【品控】淀粉特性对馒头品质的影响

华商圈 2019-01-17 03:32:06


馒头是我国特有的发酵面制食品,在人们生活中占有重要地位。在我国北方大约有70%的小麦粉用于蒸制馒头,南方虽以大米为主食,但用于蒸制馒头的小麦粉在小麦粉总用量中也占有相当大的比例。随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快,城镇居民对商品馒头的需求量急剧增加,同时对质量也提出了更高的要求,不仅要求馒头有满意的外观,更要具有良好的口感。因此,要制作出品质优良的馒头,就必须了解影响馒头品质的因素。由馒头的制作工艺可知,面粉是馒头制作的根基,要做出好的馒头,面粉品质是关键。



小麦面粉中,影响馒头品质的面粉性状大致有两类:一类是蛋白质质量和数量性状,包括蛋白质含量、湿面筋含量、沉淀值和面团流变学特性等;另一类是淀粉性状。相对蛋白质而言,淀粉与馒头品质的关系研究得较少,现在很多研究还不全面甚至有的结论截然相反,这说明对淀粉特性与馒头品质之间的关系研究得不够多,认识不够深入。Huang等研究表明,RVA高峰黏度与馒头体积呈极显著正相关;而Zhu等对淀粉糊化特性与馒头品质之间的关系作了专门研究,结果表明RVA参数与馒头品质之间无明显相关性。在影响馒头质量的众多因素中,淀粉特性与馒头品质关系密切,为进一步促进我国在该领域的研究,本文就淀粉含量、淀粉组成比例及破损淀粉含量等因素对馒头品质影响进行探讨。


1总淀粉含量对馒头品质的影响


馒头品质不仅受工艺的影响,同时也受原辅料的影响,普通小麦面粉中约含有70%的淀粉,它对馒头加工品质有直接影响。馒头在加工过程中,淀粉在a-淀粉酶作用下糊化产生糊精及麦芽糖,麦芽糖在麦芽糖酶作用下生成葡萄糖,葡萄糖经发酵生成丙酮酸,在酵母菌作用下脱去C02(二氧化碳),生成乙醛,后者再还原为乙醇,使馒头具有酒香味;同时,生成的CO2(二氧化碳)被具有弹性和延展性的面筋所包围,形成多而密的气室,气室的大小、数量和均匀程度决定馒头的体积和组织状态;另一方面,淀粉充塞于网络状的面筋结构中,并进行一系列的化学变化,直接影响面团的组织结构。


适宜的淀粉含量对生产优质的馒头至关重要。总淀粉含量对馒头品质的影响,不同的研究者得出不同的结论,陈绍军认为淀粉含量与馒头质量呈负相关关系,即淀粉含量越多,馒头质量越差。王展等选用9种不同的面粉,对其中淀粉含量及组分与馒头的硬度、粘结性、弹性、咀嚼度等质构参数及馒头体积、评分的关系进行研究,结果表明,面粉中淀粉的含量与馒头的质构参数以及馒头的体积和评分均无相关性,即淀粉含量对馒头品质的影响不大。范玉顶等的研究则发现从淀粉含量来看,仅直链淀粉含量与馒头外观显著正相关,面粉中直链淀粉的含量对馒头的综合品质产生相当重要影响。由此可以看出,目前不同的研究者对淀粉影响馒头品质的研究结论不尽相同,甚至矛盾,这也说明,小麦淀粉对馒头品质的影响有待深入研究。


2淀粉组成比例对馒头品质的影响


淀粉是由直链淀粉和支链淀粉组成,支链淀粉通常占到淀粉总量的70%~80%,其化学结构特点如分支点的数量和分支点的密集程度对面粉加工品质有一定影响。Jane研究了不同植物来源的淀粉,发现支链淀粉分枝链的长度分布影响了淀粉的豁度特性。直链淀粉在淀粉含量中所占比例虽然较小,却也能对面制食品品质产生重要影响,大量研究发现,面粉中直链淀粉和支链淀粉的含量对加工食品的质地、稳定性和黏度有较大影响,在决定小麦面粉品质方面具有重要作用,同时直链淀粉和支链淀粉组成比例也是影响馒头等面制品的重要因素。雷宏等研究表明,直链淀粉含量升高,面团的吸水率、弹性、延展性就会降低,使面条、馒头等面制品的总体评价降低。王展等研究发现,支链淀粉含量与馒头的质构参数以及馒头的体积和评分均无相关性,而直链淀粉含量对馒头硬度和咀嚼度均有影响,随着直链淀粉含量的增加,馒头的硬度和咀嚼度均呈明显上升趋势;同时,该研究也发现支链淀粉与直链淀粉的比值与馒头的硬度和咀嚼度呈负相关,而与馒头评分呈显著正相关。王宪泽等研究指出,直链淀粉含量与馒头的体积、比容、高度及感官评分均呈负相关;支链淀粉含量与馒头体积、比容、高度、感官评分等均呈正相关关系,虽未达显著水平,但这些结果与前人的研究结果基本一致。


糯小麦粉因不含直链淀粉或含量非常低,国内外学者将其添加到非糯小麦粉中,研究直链淀粉和支链淀粉组成比例对馒头品质的影响。孙链等采用糯小麦粉与非糯小麦粉进行梯度配粉,研究配粉面团的流变学特性和淀粉糊化黏度特性规律,并运用质构仪老化试验和感官评价相结合的方法评价其对馒头品质和储藏性能的影响,结果表明,15~25%糯小麦粉添加有助于提高馒头的表面色泽、表皮结构和内部结构;糯小麦粉配粉对韧性和黏性评分均有负向作用,对食味没有影响,却对馒头的弹性评分有正向作用,随着配比的增加,评分有显著的提高,15%的糯小麦粉添加比例使得馒头的总评分升高并达到最大值。同时研究还发现,糯小麦粉任一添加比例都有延缓馒头老化的作用,且不受馒头放置时间的影响。张剑等在研究糯小麦配粉对面粉及馒头品质的影响时发现,随着糯小麦粉比例的增加,面粉的峰值黏度、最终黏度与回升值都逐渐降低,而糊化温度变化不显著;添加5%~10%的糯性小麦粉可使馒头的色泽和香味得分提高,弹韧性和外观形状也有适度改善,综合得分增加;糯小麦的加入可以增加馒头的保水性和降低馒头的硬度,使馒头的抗老化性能显著增强,造成上述研究结果不一致的原因可能是配粉的小麦粉品质不同。


3破损淀粉含量对馒头品质的影响


破损淀粉是指小麦在制粉时,由于机械的碾压作用,有少量的淀粉外层细胞膜被损伤,从而造成淀粉粒的损伤。大量研究发现,破损淀粉含量对馒头等面制品品质具有很大的影响,具体表现在面粉中合适的破损淀粉含量可明显改善面团的流变学特性及面制品的品质,而破损淀粉含量过少或过多,都对面团流变特性及面制品品质具有不良的影响。


陈志成研究表明,损伤淀粉对面团的黏性、醒发高度、食品颜色、食品裂纹有一定影响。用高损伤淀粉的面粉加水混合成的面团黏性大,易粘接容器,影响制品的加工工艺和制品的质量;用不同损伤淀粉的面粉制成的馒头面团,其面团醒发高度、蒸出馒头的颜色差别较大,损伤淀粉在UCD10的面粉醒发高度低,馒头表面粗造;损伤淀粉在UCD13的面粉醒发高度正常,馒头颜色较好;损伤淀粉在UCD15的面粉醒发高度较高,馒头表面颜色发暗,表皮起泡。同时,随着损伤淀粉的增多,面粉粉质曲线的稳定时间逐渐下降,面团的吸水率提高,高吸水率导致在面团活面和揉面过程中,形成面团后的弹性降低,容易软化,造成稳定时间缩短,衰减指数增加。白建良等研究也发现,适量破损淀粉(19%-21%)对馒头体积的增加是有利的,但破损淀粉过高或过低均不能制做优质的馒头,含量太高会使馒头芯部过黏,太低又会使面团的吸水率偏低,馒头体积小,徐荣敏等研究结论与此一致。而王展等研究却发现,面粉中破损淀粉的含量与馒头品质的关系较为密切,破损淀粉含量与馒头的粘结性和馒头评分均呈正相关,并推测可能是由于损伤淀粉与未损伤淀粉在性质上有一定的差异,淀粉粒被损伤以后,可以使淀粉对酶作用的敏感性增加,也就是酶消化率增加,充分提供发酵所需的糖类;同时在冷水中可溶解度以及吸收水分的能力也增加,成为胶体淀粉,从而使面团中小气室壁的延伸性增加,有益于馒头的内部结构。因此,小麦在制粉过程中,过度研磨和撞击,会造成面粉的细度增加,淀粉损伤率提高,面团稳定时间下降、弹性削弱,从而影响到馒头制品的商品价值。


4小结与讨论


影响馒头质量的原料因素除总淀粉含量、淀粉组成比例、破损淀粉含量外,还有很多,如蛋白质、脂类和灰分等。淀粉相关特性与馒头质量间的相关性是复杂的,单一的淀粉特性往往不能解释复杂的关系。因此,今后应深入探讨小麦淀粉品质性状影响馒头加工质量的机理,积极开展加工原料、加工技术、加工原理的研究,以促进我国食品加工业的发展。