陕菜春秋 迎机遇全力以赴 振陕菜乐趣无穷 ——记中国烹饪大师王迎全

陕菜网 2019-01-16 04:54:03

35年的不舍追求,35载的拼搏奋斗,终于让一名陇原大山里的苦孩子,在博大精深的五味协调的大千世界中崭露头角,颇有收获与心得。出生于上世纪六十年代的他,于1981年怀着美好的人生理想积极响应祖国的号召应征入伍,并与烹饪这一行业结下不解之缘。此后一干就是几十个年头,正所谓“干一行,爱一行,专一行,精一行”,这既是他做人的本分,也是他的人生理念和精神寄托之所在。他既能做饭又能写作,而且两者还都是那么的专业、那么的系统,他就是在陕西乃至于全国烹饪行业中被大家誉为“厨界秀才”的中国烹饪大师王迎全。

王迎全,1963年出生,祖籍甘肃省礼县,中共党员,毕业于中国逻辑与语言函授大学,本科学历。他1981年参加工作,自部队开始从厨至今已有35年,不论在部队还是转业到地方都是烹饪高手。不仅如此,王迎全还写得一手好字。他还是中国烹饪协会首批注册资深级中国烹饪大师,陕西省特级烹饪大师,国家中式烹调高级技师,国家高级营养配餐师,中国烹饪协会会员,陕西省烹饪餐饮行业协会理事,陕西省烹饪餐饮行业协会名厨专业委员会副主任、专家指导委员会委员,陕西省餐饮业商会名厨专业委员会常务副秘书长,陕西省烹协名厨委精英厨师长培训交流中心主任。同时也是《饮食天地》、《陕西餐饮》杂志编委,《长安饮食文化》研究专业委员会委员,国家职业技能鉴定考评员、陕西省烹饪技术大赛裁判员、陕西省首届民间电视厨艺大赛裁判员。这些年来王迎全曾在全国和省、市烹饪技术比赛中荣获金、银牌大奖,荣获首届“中国烹饪名师”和“陕西省特级烹饪大师”荣誉称号。曾荣膺武警部队三等功奖章。曾在各大报刊杂志上发表学术文章、论文四十余篇,著有《王迎全烹饪文集》一书。他精通陕菜,旁通川、鲁、苏、粤菜烹饪技法。现供职于陕西社会主义学院,任餐饮部行政总厨师长。

汗水赢得功勋章

天行健,君子以自强不息。由于儿时家境贫寒,再加上祖辈们的严格管教,王迎全从小就养成了坚韧不拔、独立自强的个性,不管干啥事总有一股子钻劲儿,永不服输。1980年王迎全从礼县二中高中毕业后光荣参军,其所在部队是现在中国人民武装警察部队的前身。经过三个月的新兵集训,在偶然的一次新兵帮灶时他被连队炊事班班长看中,让他到炊事班当炊事员。当时王迎全认为站岗放哨多有气派,当炊事员没有什么出息。炊事班班长是一位四川人,他语重心长、苦口婆心地一番劝说打动了王迎全,“哪一行都是人干的,三百六十行,行行出状元”。就这样,王迎全从打扫卫生、洗刷锅碗筷子开始,他不怕脏不怕累,踏踏实实,舍得出力,任劳任怨。除正常工作外,他还利用休息时间反复练习用沙子翻瓢、用萝卜和土豆练刀工,及切肉丝、肉片、剔肉,还有和面、揉面、揉馒头、卷花卷、包包子、扯扯面、炸油饼、油条、麻团等,无所不学,无所不爱,无所不做,直到熟练为止。

同时,每天下班前除扑下身子搞好清洁卫生外,洗工作服和磨刀几乎是王迎全的必修功课。在老班长的带领下,经过了一年的学习和实践,王迎全基本掌握了一定的烹饪基础知识和实践操作技能。1983年部队上级(武警陕西总队)将他所在连队定为训练考核试点基地,除训练任务外,还将后勤炊事班也定为考核示范单位,要求在半小时内达到完成四菜一汤和两主食(焖米饭、蒸馒头)的快速做饭,供给全连队干部战士。他经过一段时间的刻苦强化练习,终于圆满完成了上级部队领导交给的光荣任务,由于成绩显著,被连队嘉奖一次并由炊事员晋升为炊事班副班长。王迎全的大名很快就在全武警陕西总队叫响了。“听说独立一团一营四连炊事班有个快速做饭的炊事员叫王迎全,烹饪技术特别过硬……”1984年,他被上调到武警陕西总队机关干部灶工作。

1986年,被部队选送到原西安市服务学校(现为西安商贸旅游技师学院)参加了由中商部举办的首届全国厨师培训班,系统地学习进修烹饪专业。勤奋好学的王迎全在学习结业后,不仅考取了中商部颁发的三级厨师证书,而且被评为优秀学员。值得一提的是,在学习期间,王迎全得到了陕菜大师翟耀民、张鸿儒,面点大师孙忠善,烹饪理论老师吴元春、陕菜名师张志忠等老师的亲自传授,使他大开眼界,受益匪浅,其烹饪综合修养与技术得到大幅度提高。1990年,又调到武警陕西总队招待灶(现为秦武宾馆)担任厨师长职务,承接全武警陕西总队大型会议的宴会及临时招待饭菜。一以贯之的求学精神,锲而不舍的追求,再加上大量的实践操作,使他的烹饪技能得到有效发挥。

1993年,王迎全作为代表武警陕西总队参加第三届全国烹饪技术比赛选拔出来的唯一选手,他研发的两款创新菜品“锦绣中华鳖”、“清蒸珍珠鲩鱼”一举获得了个人热菜银牌奖,并被省政府等十三厅部委联合授予“陕西省优秀烹调师”荣誉称号,由原来一级厨师晋升为特三级厨师。由于参赛成绩突出,同时荣立武警部队三等功奖章,部队号召全武警陕西总队特别是后勤工作人员向王迎全学习。陕西省著名书法家吴三大先生还欣然命笔,给他亲笔题写了“烹坛精粹”四个大字的牌匾,以资鼓励。

烹饪技艺无止境

天道酬勤。一分耕耘自会有一分收获。王迎全大师1994年转业到地方(陕西社会主义学院)后,由于是新单位,一切工作都要从头开始。来学院不久,他就被任命为学院后勤餐饮中心行政总厨,主要承接全省统战系统的干部和各民族党派成员及宗教界人士的饮食服务工作。由于统战干部和各民族党派成员及宗教界人士多是来自不同的地方,特别是少数民族和宗教界人士其地域和饮食文化差异性很大。王迎全大师在研究和制定食谱时想尽了办法,动了许多脑子。他先后到西安钟楼新华书店查阅了大量相关少数民族和宗教界人士的饮食习俗及素食方面书籍,并认真学习了相关的饮食文化知识。苍天不负苦心人,功无枉费。

经过自己的努力和同志们的一道奋斗,王迎全很快就制定出一整套适宜不同少数民族和宗教界人士的完整食谱。从此,学员的饭菜样繁多,色香味形俱全,既营养卫生,又绿色健康,确保了学员一日三餐的正常饮食,为学院教学后勤保障工作打下了良好的基础。得到了每期培训班学员和上级领导的一致好评,更是有不少学员将感谢信张贴在整个餐厅和走廊,学院的教职员工无不称赞学院出了个名副其实的烹饪大师。以至整个省委统战部乃至省直机关,对王迎全大师的烹饪技艺均是有口皆碑,认为学院的饭菜堪称品牌。2002年王迎全老师经过资格和业绩考核,被中国商业联合会、中国烹饪协会联合授予“中国烹饪名师”荣誉称号,2004年由他代队参赛的第五届陕西省烹饪技能大赛一举夺得团体金奖,为学院赢得了巨大荣光。2006年王迎全考取了国家中式烹调高级技师职业资格证书,同年又经过资格和业绩考核被中国烹饪协会授予“中国烹饪大师”荣誉称号,用智慧和汗水终于圆了他多年来梦寐以求的大师梦。

醉心陕菜情独钟

王迎全老师长期研究探索中国烹饪理论和中国菜品的烹制方法。这些年来,在他所发表的很多烹饪心得体会及学术文章中,你能看出他对烹饪事业的执着,特别是对陕菜历史、陕菜烹饪理论、陕菜烹调技法的浓厚的兴趣和广博的研究,更能看出他对陕菜的弘扬、振兴和发展付出的大量心血,做出的积极贡献。他告诉我说,陕菜是我国历史上十分古老的菜系和十分重要的地域菜。陕菜不但在周、秦、汉、唐时期是中国的代表菜,当今依然是西北地区的代表菜,也是中国烹饪菜系中五大风味流派之一,应该更确切地说是中华饮食乃至于各大菜系的“母菜系”。为什么陕西菜系是中国最早的菜系呢?因为陕西是中国饮食文化的重要发祥地,陕西西安地处我国中心位置,曾是周、秦、汉、唐等十三个王朝建都之地,历时一千一百多年。由于上千年的文化积淀,其饮食烹饪文化底蕴深厚,博大精深,内涵丰富多彩;又长期位于全国政治、经济、文化、商业的中心,有着得天独厚的条件,这是每一个中国人都不可否认的事实。因此,在很大程度上陕菜来自于十三个王朝的遗传基因,从而形成了陕菜独特品格、独具风采的饮食烹饪文化艺术现象。

王迎全大师在保持陕菜千古风味特色的基础上,经研究创新的花色菜点,有“锦绣中华鳖”、“荷花莲子肉”、“珍珠玉米”、“酸辣鱼线”等菜肴,其选料严谨,制作精细,色泽和谐,味道醇正,形状美观,质地鲜明,达到了炉火纯青的艺术境界;还有大菜如“秦味大肘子”、“长安香酥鸭”、“奶汤大鱼头”、“烤大羊排”等菜品,无一不是他烹饪艺术之大手笔、大文章,咥起来真有酣畅淋漓、“大江东去”的气概,展现出陕菜之丰腴、质朴、大度、大气、大俗、大雅的风范和气派,把陕菜的精湛技艺和品格彰显得淋漓尽致。

王大师告诉笔者,记得有一次在陕西省商务厅召开的有关《如何实施陕菜品牌创新工程》研讨大会上,王迎全作为一名在陕的中国烹饪大师,代表陕烹协名厨委应邀参加了此会。在会上,他提出了就有关陕菜风味特点的定位(包括菜点的命名、物料的选择、营养的搭配、刀法的使用、烹制的方法、调味的技巧、火候的掌握、器皿的配合,以及分量、创意、色泽、味型、质感等方面),使陕菜形成一整套较为科学地操作规范程序。对陕菜的研发提出了有价值的可行性建议,得到了与会领导和饮食烹饪文化专家学者的一致嘉许。

“厨界秀才”心得丰

为人师表,品德至上。作为大师的王迎全深知学识和为人,对于一名烹饪工作者而言,是缺一不可的。“学为人师,行为世范”,是著名国学大师启功先生的名言,就是说学问、知识以及技能,要能够成为后学者的师表,其品德行为,则应时时刻刻光明正大,才能成为同行乃至后辈的楷模,只有这样的大师,才会令人尊敬。今年9月,在广州举办第25届中国厨师节上,王迎全老师荣获中国烹饪协会颁发的首批注册资深级“中国烹饪大师”荣誉证书。他又一次深感注册大师不仅是荣誉,更是责任。他要求自己要始终保持中国烹饪大师在烹饪餐饮行业中的品德情操和技艺典范,不仅要提高大师的公信力、含金量和美誉度,更要发挥大师的烹饪理念和创新实践作用,由此唤起更多的人对烹饪事业的热爱,进一步增加烹饪工作者的自豪感和进取心,激励更多的大师在继承与发扬我国优秀传统文化的基础上,不断创新与发展烹饪技艺。争做德高望重的中国烹饪大师,决不辜负同行们的期望。陕西省著名书法家蔡士礼先生,为此专门给他题赠了“秦人秦菜秦风秦味,大度大气大俗大雅”的匾额,以示赞扬。

王迎全大师受学院教学文化环境氛围的影响,始终坚持不断的学习饮食烹饪理论文化知识。从1983年至今,他根据多年的烹饪理论研究和教学实践经验,并参阅了大量的烹饪理论书籍,撰写了烹饪方面的文章约有七八十篇,如《试说中国菜肴的属性》《论中国陕菜风味流派的形成、特点与发展》《如何实施陕菜品牌创新工程之我见》《滋与味——口中的鸳鸯》《食粥才知人间味》《浅谈烹调的概念与作用》《翻来覆去总是炒》《烹调说“火候”》《简述凉菜的烹制及其切配与拼装技法》等,公开在各大报刊如《华商报》、《西安晚报》、《西安商报》、《阳光报》、《中国食品质量报》、《市场信息报》、《中国烹饪》、《烹饪知识》、《四川烹饪》、《三秦美食》、《饮食天地》等上发表的约有四十多篇。这些公开发表的烹饪文章,尤其能代表他的观点和烹饪理论水平,其部分烹饪事迹和菜品,已经被收录在大型权威工具大典书中,如《中华优秀人物大典》、《中华烹饪名人大典》、《中国烹饪大师》等。


王迎全大师认为,人类文明产生了烹饪,烹饪是一种具有独特品格的文化艺术现象。如菜肴“属性”中色泽的和谐,香气之生成,味道之调和,形状之美观,质地之感觉,意境之奥妙,营养之搭配,器皿之陪衬等等,都属于烹饪之范畴,无不反映出人类文化的巨大进步和无穷韵味。

而今,已年过半百的王迎全还在默默无闻,孜孜以求,坚持不懈地潜心探索和钻研烹饪理论和实践技能。近期他还花了大量的精力和时间编著了《陕西名菜谱精选500例》 一书,并且已将初稿完成,由国家有突出贡献的著名饮食文化理论专家、享受国务院特殊津贴的王子辉教授专门为此书撰写了序言,准备出版发行。他着手编著的《中国名菜谱精选1000例》初稿也即将完成。陕西省烹饪餐饮行业协会会长李曦感其精诚,专门为他题写了“弘扬陕西饮食文化,确立陕菜在中国饮食文化的地位”贺词,以资鼓励。使他更上一层楼。我们企盼着王迎全大师的这两本菜谱书籍早日付梓。

王迎全,王迎全,家贫不改鸿鹄志,义无反顾出陇原。报国从戎,烹饪起步炊事班。一张白纸,一腔抱负,热爱平凡岗位,让理想飞上蓝天。一步一个脚印,踏实敬业,苦中乐趣无限。而今实至名归,大师技艺,大师风范,重修养全面发展。经年苦学苦钻研,见地每不凡。钟情陕菜,著述蔚然大观。期百尺竿头凌云壮志再展,更上层楼天地宽。


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