【为您解惑】引起馒头表皮起泡的原因浅析.

奥尼斯特食品 2019-01-16 05:45:13


河南奥尼斯特食品有限公司技术部 马兆前 张发彬

从事面粉改良十五年来,经常会听到客户反应馒头表皮出现起泡现象,尤其是近些年来这种情况越来越频繁。关于起泡也有很多种不同的解释,但具体原因在微观上却缺少很形象、很确切和有说服力的证据。作为目前在馒头改良市场占有率相对较高的供应商,我公司拥有一些经过实践检验证明是正确的分析和解释,在此诚心分享给大家。



引起馒头表皮起泡的原因,我们认为主要是面粉中的面筋蛋白部分,在面团中形成的网状结构的可塑性和细密度不够,当馒头在蒸制膨胀的过程中,面筋网络的质量达不到持气膨胀后表皮密实光洁的要求,从而出现的一种质量问题。形成这种面筋蛋白质量缺陷的具体原因,我们归纳为如下四类原因:一是原粮自身内在质量原因;二是面粉制粉工艺原因;三是后期面粉改良方法不对路;四是馒头制作时操作方法不当。

一、原粮内在质量原因又可细分为如下具体原因:

面粉的筋力过强。小麦面粉的形成时间和稳定时间过长,当和面不足位时,面筋网络形成不好,从而导致馒头起薄泡。当面粉的弹性过强,延伸性过短时,面筋过脆,使得和面后面筋断裂情况比较多,从而导致起泡,从起薄泡到比较严重的皮芯分离。这种情况多发生在软麦区域(如皖北、豫南、江苏等),此地区是传统软麦区,后因种植结构的调整,种了一些高产硬麦或优质硬麦,在这些区域因气候和土壤的原因,形成小麦成熟后,虽然产量高,但弹性大延伸性偏短,导致此类小麦制成的馒头易收缩起泡。

面筋的筋力过弱。面粉筋度过弱时,面粉明显持气不足,易形成皮芯分离和起泡,如做弱筋的刀切馒头,不加改良剂的情况下易起泡。

原粮发热。小麦贮存时发热,既会使小麦的面筋蛋白变性,导致面筋网络的形成受到影响,也会使面筋的弹性增强,面筋变脆,从而导致面筋易断裂起泡;另外,小麦发热的过程中也会导致小麦自身的生理活性增强,从而使面筋蛋白发生降解,从而导致面筋网络形成后的断裂点多和耐操作性差,从而导致馒头表皮起泡。

原粮出现比较严重的陈化。小麦贮存时间过长,导致面筋蛋白发生降解,面筋网络细密度变差,断裂点增多,从而导致起泡。

原粮虫蚀粒超过3%。小麦经虫蚀后,虫的排泄物含大量蛋白酶,会降解面筋,导致馒头起泡和发粘。

新小麦时面筋蛋白后熟不足。新小麦由于面筋网络没有充分形成,持气不足,易形成大泡。新收割的小麦经过3个月左右的熟化期,小麦与空气中的氧气接触进行缓慢氧化从而丰富了面筋的网络。因此新小麦在刚收割后,不易过早使用,如果面粉厂原粮过于紧张,必需要加入一些新小麦的话,可以添加一些熟化剂来解决面筋网络形成不好的问题。当然既便使用熟化剂,也不能过早使用全新小麦加工,而应逐渐增加新麦比例,从而达到稳定市场的效果。


二、面粉制粉工艺原因可细分为如下具体原因:

制粉过细。面粉加工时,有部分客户在工艺流程比较短的情况下过于追求白度和精度,把面粉加工得非常细。过细的面粉在加工时,由于物料比较细,磨辊的轧距比较窄,容易导致磨辊温度过高,从而破坏面筋蛋白,造成最终的馒头易起泡。

取粉方案不合理。面粉市场竞争十分激烈,很多粉厂没有利润,造成面粉厂在制粉上多出粉或出粉质量下降。比如北方常吃的后路粉,有些粉厂前面取粉在20多斤,后路有40多斤制的馒头成品也较好;可有些粉厂前路出50粉,后路还有25粉做馒头,此类粉制作馒头制品时,由于后路皮磨粉多,品质偏差,易起泡。


三、后期面粉改良方法不当主要是如下几个方面:

对于面筋偏脆的面粉使用了过强的增筋手段。

对于面筋偏弱的面粉面筋网络的改善不到位。

对于馒头的追求使用了不当的方法,导致面筋网络受到了破坏。


四、馒头制作方面的原因主要有以下原因:

加水问题。北方人爱吃硬面馒头,有些馒头房在馒头制作时,加水少,造成制成的馒头制品过硬,成品出来易起薄泡。

打面强度过高或过低。制作馒头时,打面要适中,打面不足会导致面筋网络没有充分形成,易造成馒头局部起薄泡;打面强度过大,面筋网络遭到破坏,易造成馒头持气不足起空泡。

加碱馒头在用老面制作馒头时,有时加碱控制不合理,对有些面粉会产生起泡的现象。

制作馒头时天气的影响。冬季由于面温过低(尽管有很多客户用温水,但水温偏低),会出现制作的面团温度低,醒发时间偏长,会出现馒头不起或起泡现象。夏季气温高,馒头醒发快,甚至在制作时,馒头就发了,故夏季起发过大易起薄泡。在春秋季节,由于天气气温忽高忽低,且空气干燥,造成馒头醒发的过快或过慢,且表皮易干燥,此制品出来的易起泡。


对症下药,才能治标又治本。愿您看了这篇文章后,能真正从根本上解决馒头表皮起泡的问题。


注:此文来源于奥尼斯特创办的刊物“思与索”。该刊物是一本综合性刊物,涵盖面粉、烘焙、冰淇淋等专业知识,是不可多得的专业刊物。为回报微友厚爱,目前此刊物正火热免费赠送中,如果您想获得,请留言索取。


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