陕西十大泡馍爽食指南

吃货在西安 2019-01-16 05:55:15

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NO.1 牛羊肉泡馍


【诀窍】
1、手工掰馍最关键,外地人吃牛羊肉泡馍总是觉得吃完很“顶”,这就是因为机器切的饼煮不烂,煮完里面还有硬核。馍要自己掰才好吃,掰到黄豆大小,一般两个饼要掰30分钟(注:老西安喜欢早上吃泡馍,边掰边谝,所以吃泡馍也是重要的社交活动),煮的馍酥绵光滑,十分滋养肠胃。


2、加辣椒酱时不能搅匀,吃泡馍为了吃出层次,不能把辣椒酱加入后像调面条一样搅匀,需要吃一层“涂抹”一层,达到先咸后鲜,从重到轻的境界。如果整碗搅匀,由于泡馍的温度不断下降,食客会觉得越来越咸,难以下咽。


3、喝汤,几乎没有几个人知道吃完泡馍还要喝汤,此汤应该是牛羊骨髓熬制,加上香菜,一来达到化食的作用,二来可以清除口气。


4、少加明油,明油是在泡馍做好的后,端出前淋上去的油,好看但不好吃,不利于肠道蠕动,影响消化,让人吃完有涨肚的感觉。


【评价】
牛羊肉泡馍是陕西老百姓心目中的上品美食,求人帮忙、办事,请人吃泡馍显示出主人的最高诚意。


【特点】
肉料汤浓,香醇味美,粘绵韧滑。食后再饮一小碗高汤,更觉余香满口,回味悠长。是一种高蛋白质、高脂肪、高碳水化合物、高能量食物。一年四季皆可食用,冬季最佳。


【介绍】
用优质牛羊肉、牛羊骨,配以调料,入锅内煮至内酥烂、汤汁浓备用。用优质水调面团烙成“虎背菊花心”饦饦馍,掰成块。炒锅置人上加浓汁汤,再添适量水煮开,放切好的熟牛(羊)肉和适量湿粉丝稍滚,再将掰好的馍块倒入,加调味品煮1—2分钟,淋熟羊油盛人碗中。食用时佐以糖蒜、辣子酱等。


NO.2 葫芦头泡馍


【诀窍】
1、馍要掰到拇指大,葫芦头泡馍的饼不同于牛羊肉泡馍的饼,它是半发酵饼。饼掰小了与热汤结合就变成模糊状,就像开水泡馒头。

 
2、滴醋、吃泡菜,葫芦头是用猪大肠制作的,腥味大,油腻多,不点醋吃泡菜,吃到一定时候就难以下咽了。


3、生吃大蒜,葫芦头有一种怪味,虽然葫芦头制作的时候都要加上中药去除怪味外,但是外地人难免不适应,吃大蒜可以很好的解决这个问题。


4、加油泼辣椒不用辣椒酱,油辣椒可以增加香味,味道更地道。


【评价】
葫芦头是陕西传统小吃,地道的老陕(比如贾平凹)请客都会请朋友吃葫芦头泡馍。


【特点】
汤酽味醇,鲜香适口。春发生葫芦头已被认定为“中华名小吃”。


【介绍】
将猪大肠洗净,经焙烤、煮后切片或丝。将掰成白果大的馍粒放在碗中,再将大肠、熟肉、鸡肉或鱿鱼、海参片整齐地排放在馍粒上,用滚开的专制肉汤浇3-4分次,使碗内馍块浸透汤汁,然后放入料酒、调料水、味精、香菜末和蒜苗丝,最后再浇上汤汁而成。食用佐以糖蒜、泡菜、辣子酱。


NO.3 杂肝汤泡馍


【诀窍】
1、多肝、多肚,少要肺,杂肝汤选料一般用、羊肚子、羊肝子、羊胃、羊心、羊肝、羊肠子,其实味道都不错,少要肺是就卫生而言的。


2、先吃夹馍后喝汤,已经很少有人知道,杂肝汤其实是早点,一碗杂肝汤端上来,还会捎带一个月牙饼,把饼掰开捞出汤里的杂肝夹在馍里,一边吃肉夹馍,一边喝汤。


3、别加醋,杂肝汤泡馍不及前两种油脂那么大,再加醋把香味都盖住了。


【评价】
杂肝汤一般拿不上桌面,老陕不会特地请好友去吃,但却是泡馍中的精品之一,由于它高蛋白、低脂肪、高铁高锌,是比较健康的泡馍之一。

 
【特点】
口感特好,汤香,杂肝有特殊的香味,西安“李老四”家非常有名,但是只卖到中午,晚了就没得吃。


NO.4 水盆羊肉泡馍


【诀窍】
1、千万不可着急,水盆羊肉端上来,上面有一层油,像一个锅盖一样,表面上看上去,一点热气都不冒,但若猛然喝一口必被底下的热汤烫伤。


2、发面饼不可掰小,也不可一次泡完,最好吃一点泡一点,否则前面泡入的饼已经“面了”,后面的还没有泡热。


3、如果吃两个饼,也可如杂肝汤中介绍的“夹饼”的吃法,问老板要一个月牙饼,捞出羊肉夹着吃。


【评价】
水盆羊肉主要是陕西东府的名吃,因其在农历六月上市,故称“六月鲜”,中医称羊肉多有理疗的功效。


【特点】
汤色淡黄,肉鲜肥嫩,不腻不腥,配烧饼、锅盔食用,为西安夏季特有的名吃。


【简介】
水盆羊肉久负盛名。是以剔骨鲜羊肉、羊骨加桂皮、花椒、小菌香、草果、精盐、味精制作而成,食用时配烧饼或白吉馍同吃,佐以糖蒜、辣子酱、鲜蒜瓣,则肉烂汤清,肥而不腻,别具风味。


NO.5 糊辣汤泡馍


【诀窍】
1、糊辣汤不能搅动,无论吃客还是店家,糊辣汤在锅里或者碗里都不能搅动,因为糊辣汤是芡糊,搅动容易“水化”。所以端上来后,辣椒油都不能搅开,掰好的饼撒在上面,用勺子往下按,一边按,一边把沿着碗边,把溢上来的糊辣汤喝下去。最后把中间的饼翻上来吃。


2、如果不喜欢吃白饼可以配上腊牛肉夹馍,别有风味。


3、外地人一般吃不惯太过麻辣的糊辣汤,最好的办法就是喝冰峰。


【评价】
糊辣汤泡馍是典型的关中早点,麻辣过瘾,吃完嘴里有过电的感觉才叫好。


【特点】
一: 闻:
就是汤端起先闻一下,有没有浓厚扑鼻的牛肉汤香味。


二: 看:
观察一下碗里的蔬菜和肉丸比例搭配是否合适,汤的稀稠是否适中,辣子油是否调得红红的。


三: 吃:
莲花白煮的不软不硬,大小适中,土豆是否煮面咧,关键是丸子吃到嘴里有没有弹性,有没有一股类似饺子馅肉香味直窜鼻子,辣子油和香油搭配的比例,有特殊爱好的看有没有撒点生蒜苗(刘峰和大皮院的几家一般都有)。


四: 品:
吃完后嘴里的余香和花椒的麻味能保持多久(超过十分钟以上为佳品)


【简介】
用更大气的牛肉丸子,辅料增多,加白菜、土豆块、胡萝卜块、木耳、黄花菜等,下辅料的时间次序也不同,务必使每种菜软硬得当,看起来也有卖相、颇有点晶莹剔透的感觉。


NO.6 羊血泡馍


【诀窍】
1、馍掰大。
2、准备餐纸或毛巾擦汗。
3、打开一瓶冰峰汽水。


【评价】
水羊血泡馍河粉汤羊血较之羊肉泡馍、水盆羊肉便宜,以前是很多苦力者果腹的大餐(一般都碗大如盆),羊血泡馍是辣子蒜羊血的变化之一,其最大的特点就是“辣”可以称得上是泡馍系列最辣的,一般人不敢吃。吃完就像洗了一遍桑拿一样。


【特点】
羊血泡馍是陕西很市民的小吃,羊血鲜嫩、入口光润、诸味协调、辣香扑鼻。

 
【简介】
鲜羊血蒸成块状切成的丝、粉丝、饦饦馍、配料(包括一些药材)。和羊肉泡馍一样,饦饦馍顾客自己掰,不过要掰大(因为是发面的);羊血丝、粉丝及其他配料码在客人掰的馍上,在牛羊骨做的高汤里反复“冒”,待原料都熟了,加辣椒和高汤就OK了。


NO.7 炒肉片煮馍


【诀窍】
炒肉片泡馍类似于盖浇饭,只不过下面不是米饭,吃法上没有啥诀窍。


【评价】
和牛羊肉泡馍不是一个味道,更和葫芦头有区别,炒肉片煮馍里面放的是莲菜和猪肉片。


【特点】
煮馍在馍上盖了薄薄一层肉,很香,是猪肉香,和泡馍的那种牛羊肉香味不同,吃了口馍,不错,味道很清淡的那种,馍煮的也特别透,非常好吃。


【简介】
1.煮馍方法同红肉煮馍,煮好的馍盛入大碗中。

 
2.臀尖肉去皮,横丝切5厘米的薄片,放入碗中,加酱油、料酒腌30分钟。莲菜去节削皮,切成3.3厘米长、1厘米宽、1.5毫米厚的片,浸泡水中。

 
3.炒锅置旺火上,加菜籽油50克烧热,放入腌过的肉片,迅速搅散,见肉片色变白时,加入料酒、酱油略煸,推至锅边,然后放葱、姜、莲菜,淋入醋少许,煸炒几下,加精盐、酱油,炒至莲菜已熟时,将肉片、莲菜搅匀,淋油10克,出锅盖在馍块上即成。

 

NO.8 生汆丸子泡馍


【诀窍】
1、不吃生姜的人一定要提前说,生汆丸子里面“遍地生姜”。


【评价】
生汆丸子类似于丸子砂锅,里面还有炸猪皮,青菜、豆腐,吃起来像是什锦砂锅。


【特点】
生汆丸子,丸子色自质嫩,爽口不腻宁汤汁清,口味鲜香。最大的不同与生汆丸子配合的不是“烧饼”而是花卷,这是这个系列唯一一个个例。


【简介】
将猪肉剁成肉泥放在碗中加料酒、淀粉,用力搅至肉色发白、粘性较大时为止。炒锅上火,加清汤1000克,烧至快开锅时将肉馅挤成杨梅大小的丸子逐个下锅,待开锅后即可出锅盛于汤碗中。汆好的丸子加老汤,配上炸猪皮、豆腐、腐竹、青菜等即可。


NO.9 三鲜泡馍


【诀窍】
基本没有辣子,爱吃辣的筒子们最好不要选择这个类型。


【评价】
跟牛羊肉泡馍、葫芦头泡馍、小炒泡馍齐名的三鲜泡馍(也叫三鲜煮馍),口味相对比较清淡。

 
【特点】
馍中渗入汤汁的味道,吃起来有嚼头,津津有味;丸子和肉片也都是过过油的,很好吃;

 
【简介】
先要自己掰馍,这个和吃葫芦头很像,馍之外,还有丸子、肉片、橡皮、粉条、青菜、韭黄、少许香菜和木耳。

 

NO.10 豆花泡馍


【诀窍】
1、首先要选上好的凤翔锅盔才可以,其他地方的绝对不行,只能是凤翔锅盔,先由师傅把锅盔切成片,然后放如碗中。


2、盐要少一些,第一次吃的朋友一定吃不惯咸味的豆浆,等适应了再多加。


【评价】
豆花泡馍在很多外地人看来觉得没什么好吃的,做法简单,口味单一,其实那是因为他们不懂,而且没有真正感受过豆花泡馍,要是真不好吃,凤翔人也不会天天吃这样的早餐了。


【特点】
这豆花很特别,比我们平时吃的豆腐脑老一点,但是比嫩豆腐又嫩一点,软硬恰到好处。


【简介】
师傅把锅盔切成片,然后放如碗中,师傅会把碗中的锅盔倒入烧开的豆浆锅中煮片刻,再把锅盔捞倒碗中,舀两三勺热豆花在馍的上面,浇上锅中的热豆浆汤,先舀一勺,然后撒上盐,再舀几勺,最后浇上辣子油,这辣子比平时吃的油泼辣子的油要大很多,最后碗里白中有红,红中透白,这样就算做好了。

 

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