馒头制作常见问题及解决方法

食品论坛 2019-01-04 22:53:12


馒头制作常见问题及解决方法


1

表面易塌陷

①成型时有断层,成型时注意排出气泡,使面团内外形成均一整体
②面团醒发速度太快,可降低面团发酵温度、或酵母使用量
③蒸汽不旺,可旺火急蒸
④酵母后劲不足
⑤面粉质量差,筋力不够,应采用中筋面粉

2

馒头过于膨胀蓬松

①醒发时间过长,可缩短醒发时间
②面粉筋度不够,可采用筋力强的中筋面粉
③酵母用量太大,可适当降低酵母的使用量

3

馒头表面不白

①面粉质量差
②成型不好,成型时要保持面团表面光洁,可适当压面,撒些干粉

4

表皮无光泽、起皱或开裂

①醒发速度太快,可降低发酵温度
②蒸汽不足,可用旺火急蒸
③馒头成型粗糙,保持面坯光滑,可用压面机压延3-4次
④面筋含量低

5

成品易老化、发硬、掉渣

①面粉质量差
②馒头成型时水分不足,可适量用水
③搅拌不足,可充分搅拌,使面筋形成网络
④发酵不足,可选用发酵力强的安琪酵母

6

内部组织粗糙

①面粉质量差
②面团发酵时间过长,温度高,可缩短发酵时间,降低发酵温度
③搅拌时撒手粉太多,可少撒手粉

7

发酵慢

①酵母量少或活力下降,可适当加大酵母用量,注意酵母低温保存。
②和面时面团温度较低,醒发温度不够 和面时可用温水

8

表皮起泡

①醒发湿度太大,可降低醒发湿度
②成形时有气泡,可成形操作时尽量赶出气泡
③蒸时水滴在馒头表面 旺火急蒸,避免水直接滴在表面

9

馒头体积小

①面筋不够,可改用中筋面粉
②酵母用量不够,可增大用量
③发酵时间不够,可延长发酵时间

10

表皮起皱、收缩

①面粉筋力太强
②发酵过度
③面团未松弛

11

馒头没有发起来,成死面

①和面水温过高,将酵母烫死,可用温水和面
②面粉问题


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