【行业】发酵面食的创新与发展

专业焙烤 2019-12-02 16:15:58

内容摘要

发酵面食是以面粉为主要原料,以酵母菌为主要发酵剂,经面团调制、发酵、成型、醒发、蒸制或油炸、烘焙及烙制等方法熟成的食品。西方发酵面食主要是指经发酵烘焙而成的面包类食品,我国发酵面食则主要是靠蒸制熟成,包括馒头、花卷、包子、饼类等面食。发酵面食是中华民族的传统主食,如今在我国人民的膳食结构中仍占重要地位。

发酵面食
■面制食品:以面粉为主要原料,经加工而成的食品
■发酵面食:是经酵母菌发酵的面制食品,其熟制方式包括烤、蒸、烙、煎、炸等多种方法。
■西方发酵面食主要是指经发酵烘焙而成的面包类食品,我国发酵面食则主要是靠蒸制熟成,包括馒头、花卷、包子、饼类等面食。发酵面食是中华民族的传统主食,如今在我国人民的膳食结构中仍占重要地位。
发酵面食的创新与发展
■应用基础科学研究
■发酵面食的原料、辅料、添加剂
■产品研发创新及其标准化
■发酵面食加工技术、工艺及装备创新
■产业化经营理念和管理及流通方式创新。
发酵面食品一些趋势潮流
■美味好吃、方便食用、质量安全、健康营养、产品创新
■冷冻面团、冷冻食品、Par-Baked增加 
■比萨饼和卷饼销售增加,成为面包行业的第二位
■工艺面包进入主流 
■全麦粉面包、高纤维烘焙食品不断推出
■低糖、低脂肪、减盐配方
■无面筋烘焙食品推出
■天然、清洁、安全食品配料要求提高
■我国发酵面食品销量增加、对产品质量及产业化的能力要求提高。

面粉
面粉和酵母作为发酵面食的两大基本原料,直接决定和影响发酵面食的产品质量和加工效果。依靠较为长期的科技进步,我国面粉加工和酵母制造业发展迅速,现已接近或达到了国际先进水平,高品质的原料为传统发酵面食工业化和产业化提供了良好基础。
现行标准小麦粉分类:
■特制一等、特制二等、标准粉、普通粉

现有生产的专用粉:
■面包专用粉,馒头专用粉,高级馒头粉,油条粉,包子粉,全麦粉,家适粉

现有商业面粉其它名类:
■特精粉,超级粉,超级特精粉,精制粉,特制粉,富强粉,超级富强粉,特精一号,高精粉,上白粉,通用粉
■高筋粉,高筋特精粉,高筋一等小麦粉,高筋富强粉,强筋粉,中筋粉
■雪花粉,精制雪花粉,雪洁粉,雪中花

我国一项国家标准《粮油检验-小麦粉馒头加工品质试验》最近已通过审定,规范了在实验室以小麦粉为主要原料制作馒头的方法和馒头品质评价方法。馒头品质评价长期以感官评价为主,而感官评价常会受评价者主观因素影响,为此,通过研究,最近一些仪器分析方法在发酵面食品质评价获得了成功应用,主要包括利用色差计或色度仪对馒头色泽进行定量测定,利用物性仪测试评价不同馒头的质构特性,使用C-Cell图像分析仪测试评价馒头的纹理结构。最近的研究结果还表明,肖邦吹泡仪和混合实验仪对于评价馒头专用粉的品质具有较好的指导作用。
面团流变学特性
■面粉的粗细度
■灰分、粉色
■蛋白质、湿面筋含量、淀粉含量
■降落数值、粘度、破损淀粉
面粉的理化指标
■面团是一种粘弹性物质
■其流变学特性决定食品加工过程中面团的操作性能
■影响最终食品的品质
■面团的流变学特性是评价面粉品质的一种重要手段
■面团流变学特性主要包括粉质、拉伸、吹泡特性。
优质的面粉原料特性主要体现在两个方面,即面粉的专用性及其质量稳定性。经系统而全面的实验研究和生产实践,细化获得了生产高质量不同种类馒头产品的专用粉品质指标要求,绿色安全改良剂的研发与应用也得到了相应发展。
尽管不同发酵面食的制作工艺过程有所不同,但具有其共同的工序,即和面、发酵、压面、和蒸制。鉴于馒头面团加水量要求比面包面团较低,我国学者特别对馒头面团特性及其加工技术进行了深入的研究与创新,强调揉面压面和成型的作用,提高了面团的强度和韧性,改善了馒头的质构和口感。
酵母
■中国酵母工业取得了长足发展,工业化水平和规模达到世界先进水平并走向世界
■即发活性干酵母、半干酵母、鲜酵母等产品的研究生产和应用达到了国际先进水平
■为发酵面食工业化与产业化奠定了基础,推动了中华发酵面食产业的现代化发展。

面包
中国馒头产业化
最近几年,两种最主要的发酵主食产品,圆形揉制馒头和方形刀切馒头已较好地实现了机械化生产,馒头工业化生产企业在各地陆续兴起,商品化馒头在超市几乎琳琅满目,质量和卫生得到进一步保障,产业化发展迈出了坚实的步伐。一批大型面粉加工企业利用馒头专用面粉和地方市场优势,建立了北方馒头生产厂,产品质量和商品化程度不断提高。随着冷冻和冷藏技术的深化应用,近年来冷冻发酵面食产品的质量和市场能力不断提高,包子的蒸前速冻技术也已基本过关,产品市场潜力巨大。健康营养馒头的研制也得到了发展,包括各种杂粮和全麦粉馒头。我国自主开发的各种馍片产品丰富了发酵面食休闲产品的种类。高效无铝膨松剂的出现,专用粉的性能改善,以及制作方法的优化,为我国安全优质油条产品的新兴起到了关键作用。
消费用途
•主食馒头非主食馒头 
•包子
地 域
•北方馒头 南方馒头
•广式馒头
加工工艺
•快速发酵馒头 一次发酵馒头
•二次发酵馒头 老面馒头

发展机械化是实现传统发酵面食工业化和产业化的根本出路,因此机械装备的开发和研制十分重要,近十年来,一批专用特色单机相继问世,包子机、刀切馒头机、方形馒头成形机、醒发箱等设备不断改进。最近我国还发明了家用全自动馒头机,通过研制、生产和上市,成为了我国发酵面食可家用机器便捷制作先驱。随着馒头商品化和工业化进程的推进,近几年,连续性智能化馒头生产线技术水平和设备质量有了更大进步,实现了产研对接和科研-生产-销售-再科研的高效互动创新系统,得以推广。

全麦粉馒头制品研究
存在问题:面团搅拌性能差,筋力较弱,制品体积小,组织结构紧实,口感差。
解决方案:根据全麦粉的特点,添加谷朊粉、复合酶制剂等改良剂,增加面团的稳定性和耐机械搅打性,改善组织结构和适口性。
全麦粉与高纤维发酵面食的问题及解决方案
■面粉中的麸屑会降低面粉的感官效果,对面粉质量有不利的影响。
■麸皮胚芽会降低面粉的面筋含量,破坏面筋的网状结构,导致面团形成能力、粘弹性能、筋力、持气和发酵能力均有下降。
■加强对添加剂的应用和全麦粉食品新配方的研究,以对高纤维和全麦面包及馒头的品质进行改良。
■麸皮混入会增加面粉吸水率。
■全麦粉容易使食品产生粗硬干涩口感。
■全麦粉食品体积变小、质构和口感变差。
■全麦粉货架期短。
■清洁卫生问题。
我国传统发酵面食产业的机遇与挑战
■人民生活的不断提高需要高质量产品
■城镇化进程
■传统食品需要主食工业化或产业化
■传统食品提升需要科技创新
■创新需要科技研究
■传统是创新的源泉主食创新
■工业化开发要求:方便化、商品化、标准化
■产业化:经营企业化、生产集约化、产品标准化
■我国需要的技术和世界领先的技术在传统发酵面食现代化中要能够达到统一
■质量至上,技术支持,培训服务,共同实现产业化发展。

发展我国传统的发酵面食产业,提升工业化生产水平,促进主食生产方式和膳食方式的现代化,能起到带动我国农业经济发展的龙头作用,进而促进农业发展,推动我国国民经济的持续和谐增长。面对方兴未艾的发酵面食产业发展新形势,发酵面食产业面临着更高的要求和新的挑战。那些共性的关键性、基础性和前瞻性科学技术问题急需研究解决,自主创新能力需要更进一步提升,开发合理而先进的生产工艺和技术,研制可靠而先进的机械装备,提升发酵面食工业化生产水平,提高产品质量品质,增加新产品品种。充分认识科学是关键、创新是灵魂的精神实质,通过持续不断的科学研究努力和技术创新,为我国发酵面食工业化生产注入动力和核心竞争力,促进我国发酵面食产业的快速发展。(出处安琪酵母引自第八届发酵面食产业大会)


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