这馍真中

商水乐服 2018-12-05 15:30:45

阳春三月,在镇上一座农家饭店里,今年46岁的周大妈正在灶台前蒸馒头,和人们平常吃的馒头不同的是,周大妈蒸的馒头是纯手工的,从和面、发面、揉面到成型,全部都是用传统的老方法来做。

馒头是本地的主食,一天三顿饭,一般早晚都要吃馒头就菜,周大妈来自附近的村庄,她从十几岁就学会了蒸馍,可以说技术相当熟练,各个环节都把握的恰到好处,蒸出来的馍虚腾腾,麦香味十足,很受前来就餐的食客欢迎。

在没有发酵粉之前,农村多用“酵子”或者“面扎头儿”发面,酵子是用麸皮、或者玉米面制作而成,面扎头儿则是上次蒸馍用的面留一团放面缸里,等下次蒸馍的时候掰碎泡水,然后和面的时候兑进去,充当了发酵粉的角色。

蒸馍不但是个技术活,还是个体力活,可能是因为这个原因,如今的人已经很少自己在家里蒸馍了,一大盆子面放在案板上来回揉,靠的就是双臂的力气。周大妈说面一定要揉到位,揉的时间越长越好吃。

把面揉成长龙,周大妈拿起菜刀切馍剂儿,她蒸的馍特别大,一个要用面粉三两多,蒸熟以后有半斤重,并且每一个馍上面都用菜刀切了个口,她说在她们当地这叫一对儿,掰开是两半个。

摆在锅篦里的馍剂儿,大小均匀,一篦正好能放十五个,一锅可以蒸三篦,别看一锅就蒸四十多个,周大妈说这馍能卖两块钱一个,并且很受欢迎。

蒸馍的时候是连着蒸的,那边刚掀锅,这边就又开始装锅,春季是人们外出郊游的高峰期,特别是遇上天气晴好的节假日,周大妈一天要蒸100斤面,大约七八锅出来还不够卖。

馍在饭店里是搭配着卖的,但是很多食客吃完饭都会再来买几个稍走,起初周大妈也不明白为啥人们这么喜欢吃这种馍,后来有人告诉她这馍就跟小时候吃的一样,和现在街面上卖的完全不是一个味,吃一口就让人难忘。摄影记录|张根栋(图文乡土河南原创,剽窃必究)