上海的小笼馒头要吃伐?

企鹅吃喝指南 2018-09-15 02:46:40

关于小笼包,中国人不知道吵了多少架。



无锡小笼跟上海小笼可是老冤家了。无锡小笼肉馅饱满,酱油和糖加得慷慨,吃不惯的人却斥之为“一包糖水”。上海小笼倒是精致小巧,汤汁清鲜,但无锡党却认为它“风味不足”。


要是把苏州、常州的小笼也算进来,场面更加混乱。苏州小笼也加酱油,但不如无锡的甜,又不如上海的咸,算是明哲保身的中庸之道。常州小笼历史悠久,又以“加蟹小笼”自傲,其它地方的选手一概入不了他的眼。


眼见江浙人民吵得热闹,北方人也要来插一脚,却是替杭州出头。在他们心里,“正宗杭州小笼包”是和沙县小吃、兰州拉面一样神圣的存在。然而江浙人民往往会一脸懵逼,毕竟就连杭州本地也没有所谓“正宗杭州小笼包”。


北方常见的“正宗杭州小笼包”


两派人马联手追查一番,才发现问题出在离杭州不远的嵊州。嵊州人民到外地做小笼包的生意,担心家乡没什么名气,于是借了杭州的名头来打广告。这些店里的“小笼包”都是发面皮子,肉实油重,十足就是个缩小版的肉包。


不过,各派小笼平时内斗得不亦乐乎,遇到敌我矛盾时,倒是同仇敌忾,一致对外。譬如两年前在上海,老外Christopher St.Cavish带着剪刀、游标卡尺和电子秤测量小笼包时,就引起了各地人民的群嘲:“你看,老外果然不会吃小笼包!”(至于他究竟为啥要这么干,请看我们昨天的采访。)


不管争议多大,至少Chris有一句话是对的:小笼包在上海是个标志性的存在。拿游标卡尺和电子秤测量小笼是个疯狂又有趣的想法,但最迷人,也最值得探索的,终究还是小笼本身。



今天,我们就来解构一下,这枚传奇的上海小笼。


1 | 来历


是的,小笼,没有包。这是上海人对它的爱称。它的全名该是小笼馒头——馒头是江南地区对这类面食的统称,不管有馅还是没馅。


小笼的起源众说纷纭,难有定论,但上海人心目中的小笼,大多源于南翔。相传在清代同治年间,南翔镇上的“日华轩”老板将传统的大肉馒头(包子)改良为“重馅薄皮”的小个头,戳开小口,汤汁能满溢碟中。一传十,十传百,许多人专程去南翔吃这一口小笼馒头,“南翔小笼”就渐渐叫响了名气。


但如今,你在上海吃到的小笼,未必都是“南翔派”。南翔小笼进了城里,又在漫长的时间中受到其它流派影响,渐渐演变出了各种面貌。同时,无锡小笼在上海也不少见,经常让外地游客一头雾水。其实,无锡小笼和上海小笼最直观的区别,在于大小——无锡的大,上海的小。


左边为无锡小笼,右边为上海小笼


而在工艺和味道上,它们也有不同:



2 | 诞生


一枚完美的小笼有许多要素,但最关键的,无疑是咬开来时,如魔术般乍然溢出的滚热汤汁。



企鹅君小时候,总以为小笼里的汤汁是用针筒打进去的。后来才知道,那些汤汁或是以“水打”的方式,将水分搅入肉馅里,蒸的时候才徐徐渗出;又或是直接把皮冻和肉馅一起包入面皮里,加热后就融化成一口热烫鲜甜。


 皮冻碎和肉馅


只不过“水打”肉馅费力又不好保存,如今少见,你吃到的多数上海小笼,都以皮冻为主。最讲究的皮冻是用猪背皮熬成的,背皮胶原蛋白含量很高,也最干净,然而价格也贵,出于成本考虑,少有店家会纯用背皮,更常见的是用同样富含胶原蛋白的鸡脚混合猪皮来熬。熬好的皮冻会凝出一层浮油,一定要切掉,以免影响口感。


切掉的皮冻浮油


肉馅也有讲究。以鲜肉小笼为例,很多店家会选用梅肉,也就是猪后颈肉,肥瘦适当,筋络少,价格合理。但梅肉也有缺陷,因为猪的品类、大小有所不同,只用梅肉,难以保证每只小笼口感如一。


有些品控要求高的店家,会选用猪腿肉和五花肉混合作馅——腿肉更劲道,但放多了会柴,五花口感更松软,但放多了易散。个中平衡,全要靠师傅的经验来把握。


至于拌肉馅和皮冻,过程是这样的:



说完了馅料,再来说面皮。小笼皮子要用中筋面粉,冷水和面,有些师傅会在面团里加点盐,或者加入一块烫面,大概占整体比例的十分之一,让面的口感更劲道。


如今,很多师傅会用细细的双棍擀面杖来擀面,动作轻盈手速飞快,擀出来的面皮中间厚两边薄,像个小飞碟,保证收口后顶部面皮不会过厚。



不过,上海传统的小笼皮子不用擀面杖,而是在案台上撒点油,面剂子放上去直接用掌心按平。这样做出来的面皮叫油台面。用手掌来按面皮就一个优点:快,然而皮子不会太薄,也很难做到匀称。



说到包小笼,有些人对褶子数量有着近乎迷信的崇拜,很多店会特意强调自家小笼的褶子有16个,18个,甚至是21个。其实这个数字没有太多的寓意,就是包个开心。追求褶子的数量为的是保障小笼的卖相,褶子数量多,师傅就得稍加耐心,而且一只小笼就那么大点,褶子多了自然就匀称,卖相也端庄,坐在笼屉里不会走形。



另外,褶子数多的小笼,面皮都比较薄。掌心按出来的“油台面”,褶子数大多不超15个。


蒸法也有讲究。许多店家会在小笼馒头底下垫油纸,成本低,用完即弃,干净方便,但油纸不利于透水透气,小笼底部很容易吸水变软。而有些老店还保留着传统的水草帘子,虽然透气性好,但凹凸不平,小笼皮子容易粘在上面。再高端点就是用布帘子,既透气又平整,然而成本略高,用后还得仔细清洗。


3 | 使命


一枚小笼的使命,就是被趁热吃掉。


当然,不能端上来一口塞嘴里,溢出来的汤汁会烫到你怀疑人生。也不能等它凉了再吃,否则汤汁会被面皮吸收,同时部分凝固,导致汤汁变少——真是个很难伺候的食物。


许多卖小笼的老店,都会在窗口旁贴个口诀:“轻轻提,慢慢移,先开窗,后喝汤”,简单明了。小笼的巅峰就在咬开的时刻,热气从小口中腾腾而起,凑上去小心吮吸,期待着鲜甜又害怕烫口,那一瞬间的姿态可谓虔诚。



上海人吃小笼,还喜欢搭配姜丝和醋来提鲜,却又不能让它喧宾夺主。因此,醋要选择清爽的镇江醋,有时候还会加点糖丰富口感;姜丝得用嫩姜,上桌前用水过一次,稍微去掉点冲味。


当然,各家小笼所用的蘸料其实都有出入,而小笼的做法和味道,自然也各有千秋。每个上海人心中,都有一家眷眷不忘的小笼馆子,实在难说哪家最好。


我们自己测评了上海的几十家小笼馆子,吃下了几百只小笼,选出了我们的心头好,也许,其中也会有你常去的那家。明天,记得来看!


文 | 刘早上好

图 | Panda Nicole、Min、1+0

部分图片来自网络

编辑 | 穗穗

设计 | yue

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