店当时的营业额是每月30多万,处于赔钱状态。但既然有工作机会,我就趁机回来了,在厨房只干了三个月的炒锅师傅,便找到机会升任至厨师长。”

此时的厨房一盘散沙:员工上班穿戴不规范,甚至有厨师不戴帽子;迟到早退比比皆是;配菜大把抓,毫无标准;店内无特色菜,卖的都是大路货。那时候,“如意”只剩下这个品牌和原先的名声在支撑着运行。王增刚上任后,开始逐一整顿:不戴帽子必罚;迟到早退就在全体员工面前公布,直到你觉得“丢不起这个人”;抓浪费、抓偷吃、抓水电燃气的使用,配菜上秤、防止误差……第二个月,在营业额与上月平齐、同样是38万的情况下,王增刚则做到了不赔微赚,令老板大为惊喜。

就这样,后厨员工越来越精神,显得前厅人员更加散乱。新年过后,后厨全员回归,而前厅只剩下五个人。老板当即下令,提拔王增刚为店长,以后厨的方法管理前厅,尽早让如意新安店走上正轨。





从店长到副总:

条件最简陋 营收却最高

“厨师长升至店长或许比较容易,但从店长升至副总应该会很艰难,你是如何做到的?”王增刚回答得简单干脆:“在新安店条件最简陋的情况下,创造了营收最高的纪录,管理层自然放心把店交给你。”


他到底采用了哪些措施才获得如此骄人的营业额呢?请关注即将于2016年5月上市的《中国大厨》,王增刚将继续现身说法。



王增刚




品质婚宴:

得罪九十九  只为一个人?

如意酒店营业额的飙升,还来自于对顾客的筛选。原先,这里什么样的客人也接,多少钱的婚宴也订,就怕上门的买卖跑了。可是后来王增刚发现,图便宜的客人接待多了,一共18个包间的酒店累死也卖不出几个钱,突围无望。而让他下定决心走上“筛选高品质顾客”路线的则是曾经预订出去的几桌低价婚宴。酒店最便宜的婚宴曾经定价为888元。为此,后厨就得找小鲍鱼、小海参,还会上一些半成品菜肴,质量难以保证,口味参差不齐。接完便宜婚宴,王增刚发现,你的所有努力只是为了新郎一个人省钱,得罪的是他邀请的上百位客人。而一旦朋友们反映吃得不满意,得了便宜的他仍然不高兴,还嫌你没给做好。


贴钱换原料 去掉半成品

王增刚思索再三,决定取消千元以下的低价婚宴,并从两个方面保证婚宴菜的质量:首先,个吃的海参、鲍鱼换成大个头的,给客人带来开餐第一重震撼:“婚宴上这么大的鲍鱼?”其次,撤掉半成品(如炼乳小馒头、地瓜丸等),换上厨师手工制作的真材实料。第三,保证热度。为了做到这一点,王增刚先是调整了婚宴菜单的搭配——热菜以卤、蒸为主,上桌前便可以放在卤水桶或者蒸箱里保温;青菜以热炝的方法制作,操作快捷、保证温热;甜菜要选择越凉越脆、越凉越甜的品种,如“拔丝”、“琉璃”。  

那么,原先已经预订出去的低价宴席该怎么办呢?王增刚决定,由酒店贴钱,把5元一只的小鲍鱼换成15元一只的大鲍鱼,其余菜品完全按照婚宴菜“新政”来制作。事实证明,这一付出没有白费,当天来参加婚宴的客人中,有两位于第二天便来预订,而且指定要“昨天我们吃的那种”。





零点顾客:

一尺厚的意见单 挨个电话去回访

小微走进如意酒店办公室,就被桌子上厚厚的一摞顾客意见单震惊了。虽说请顾客留下意见的方法并不鲜见,但是一尺多高的顾客意见却让人看到了王增刚对这套方法的坚持。他说:“这只是最近半个月的单子,此前的需要定期销毁,否则没地方储存。这些意见单按天装订,酒店各部门主管传阅并记录与自己相关的事件之后在上面签字。”

半个月,服务员便收集上来一摞顾客意见单。


在这张意见单上,顾客需要填写最满意的菜和最不满意的菜,并对卫生、服务、消费做出评价,最后留下姓名和电话。除了顾客的填写,当值服务员也要在餐中留意顾客的反馈,补充在意见单旁边。例如,这张单子上,服务员备注是:“客人说冰糖熟梨之所以剩余较多,不是因为不好吃,而是因为当餐只有一位女士。另外,客人反映菜品很赞,尤其是油条好吃,没有其他意见。”




菜品结构:

跟着《中国大厨》 推出特色菜肴

王增刚升任店长之际,如意新安店还没有鲜明的特色,客人吃完饭,记不住任何一道菜。为了打造招牌,王增刚便开始留意顾客点击率较高的菜品,并重新优化、改进、包装,目标就是让顾客这次进来知道吃什么、下次光临自动点什么。

如今店里的招牌菜“外婆红烧肉”,便是如此优化、包装出来的。前几年,为了完善其做法,王增刚请假半个月自费去上海,总共花费8000多元,拜访当地一位师傅,请教烧肉做法。回来后,这道菜的颜色、口味有了很大改善,而且盛器也由原先的瓷盘升级为灌热水的瓷煲,以避免肉块受凉变硬。前厅经理李洁在为顾客推荐此菜时,便加入了8000元这个“梗”:“这道菜原本就很旺销,如今我们店长花八千元钱自费去上海取经学艺,它的口味比以前更好了,而售价却没提高,还是58元,您不妨点一份尝尝。”就这样,外婆红烧肉渐渐成了店里的头牌菜。

特色菜可以让顾客进来知道吃什么,而什么样的菜能让顾客在有效的就餐时间内忍不住多点一道呢?这就需要增加青岛本地少见的外来菜。于是,王增刚走上了跟着《中国大厨》推特色菜的历程。




小龙虾:

培训班学龙虾 每桌增收百元 

最近,王增刚参加了《中国大厨》举办的小龙虾技术培训班,收获了多款小龙虾菜肴。回到酒店后,他便购入微山湖的新鲜大个儿小龙虾,以培训班学到的配方烹制,作为春夏亮点菜着重推出,每斤128元。在推出后的第五天,有一桌客人整餐总共点了9斤,消费上千元。王增刚说:“推出小龙虾之后,店里的营业额又有了大幅度增长,因为它与其他菜品不一样,小龙虾吃的是口味,不饱腹,也就不影响顾客点其余菜品。再说了,小龙虾在青岛属于新鲜货,售价128元很轻松,9斤虾就可以为这桌菜金增加一千多元,而如果是换成油条,得卖25份才能达到这个数额。这正是小龙虾的魅力。”



这道十三香龙虾,是从中国大厨小龙虾培训班上学到的配方,无调整、无改动,直接推出,非常受客人欢迎。


问:店里制作小龙虾的方法与周庆师傅教的一样吗?

王增刚:一模一样。就是从培训班上学来的,而且一次就学会了。原先,我对于《中国大厨》上介绍的周庆版小龙虾配方也持怀疑态度,不确定是否真实。到了培训班,发现周庆就是按照稿子里的配方来制作的,一尝菜品,香辣入味。由此看来,《中国大厨》上的确有很多准确真实的好配方。一场培训就为我们店添加了一道高毛利大菜,令我喜出望外。目前,除了小龙虾,我店还有一款清炖小河豚,也是从《中国大厨》光盘上学习的,根据视频中介绍的做法,完整还原了这道菜,凭借着极佳的销量,已经跻身我店招牌菜行列。

现在我给包括前厅服务员和营销人员在内的所有员工,做了一项规定,必须订阅《中国大厨》,养成看多书、爱学习的好习惯,否则,我们怎么能花费如此低的成本便在店里推出如此热卖的小龙虾呢?




如意酒店招牌菜


如意红烧肉



中山油皇鸭+红烧肉

此菜并非传统做法的红烧肉,而是王增刚考察过广东中山油皇鸭后结合优化而成。他说:“油皇鸭调味方式很简单,效果却出奇得好!它只用酱油和冰糖,烧出红亮鲜香的卖相与口味,食之令人叫绝。可惜黄岛人不喜欢吃鸭子,所以便把这套方法挪用到五花肉上了。”

在试制时,王增刚将里岔黑猪肉切块后油炸,借用鸭子的调味方式制作,不炒糖色、不加红曲米,只凭1:1的东古一品鲜和冰糖便可以煨出美味红烧肉。在酱油的选择上,他强调东古一品鲜——“颜色红亮、酱香味纯正,效果媲美鸡饭老抽,价格却便宜很多”。

小微试吃时,被肉块的质感和口味惊艳到了,它不以软烂见长,其肉皮、肉块呈现出和谐一致的劲道感,弹润丰盈,不硬不柴,着实妙哉! 





晾晒鳗鱼串


将海鳗鱼腌制风干,插上牙签做成小串,入微波炉烤香后搭配手指饼上桌,滋味鲜香,卖相可爱,客人无需筷子,抓起小串便可食用,非常方便。





蛋煎石蚌子  


石蚌子是黄岛当地的一种特色海鲜,个头较大、肉质微黄、鲜嫩多汁,在酒店里的常见做法是白灼、汆蛋,而在渔村,百姓们则多用另一“蛋煎”的土方法烹制,外层金黄酥香,里面鲜嫩味美,格外好吃。




板栗饽饽

将板栗捣泥,加面粉做成大馒头,颜色微褐,富有板栗的香味,非常好吃。


关注即将于2016年5月上市的《中国大厨》,就能继续听王增刚分享他的管理经验和营销方法,还可以学习上述招牌菜的详细做法哦!


文 / 陈长芳 毛年华


2016
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