南都鉴定 | 别再转发“橡胶面条”视频了!假的!那溶不掉的胶状物其实是……

南方都市报 2018-12-06 21:42:14


在水中泡一泡、搓一搓,浸泡后的挂面竟然出现了白色胶状物质。这个胶状物质竟然是橡胶?这是近期在朋友圈刷屏的一段视频中出现的场景:一位年纪较大的男性消费者向观众展示,一把泡了一上午的面条,手一捏,就会团成一块像“口香糖”一样的东西,也无法溶解,十分有弹性。为此,这位消费者断言,“这肯定是橡胶做的。”



挂面浸泡后出现的胶状物质到底是什么东西?面条和橡胶,真的可能傻傻分不清楚?4月7日上午,南都鉴定(微信公众号:nddaily)走进广州CEC食品安全检测消费者体验中心,与华南农业大学“话食科普”团队一起,揭秘挂面泡水后出现的“胶”的真实身份,以及对比测试橡胶和面条有哪些不同之处。本次科普鉴定试验还进行了同步视频直播,一天时间内吸引超过180万网友观看。



鉴定实录


挂面泡出的胶状物真可能是橡胶吗?

时间:4月7日

地点:广州CEC食品安全检测消费者体验中心

测试对象:玉米挂面、高筋挂面、绿豆挂面、橡皮筋

仪器:烧杯、镊子、酒精灯、氢氧化钠溶液和硫酸铜溶液等

目的:挂面泡水后出现的胶状物是什么东西?橡胶和面条,究竟有何不同之处?



鉴定君用手不停搅拌水中的挂面,并不断揉搓后,挂面开始黏在一起。随着面条在水中不停地被揉搓,面团逐渐出现白色的胶状物,而且不溶于水。“这就是北方人所说的‘面筋’。”试验员表示,面条筋道的秘密就在于面筋,也就是面粉中的蛋白质。如果将面团、面条放在水里反复搓洗,面条中的淀粉和水溶性成分就会离开,剩下具有黏性、延伸性不溶于水的物质就是面筋。


凉水浸泡挂面大约1个小时后,出现的白色胶状物即面筋。


试验员介绍,面筋蛋白主要有两种,分别是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白。它们可以相互结合,形成复杂网络结构。蛋白质是面条的骨架,其含量和结构的细微差异赋予面粉不同的加工性能。如果蛋白质含量太低,面条韧性、弹性不足,加工的时候容易断裂,煮的时候容易混汤。如果蛋白质过多,面条韧性过强,虽然耐煮,但也不容易煮透,导致最终口感不佳。


测试二

四招区分面条和橡胶


那么挂面泡水后出现的胶状物,有没有可能是橡胶?橡胶和蛋白质以及面条,到底有何不同,是否可能被混淆?鉴定君准备了三种挂面(分别是绿豆风味挂面、高筋爽滑挂面以及玉米风味挂面),与日常生活中最常见的橡胶制作的橡皮筋。随后,鉴定君和“话食科普”的成员,通过四种方法,来逐一测试面条和橡胶到底有哪些不同之处。



试验员又对橡皮筋进行了燃烧。这次的燃烧速度快很多,而且火焰也比较大。橡胶燃烧时同样不发出声音,但现场很快就有刺鼻的味道传出。燃烧时,橡皮筋还会形成黑色油状“液体”滴落在托盘上,南都鉴定君用手触碰了下,黑色油状的液体并不凝固,气味十分难闻,非常臭,而且很难洗掉


第二招:水煮

面条煮后就软水变乳白色

橡皮筋煮后和水都无明显变化


试验员将几款面条和橡皮筋放在热水中煮沸。


面条和橡胶被水浸泡后的状态会一样吗?为了加速浸泡效果,试验员决定用热水来做浸泡试验。试验员把三款面条和橡皮筋全部放在热水中,隔水蒸煮。煮沸后的挂面,明显变软。试验员将煮后的面条全部放在清水中,盛有面条的水明显变成了乳白色


而作为橡胶代表的橡皮筋,不管用水如何蒸煮,外形都没有发生明显变化。橡皮筋所在的水杯中的水的颜色也没有发生丝毫变化。“在耐高温方面,橡胶明显要比面条高很多。”试验员表示,通过水煮可以发现,面条和橡胶有明显的不同。


第三招:拉扯

面条不管干湿一扯就断

橡皮筋一直弹性十足


面条不管干湿一扯就断


试验员对面条和橡皮筋分别进行了拉扯。结果发现,干的挂面,很容易折断。经过蒸煮的面条,柔韧性比面条保持在干燥状态时有所增加,有一定弹性,但这个弹性十分有限。力气稍微大点,面条就能被扯断


煮过的橡皮筋依然保持弹性,不易被扯断。


与此同时,橡皮筋不管在干燥状态,还是在水煮之后,一直都是弹性十足。煮过的橡皮筋依然保持着和初始状态一样的弹性,不易拉断。试验员表示,这是因为橡胶有一定的耐热性,水煮的温度下,不会发生太大的改变。


第四招:滴试剂

橡胶和面条最大区别是否含有蛋白质成分


第四步,试验员打算用滴试剂的方式,检测试验的几款面条中究竟有没有蛋白质。“普通挂面里都是含有蛋白质的,蛋白质有个特性,在碱性条件下,遇到淡蓝色的硫酸铜溶液就会变成紫色,而橡胶不含蛋白质,是不会变色的。通过这个实验,很容易就能区别面条和橡胶。”




于是,试验员分别将三款都浸泡过面条的水,兑入氢氧化钠溶液和硫酸铜溶液。很明显,水就变成紫色。试验员再将浸泡过橡皮筋的水,也同样兑入氢氧化钠溶液和硫酸铜溶液,但水依然是蓝色的,没有发生任何变化。


鉴定者说


面条中的“胶”多为食用胶


面条中的“胶”并非胶水或工业胶,而是食用胶,学名增稠剂,也叫做可溶性膳食纤维。现在工业生产的面条,里面确实有一些食用添加剂。按照食品安全国家标准的要求在面条中使用增稠剂合法合规,消费者不必恐慌。当然不用增稠剂也有替代办法,比如加入魔芋粉。魔芋的主要成分是高分子多糖,它能起到增稠剂一样的作用。


目前国家允许使用的增稠剂有几十种,其中相当一部分是天然食物中提取的,可使面条的口感更有弹性、更爽滑,同时提高了面条的韧性。比如海藻酸钠这些。但海藻酸钠本身也是从天然海藻中提取出来的,其中包括葡萄糖和高聚糖醛酸。它具有浓缩溶液、形成凝胶和成膜的能力,它会增加面条的口感,但适当地食用对身体是无害的。



出品:南方都市报科学新闻工作室

主持:陈养凯

统筹:南都记者 尹来

采写:南都记者 尹来

摄影:南都记者 谭庆驹

支持:广东省(广州市)产品质量消费教育基地、华南农业大学“话食科普”、CEC消费者体验中心

(鸣谢:华南农业大学食品质量与安全专业学生胡津傅艳椿韩婉珊 崔华玲)


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