漫说油条

小芒果君爷爷的札记 2019-01-16 04:26:59



漫说油条

文/芒果君爷爷

制作/芒果君奶奶

摄影/芒果君爷爷

芒果君奶奶制作的油条

    在中国,还没有哪种早餐食物较油条普遍。油条,这种平民食物,真是放之四海而皆爱。

    油条始于何年已无从可考。有掌故说,宋时秦桧迫害岳飞,民间通过油炸面人来宣泄愤怒,即“油炸桧”。久而久之,面人改为两根面条粘合一起入锅油炸,也就是当今的油条了。掌故真伪不得而知,但人们敬仰英雄,仇视奸臣的心态和行为却是真切的。君不见杭州岳王庙岳飞墓阙下的四个铁铸人像,反剪双臂,面墓而跪,被游人唾沫淹没。可见油炸鬼并非无中生有。

    油条伴豆浆,平素不知食过多少?但食后如过眼烟云,哪里记得。惟有四十余年前在豫南桐柏毛集大啖油条,虽时过经年,且饱食油条乃些微小事,却始终难忘。

放入油条无铝膨松剂(含盐)

    1974年末,我从军豫南,翌年,在北方酷寒中进行新兵训练。紧张严苛的新训令初入军旅的弟兄们如牛负重。好在本人下乡时在大队担任民兵连长,队列条令堪比新兵班长,甚至更为熟悉,故新训不甚为难。只是每顿水煮盐拌的萝卜,初食尚有新意,但顿顿如此难免差强人意。久而久之看见食盆中参差不齐的萝卜条块,足以令人发指。其实,培养兵士不畏艰苦的精神,任何食物裹腹皆能适应,虽然条令没有明示,我以为亦是潜在的训练科目。无油萝卜与我们在纪录片中常见的“荒野求生”活吃鼠蛇相比,再想想《鲁滨逊飘流记》主人翁之強韧的生存意志,水煮萝卜就不难吞咽了。

放入50度温水

    星期日停止训练,与新兵同乡来到驻地旁的毛集小镇。彼时镇落冷清,行人稀疏,计划经济年代小镇物质匮乏,军人服务社的商品较之丰富的多。镇上有一面铺,尚有早晨未售罄的油条和表面凝结油膜的半固体羹汁,那油条也非两支合一扭结炸制,而是如同弯曲的猪肠散乱堆放在篾片食盘上,战友们蜂涌而至,不待座定,风卷残云就着冰冷的汤羹狼咽虎吞油条,再问及棕褐色汤水为何物?答曰“胡辣汤”。那毫无规则散乱软韧的油条,尽管与蓬松香脆的油条相差甚远,却远胜无油水煮萝卜之味。记忆中深深的烙印,无不是刻骨铭心留下。

加入少量食油揉制面团

    1978年鄂东军营,连队为改善炊事厨艺的粗陋,派一河南籍上士在当地宾馆实习,首长用心良苦,意欲用酒店厨艺侍弄大锅饭。一日我流动哨,见上士和众炊事员围在一团,众说纷纭,引起我的好奇,遂至厨房查看。上士绾起衣袖,往面粉之中拌入微黄晶体和碱面、食盐后,凉水和面瞬间,水液布满密集泡沫,伴随嗞嗞声响,我等对此化学反应惊愕不已,上士则在一旁露出得意的笑容。制做油条竟用上化学方法?如此复杂深奥,非常人不可为矣。

面团用保鲜袋盖住,饧一下

    半年前,撰写美食文章在朋友圈显摆,继而发文延伸至各大平台,被加V冠以美食达人,如此殊荣令人诚惶诚恐,五管齐下的指数考核似战鼓催征逼人奋进,怎奈优秀的美食散文断不可一蹴而就,好在一日三餐依旧例行,记录生活的本事还是有的,趁太太下厨时拍几帧灶台食材由生变熟的渐进图片,辑汇图集发至平台敷衍了事,哪晓得阅者万众。有一次随意发了韭菜炒蛋的图集,当晚阅读逾四十万,海量读者令人咋舌。家中自制早餐,是我太太多年习惯,其实我更願意在街头巷尾之阡陌市井随心所欲,管它油垢满地高油高脂,亦在店堂内如同码头挑夫高声大叫,活得洒脱无羁。然而,这种自由总得不到实施。于是,五香油饼、葱香油饼、糥米糍粑、生炸花卷之类的面食在我家厨房轮番上阵,穷尽鄂楚早点,图集源源不断生产,接踵而至供应平台,缓解美食散文供应的压力。想起当年鄂东军营上士制作油条二氧化炭升腾一幕,视油条技术为畏途,始终未敢问鼎。

    传统油条添加明矾,导致铝害肆虐人体,食品安全法规已明令禁止。人们纷纷寻求替代品制造油条,于是,鸡蛋、牛奶、黄油、酵母甚至还有白糖也位列油条配方之中。发酵时间更是五花八门,长则隔夜,短者数小时,真乃千师送配方,万种方法任尔选,令人漠然无从下手。

    在抛弃千师万法的精神枷锁后,比照无铝害油条膨松剂之背书,没想到炸制油条如此轻松,如法炮制人人皆可秒变油条白案大师。

   面粉250克,无铝膨松剂(含盐)10克,五十度温水175克,三者均匀混合,加入少量食油揉制成面团。食盐已至膨松剂中,省得费心计算。

   面团加盖或保鲜膜復盖,置于二十度室温饧面四十分钟。温度亦非必备条件,只是我家当时制作油条之室温,忠实记录而已。

   饧好的面放在案板上,擀成长方形面皮。

   依次切成小长条。

   将二个长条叠合一起,用筷子压一下,扭一扭。

   油烧沸关火,将扭好的面坯逐条放入,面坯沉入锅底,此时可开小火,油条坯条受热后膨胀从锅底鱼贯浮出。用筷子翻转浮出油面的油条至色泽金黄时捞出,有图为证噢。

   原来炸制油条竟如此简单。








芒果君爷爷(刘德建),《荆州鱼糕》、《荆州鱼元》、《红心盐蛋》标准起草人。现居荆州,以含饴弄孙、种菜养犬为乐。本文为芒果君爷爷原创,图片芒果麻麻为拍摄,菜肴为芒果君爷爷、芒果君奶奶亲手制作,版权所有,抄袭必究。

最爱做菜的爷爷,立志做最有情怀的原创美食图文自媒体人。

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