夏至日!吃面咯!18道难忘的南方面条一并奉上~

皖江明珠网 2019-06-15 11:44:22



导语:明天,也就是6月22日是夏至日。夏至是二十四节气之一,也是中国最古老的一个节日—夏至节。流传至今,民间有“冬至饺子夏至面”的说法。因此,吃面是夏至的一项重要习俗。


通常,人们都认为北方的面食更好吃,因为北方盛产优质小麦,而小麦是制作面粉的原材料,例如山西刀削面、兰州拉面、北京杂酱面等,都是北方地区具有代表性的面条。

然而,我们在大街上除了兰州拉面馆能够看到,却很少看到其他的北方面馆,最多的反而是一些南方的,诸如四川的担担面、重庆小面等,前一段时间,知名主持人孟非还在南京开了一家重庆小面,虽然价格高了一些,但依旧是门庭若市。

那么,南方面真的比北方面好吃吗?今天小皖特别精选挑选了十几种具有代表性的南方面,就让我们一起来大饱眼福,看看那些让美食家们都忍不住垂涎三尺的南方面条吧!

先来看看江南的四大面:


包括苏南、浙江一带的江南地区,历来就以文化发达、经济富庶著称,在饮食上也别具一格。

阳春面



这是经常在武侠剧中出镜的一种面。又称光面、清汤面或清汤光面。是江南地区著名的面食小吃。民间习惯称阴历十月为小阳春,上海市井隐语以十为阳春。以前此面每碗售钱十文,故称阳春面。阳春面是苏式汤面的一种,苏式汤面最考究的是面汤,不加上任何菜肴配料而只有汤的面条,汤要清而不油,味要鲜而食后口不干。以熬香的葱油和烧透的海米与煮熟的面条一起拌食。面条韧糯滑爽,汤清味鲜,葱油香郁四溢。

锅盖面


被称为江南的“天下第一面”。以独特的配方、奇特的工艺、混合型的口味,用的面条是“跳面”。所谓“跳面”,就是把和揉成的面放在案板上,由操作人员坐在竹杠一端,另一端固定在案板上,既上下颠跳,又似舞蹈,似杂技,反复挤压成薄薄的面皮,用刀切成面条,这种面条有毛孔,卤汁易入味,吃在嘴里耐嚼有劲,味道独具。锅盖面的底料也十分讲究,秘制酱油汁加上十余种佐料,味道十分鲜美。

奥灶面


是苏州名点之一,属于苏菜系。奥灶面以红油爆鱼面和白汤卤鸭面最为著名。汤底用青鱼煎煮提取,故味道鲜美异常。其次在于浇头有考究,爆鱼一律用青鱼制作,卤鸭则以“昆山大麻鸭”用老汤烹煮,肥而不腻。面条用精白面加工成龙须面,下锅时紧下快捞,使之软硬适度。奥灶面最注重“五热一体,小料冲汤”。所谓“五热”是碗热、汤热、油热、面热、浇头热。即便是在数九寒天,食之也能冒汗。

杭州片儿川


浙江杭州地区一种著名的汉族传统汤面,面的浇头主要由雪菜,笋片,瘦肉丝组成,鲜美可口。已有百余年历史,最早由杭州老店奎元馆首创,其特色在于雪菜和笋片的鲜美,让食客吃后回味无穷。奎元馆的片儿川烹调与众不同,要先将笋片、肉片与雪菜用沸水氽煮,再加人工手制的面条烧煮而成。因“氽”与“川”同音, “片儿氽”就叫成“片儿川”。

再来看看东南到华南的六大面:


福建和广东因为地理位置上较为临近,故在很多饮食上都有相同相通之处,且以讲究饮食的营养美味为特点,饮食文化十分发达。

虾面


又称虾子面,起源于清朝初年。福建厦门、台湾、广东等地区的特色面食。主料是虾和面,然而妙处却不在虾,也不在面,而在汤。先把虾去壳水熟,捞起虾仁,再用这汤熬虾壳,熬了第一遍后,把虾壳过滤出来,捣碎,掺上冰糖再熬。然后和上熬过的猪骨头汤,撒上葱花、蒜末,方才成为虾面汤头。食时,将面搅熟。捞置碗中,放上几只虾仁和几片猪肉,加上一小匙葱头油及些许蒜泥,再舀进熬好的虾汤,撒上胡椒,味道之鲜美,令人难忘。

沙茶面


在中国的沙茶面分有闽南的沙茶,广东潮汕的沙茶等风味,其妙处在在于沙茶酱的制作,用沙茶酱再制作汤头。而其中以厦门的沙茶面为典范,闽南美食大师杨继波老先生的沙茶面配方的唯一传授徒弟厨师技师王大全继承传统使之发扬光大。沙茶酱主料有虾干,鱼干,葱头,蒜头,老姜等十几种食材构成,经油炸香酥再研磨细,制成沙茶酱待用。厦门沙茶面口感,咸鲜香辣,有点甜,汤色红亮,口味咸鲜香辣,营养搭配合理。

福建卤面


卤面,是由各种配料做成卤汤与面团混起来。口味香甜、滑润、浓郁,汤料精选上好香菇、虾肉、猪肉、鱿鱼、笋丝、黄花菜,佐料扁鱼、沙虫和芫荽、韭菜、豆芽、胡椒粉、沙茶酱、蒜香、蛋丝等。调卤面的汤最好是骨汤或肉汤。特选好的香菇、猪肉等料倒入汤中煮透,然后添加地瓜粉调稠,另加一些冰糖、盐、味精,以增加香甜、滑润的口感。食用时,一般先在碗底放些韭菜、豆芽,上面放面条,再与卤汤调拌,加上芫荽菜、蛋丝、胡椒粉或沙茶酱,吃起来风味独特,齿颊留香。

炒面线


炒面线是福建厦门独特小吃,属闽菜系。系原“全福楼”、“双全酒家”所创。烹制方法是选用上等面线放在七成热的油锅里油炸,捞盘后用开水去腻,以瘦肉、冬笋、香菇为配料,切丝炒后和以扁鱼、虾沥,酌加绍兴酒,然后再把炒过的面线拌配料再炒。吃时以沙茶酱、红辣酱为佐料。怎样才能把面线炒得芳香、柔韧呢?首先用中火将面线炸到赤黄色,再熬虾汤,鱼去骨切片炸碎,将瘦肉、笋、香菇、红萝卜、豌豆等切丝炒。虾汤入锅滚沸下味精,面线开水里烫一下马上捞入虾汤并轻轻翻动,再撒扁鱼配料,加盖一两分钟就可装盘了。

竹升面


竹升面是广东传统面食,广东人因“竿”音不吉利而改称“升”。竹升面用传统的方法搓面、和面。和这种面用的是鸭蛋,和好面团后用毛竹碾压面团,用人体弹跳的重力让面团受力均匀。压薄的面皮便可以用来制作面条和云吞皮,压打出来的面具有独特的韧性,口感与北方拉面完全不同。配上猪骨、大地鱼、虾熬制上3个小时以上的汤头,加上云吞,云吞口感润滑,面入口有弹性,让人回味无穷。一碗鲜美无比的云吞捞面,就成了岭南人的最爱。

(附:云吞面亦是竹升面的一种,又称馄饨面、细蓉、大蓉。云吞就是馄饨,最早云吞以全猪肉制,所以称做“净肉云吞”。要肥三瘦七,弄成肉糜,且先切后剁。现今的云吞面多数是以鲜虾云吞制成,云吞材料有云吞皮、鲜虾、猪肉。)

猪脚面


猪脚面是广东一带的汉族风味小吃,属于粤菜系。在福建地区也有闽东猪脚面。汤色金红、猪脚酥烂、汤汁鲜美、猪脚滑润。选择猪的前脚,短粗、肥嫩、洁白、新鲜的为最好,前猪脚筋肉较多,煮起来易烂。炖的时候,要用微火慢煮,使炖熟的猪脚软烂而不散,吃起来才好。一碗美味的猪脚面不仅吃起来好吃,而且富含胶原蛋白,美容养颜。

再看看中南到西南的四大面:


中南到西南地区的人们民俗风情相似,在吃的方面也大多爱咸香麻辣,故口味相对最重,因遍布全国各地的面馆,也深受人们的喜爱。

热干面


中国五大名面之一,是武汉颇具特色的过早小吃。面条纤细根根有筋力,色泽黄而油润,滋味鲜美。拌以香油、芝麻酱、五香酱菜等配料,更具特色。热干面既不同于凉面,又不同于汤面, 面条事先煮熟,过冷和过油的工序,再淋上用芝麻酱、香油、香醋、辣椒油等调料做成的酱汁,增加了多种口味,吃时面条爽滑有筋道、酱汁香浓味美,让人食欲大增。

酸辣面



酸辣面是四川及云南,湖北襄阳等地的著名小吃。因南方湿热,故酸辣食物特别受欢迎。湖北襄阳人俗称火巷口酸辣面,享誉襄阳40余年,为襄阳一绝;云南昭通口味酸辣面,在昆明售卖已有几十年的历史,是人民群众常喜爱吃的经济面食;四川酸辣面具有酸、甜、香、辣、咸等不同的味道。酸辣面是采用上好陈醋加中草药熬成,同时配以植物乳酸。秘制酸汤还具有清口、提鲜、增香的作用,促进人的食欲。

重庆小面


山城重庆的地方特色传统小吃,属渝菜。主料为新鲜小麦粉面条,重庆人称之为“水面”、“水叶子”。汤料为大骨头汤冲调品种丰富、选料考究、制作独特的佐料,配以时令绿蔬。狭义是指麻辣素面,广义小面还包括有臊子的面食,如牛肉、肥肠、豌豆炸酱面等。小面富于变化,可以定制口味,如“干熘”(拌面)、“提黄”(偏生硬)、“加青”(多加蔬菜)、“重辣”(多加油辣子)等。佐料是小面的灵魂,面条劲道顺滑,汤料香气扑鼻,味道浓厚。

四川担担面


担担面(Noodles, Sichuan Style),著名的四川小吃,源起挑夫们挑着扁担卖,所以名为担担面。用面粉擀制成面条,煮熟,舀上炒制的猪肉末而成。成菜面条细薄,卤汁酥香,咸鲜微辣,香气扑鼻,十分入味。此菜在四川广为流传,常作为筵席点心。担担面好吃的秘诀是配料的丰富。把豆油、醋、味精、红油辣椒、好汤、葱花、芽菜末分别放入12个碗中,把猪肉剁成绿豆大小的颗粒,锅中放化猪油,待油烧热,放入猪肉,放干水分,加盐、豆油,上色,直到配料呈金黄色即可。

最后,再看看港澳台的面吧:


港澳台地区虽临近大陆,但因长期处于与内地不同的发展状态,故在饮食上也有各种独特之处。

担仔面



在台湾,几乎没人不知“度小月”担仔面,它是台湾省台南最有名的一道汉族面类小吃。度小月担仔面最独门的配方就是特制的肉燥,只有特定传人才能知道肉燥调配的配方和比例,加上用虾子熬煮的汤头,另外有一尾虾、蒜泥、香菜相佐提味,一碗看似简单的美味小吃,背后用心制作的过程,已在络绎不绝的品尝人潮和远道而来的外地客,得到了最实质的肯定。

蚵仔面线


蚵仔面线 (台湾闽南话)为台湾汉族小吃中极具有特色的一种,主要原料为蚵仔(小牡蛎)和面线,蚵需先拌太白粉,但市面上也有许多是用大肠面线(猪大肠和面线)来销售。蚵仔面线的优劣决定于蚵的大小与新鲜度,拌太白粉时也必须注意蚵的完整。猪大肠卤制的过程,与整碗面线中的比例都是客人决定好吃与否的关键。其口感浓郁,香味十足,但传统口味现今已经很难寻到,较出名的面线,多以台北迪化街闻名的红面线口感为主。

台湾牛肉面



台湾牛肉面是台湾平民美食,遍布台湾省大街小巷。台湾牛肉面主要选料为黄牛肉,以腱子肉、肋条肉、牛板筋为主要选料,还有选用新西兰牛肉、美国无骨小排、澳大利亚牛肉等进口肉。台湾牛肉面是当年渡海来台的老兵因思念家乡而发明的特殊饮食。“细细品来,牛肉面可以说汇集了中华美食精华,比如上海菜的红烧,广东菜的煲汤,还有四川菜的辛辣味等。

香港车仔面


出现在1950年代,香港街头涌现了流动摊贩,贩卖车仔面的木头车中放置金属造的“煮食格”,分别装有汤汁、面条和配料,配料通常有鱼蛋、牛丸、猪皮、猪红、萝卜等平价菜色。顾客可为面条自由选择配料,通常十多块钱就可饱吃一顿。后来车仔面走进茶餐厅和食堂,车仔面的配料也愈来愈丰富,面条亦有多种选择,计有:幼面、粗面、油面、伊面、河粉、米粉、公仔面、乌冬面等。汤汁有清汤、牛腩汁、麻辣酱等选择。

看了以上的18道南方面条介绍,是不是已经口水直流了呢?那就赶紧动手给自己做一碗吧!