无铝泡打粉

月兵三蒸 2019-01-16 06:41:55

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基本信息

中文名称     泡打粉

外文名称     BAKING POWDER

别称            速发粉、泡大粉、发酵粉,发泡粉 

主要原料      苏打粉,玉米粉

储藏方法      防潮、阴凉、密封


泡打粉又称复合膨松剂、发泡粉、发酵粉,主要用于蛋糕、面包、饼干、桃酥和包子等制品的快速制作。

泡打粉通常分为两种,一种是含铝泡打粉。含有明矾的泡打粉是食品加工中常用的传统复合膨松剂,主要是由明矾物质(硫酸铝钾或硫酸铝铵)为主要成分加工成的,比如香甜泡打粉、油条精等就属于含铝泡打粉。我国2011年颁布的《食品添加剂使用标准》GB 2760-2011,对各种食品中使用泡打粉的铝含量做了明确的规定,严禁超标准使用。目前餐饮企业基本上都不再使用含铝泡打粉。一种是无铝泡打粉。无铝泡打粉不含硫酸铝钾或硫酸铝铵等成分。

A】为什么要选用无铝泡打粉?

       一般含有明矾的泡打粉其中明矾的含量大都在40%左右,而铝含量在4%左右,此类含明矾的泡打粉的使用量一般都在1-2%,以此推算,加工糕点、桃酥、油条等只要使用含明矾的泡打粉铝含量都会达到400-800 mg/kg,高的可达1000 mg/kg以上,超过国家标准规定4-8倍,乃至10倍以上。由于传统的泡打粉含有明矾,使用此类泡打粉常常会造成铝超标现象,而过量食用含铝超标的食品容易得老年痴呆症,所以选用无铝泡打粉系列产品能有效避免食品中的铝超标!

 B】无铝泡打粉的作用与功能  

1、烤蛋糕:可以使蛋糕体积大,结构细腻、蓬松,表皮色泽金黄、诱人

2、饼干、桃酥类:可以使产品体积大,表皮色泽金黄,结构细腻、酥脆。

3、蒸包子:可以使包子口感松软,表皮白亮,包子体积明显增大。

4、炸油条:不仅可以避免油条中铝超标,而且炸出的油条个头大、色泽金黄,同时还能节省用油。

C】无铝泡打粉的优点

无铝泡打粉除了不含铝, 在膨化、烘焙、速冻、油炸等面制食品中不容易造成铝超标, 不会对人体产生毒害作用外,还具有以下优点:

1. 产气速率灵活可调,膨松效果佳:研究表明,就产气情况看,无铝泡打粉并不比含铝泡打粉差,无铝复合泡打粉中使用了酒石酸氢钾、磷酸二氢钙等酸性盐类, 用以调整食品酸碱度, 控制泡打粉的产气速度, 充分地发挥气体的膨胀作用。从膨松效果来看,无铝泡打粉也要优于含铝泡打粉。

2. 能提高产品品质:新型无铝油条泡打粉不仅能取代传统的明矾法炸制油条,而且在颜色、表皮松脆、内芯柔软等方面应用效果更好,口味上独具特色。

3. 具有抗氧化和抗老化作用:δ-葡萄酸内酯具有抗氧化作用, 尤其适用于油炸类食品, 并能使制品口味良好, 组织细致。蔗糖脂肪酸酯是一种乳化剂, 用于面包、蛋糕的生产中, 能起抗老化作用; 用于饼干加工中, 能提高饼干的起酥性; 用于油炸食品中, 能使制品体积比不添加时大10%左右, 大大提高制品的质量。

D】无铝泡打粉参考配方{以速冻馒头为例}

原料名称                添加量(%)

面粉                              100

海韦力无铝泡打粉       1

白糖                                适量

水                                    适量

酵母                                0.8

工艺技术要点:

1、 称量:按比例称量好面粉、酵母、海韦力无铝泡打粉、水,白糖等各种原料。

2、 和面:先将面粉、海韦力无铝泡打粉、酵母放入和面机搅拌混合均匀,白糖先用水溶解后加入和面。

3、 压延成型:将和好的面在压面机中压延,至面片中空气驱赶干净,面片光滑即可,将延压后的面片卷制、切割,要保证成品均匀一致。

4、 醒发:醒发温度38±2℃,相对湿度70-80%,时间40-45min。

5、 蒸制:对湿面团25g/个的馒头,蒸8min即可。

6、 冷却、速冻:经过冷却后的馒头,迅速进入速冻隧道,在30min左右完成冻结至中心达-12℃。

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