做馒头有几种方法,为何禁用铝打粉?

欢乐数理化 2020-04-28 04:57:28

 当你吃着松软香甜的馒头时,是否想过,在馒头的制作过程中还包含着化学知识,发生着化学反应呢?其实,馒头的制作,主要有三种方法,一泡打粉发酵,二老面发酵,三酵母发酵,这三种最常用的发酵方法,但是在原理上是一样的,都是通过发酵剂在面团中通过产生大量的二氧化碳气体,在蒸的过程中,温度逐渐升高,二氧化碳受热膨胀,面团中就会产生多孔结构,变得松软好吃。


馒头


以前人们做馒头比较复杂,主要是老面发酵,先是制作“面引子”,下面附上面引子的制法:

其方法是用空气中的野生酵母来做。用稀饭3两(150克)装在碗中,放在通风处两、三天(温度30度左右),见发酵冒泡时加入1两面粉(如发现稀饭表面有霉点,应将表面一层除去),搅和后让其发酵,5~6小时后,再加1两面粉,搅和后让其再发酵,大约10小时后即可当面引子用了。若温度低时,发酵时间可适当延长。



面引子


有了面引子后,就可以将面引子放入温水中用手搓化开,在往面引子里徐徐倒入盆中的面粉上,用筷子划圈拌和后,揉成面团,以手掌推揉面团2~3分钟,使面有筋道。这个过程称为和面揉面,柔好的面,因为“面引子”中含有酵母菌,因此,可以使面粉发酵,所以进入面团发酵阶段,将面团表面洒些水,面盆盖上盖,放在20~30度左右的地方,发酵6~8小时(若温度低时间可长一些),使面团体积发至约两倍大。最后上锅蒸就好了。


                                                 面团发酵过程演示


“面引子”中含有酵母菌,它分泌出多种酶。面粉中的淀粉属于多糖。本没有甜昧。发酵过程中,在酶的作用下可水解成具有甜味的二糖、单糖等,从而使蒸出的馒头略带甜味。 在发酵过程中还会产生一些有机酸,若不处理,其味将令人难以下咽。一般处理方法是:向其中加入食用纯碱( Na 2 CO 3 )的溶液,以中和产生的有机酸,从而除去酸味。该过程称为:兑碱制坯发酵过程。该过程,如不用纯碱而用小苏打( NaHCO 3)也可以。纯碱的量必须适当,若加入不足,有机酸不能被全部中和,酸味不能除尽;若加入过量,则会呈现出不正常的黄色。在面粉发酵过程中还在面团中产生二氧化碳气体(纯碱或小苏打中和有机酸时,也有二氧化碳生成)。在将面团做成馒头蒸熟过程中二氧化碳膨胀,从而使蒸成的馒头多孔疏松。


现在做馒头就简单多了,先说,酵母发酵,用适量温水把酵母粉化开,加入面粉,和的要硬些,以免发酵好后面坯变得太软。揉好面后,同样等面团变大,闻起来有一种酵母的香味,手指一拨,面团上有蜂窝样的小孔,就可以做成想要的形状上锅蒸了。


最后说,泡打粉发酵的,包子馒头会看起来蓬松,就是泡打粉的效用了;只要少少的用量,不但就能使面皮松软,色泽也会较白。泡打粉又称为「发粉」,是一种由小苏打粉再加上其他酸性材料所制成的化学膨大剂,有使食物达到膨松、口感细緻的效果,溶于水中时,会释放出二氧化碳,经过加热后,会产生更多气体,进而造成食物的膨胀,促进口感,大部份使用于蛋糕、饼干等西点上。泡打粉做馒头的方法和酵母的差不多,也是先把泡打粉和面粉混合在一起搅拌均匀,等手指一拨,面团上有蜂窝样的小孔,就可以做成想要的形状上锅蒸了。


馒头又松又软,这是大家都喜欢的,如果使用添加了含铝的香甜泡打粉,做出了俗称的“铝馒头”,虽然,长期摄入过量的铝会损害骨骼和神经系统健康,容易导致记忆力减退与智力下降,反应迟钝,引发骨质疏松、关节疼痛等疾病,对儿童影响更大。由于馒头超好的口感,不少数不法商家为了牟利,仍在偷偷使用含铝泡打粉。