无铝油条制作你问我答

中国面点网 2019-01-16 04:06:10

在日常生活中,特别是在早餐中,提起油条这种食品,可以说是家喻户晓。

说起油条,还有个传说呢。相传在南宋时,人们对卖国贼秦桧恨之入骨,在京城有个丁姓小食贩,把面团做成人形,入油锅炸之,取名油炸桧。其成品外酥嫩内松软,色泽金黄,咸香适口,成为老少皆宜、妇幼喜食的大众化传统早点食品。

传统“老三样”油条中含有大量明矾,无论是明矾本身,还是产生的氢氧化铝,都含有铝元素,铝是一种低毒、非必需的微量元素,是引起多种脑疾病的重要因素。它是多种酶的抑制剂,其毒性能影响蛋白质合成和神经介质。铝可使脑内酶的活性受到抑制,从而使精神状态日趋恶化。因此,长期过量摄入铝,可导致老年痴呆。因此,为了您和家人的健康,安全、营养、健康、美味的无铝油条才是最佳选择。如通晓以下21个问题 ,您则也可100%会做无铝油条啦。

1、制作无铝油条时,和面方式和矾碱法一样吗?
  答:和面方式和传统和面一样,采用传统的揣面叠面法,这样和制的面团炸制的油条组织好,呈蝴蝶形状。如果和面量特别大可以采用机器和面加手工和面,先机器和面成团,再采用揣面跌面法。
2、如何正确使用无铝油条膨松剂?
  答:无铝油条膨松剂不能先溶于水,而是要直接撒入面粉中和面。
3、炸制油条前不能揉面吗?
  答:是的,在面团松弛好的情况下(即在最后炸之前)不能再揉,揉后面团再炸制就成面棍啦。
4、炸制的油条表面很粗糙,不光滑是什么原因?
  答:油条面团可能静置时间太长或面团太稀软。
5、油条韧性太强,吃起来很费劲是什么原因?
  答:一般是面粉选择不当,筋度太高或面粉灰分太低导致。可以在高筋度面粉的基础上加20%的低筋粉进去,进行调和。
6、分割面团后再饧发可以吗?
  答:和好的油条面团应该先分割再饧发,这样可以节约饧发时间,也不会破坏面团的组织形态。
7、如何使油条外形控制好?
  答:油条形状一般不好控制,在炸制油条的时候可以选择刷油或撒粉,在油条面团瘫软的情况下最好选择撒粉,这样对油条形状有一定的控制。
8、如何解决油条回软快的问题?
  答:炸制时可调低炸制的油温,延长炸制时间。也可以选用专用的油炸油炸,脆度也很好。在和面的时候加入5%的油会好很多。
9、油条很硬如何解决?
  答:可以添加鸡蛋、油等,可以起到一定的乳化作用。
10、油条面团冷藏时间为什么不能太长?
  答:冷藏面团不宜放置时间太长,时间长了面团表面会长很多的黑点,炸制出的油条表面会有很多的小颗粒,不光滑。
11、油条炸制时两边有死头的现象是什么原因?
  答:一般是手法不对,两头被捏死粘在了一起了。
12、油条不蓬松、里面的组织太细腻怎么办?
  答:大多为面粉筋度不够或者膨松剂添加量少了。
13、油条表皮太厚怎么办?
  答:面团饧发不到位或者面团太硬、太干。应保持合理的饧发时间。
14、油条干瘪不饱满是什么原因?
  答:一般是面团饧发时间太长了,应缩短饧发时间。
15、油条下剂后收缩太厉害是什么原因?
  答:通常是面团的饧发时间不够造成。
16、油条下剂后粘粘较严重是什么原因?
  答:通常是面团饧发时间过长或者面团冷藏数天。
17、油条炸的时候分开了是什么原因?
  答:是因为面片长时放置、太干了,或者是撒粉或刷油太多造成的。
18、如何叠压面片?
  答:两个面片在叠压成型的时候除中间部分可以粘结外,其他部分都不要粘结,否则炸出来的油条蓬松度不好,而且形状怪异。
19、面团拉不开,弹性过大是什么原因?
  答:主要是面团静置的时间不够,还需要在放置一段时间。
20、采用什么面粉炸制油条最好?
  答:最好选用油条专用粉,或者一等粉。
21、夏天饧发油条面团要注意什么?
  答:建议晚上和面,将和好、分割好的面团直接放到冰箱或冰柜冷藏,温度4-8℃,也可以将和好、分割好的面团静置1-2小时,然后放到冰箱或冰柜冷藏,温度0-4℃.早上起来拿出来稍微松弛一下即可进行操作。