【记忆通渭】乡愁,是一碗思乡的浆水面

通渭圈子 2021-11-23 15:19:13



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乡愁,是一碗思乡的浆水面




一方水土养一方人,浆水面----这就是在外打拼的游子时常掂着的咱西北地区家喻户晓 、时不时的吃一顿、经常惦念故乡的特色小吃,这也是对家乡的亲情 、友情 、故乡情之外的又一种恋情!







浆水,是否是陇上独有的夏季饮料和烹调面食的佐品,未作过考证。可是陇上人家,几乎都会发浆水,人人又都喜食浆水。

浆水面是酸饭的一种,酸饭是用白面手工擀出来的面条,将水烧开后放入洋芋,待洋芋熟后下面,面片熟后不出锅,后加入酸菜浆水,配加上葱花、香菜等各种各样素菜和咸菜,调上用当地的胡麻籽榨的胡麻油泼的辣椒,就可以食用了。

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浆水面是以浆水做汤汁的一种面条。





浆水面是广泛流行于兰州、天水、定西、临夏等地,是极常见的食品,几乎家家会做,人人爱吃。民间流传着“茅檐草舍酬亲友,浆水面条味最长”的赞语。炎热的夏季,吃顿酸辣适口、色味俱佳的浆水面,或喝碗加糖的浆水,立刻会感到清香爽口,疲劳顿失。冬季吃浆水面则可消痰祛火、驱除内热。


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清末兰州进士王煊有诗《浆水面戏咏》:“消暑凭浆水,炎消胃自和。面长咀嚼耐,芹美品评多。溅赤酸含透,沁心冻不呵。加餐终日饱,味比秀才何?”说的就是浆水面的绝妙之处。






面条是手工擀的,讲究"薄擀细切"。和面时加适量碱面,一块碗大的面疙瘩反复揉搓,擀制成薄而均匀的面张,稍晾后撒上薄薄的一层"面薄",折成三指宽的一叠,用刀切成细长的面条,轻轻抖散,松松地放在擀板上。在烧热的锅中倒入少许清油,油""时加入葱花少许辣椒为佐料,随即倒入盛好的浆水,煮沸后(有的把浆水烧到半开也可,但以沸为佳)加适量食盐盛盆里备用。再在锅里烧开水将面条煮熟,碗里盛好浆水,面条捞入碗中(注意,捞面也有讲究,一碗面不能太多,而且要整整齐齐折几折摆放),一碗清冽酸香、筋道爽口的浆水面便做成了。








还要炒一两个小菜(下吃),炒一盘洋芋条条(丝丝),再有杏仁韭菜咸菜、油泼辣子、咸青辣子、咸黄萝卜条等。








为了糊口,很久都不回家了,险些健忘了浆水面这道面食,然而它的滋味始终让我念念不忘——有点儿甜,有点儿酸。每次回味总能身不由己,大概是前提反射吧,总会口生津液,此中味道只能深深咽于肚中,在影象深处追寻那种密切、温馨的味道。一份酸菜,游子的记忆,一片思念,乡愁的味道。记住乡愁,记住家山。





在外漂泊的我,对家乡的思念,首先从浆水面开始。在北京这么多年,人跟着单位跑,今年城东,明年城西,漂移不定的生活,让我饱尝了人生的艰辛,也让我有机会尝遍了川鲁湘粤的菜肴,到最后味觉里也只剩下了麻辣咸甜。





浆水面





不管是繁华的大街,还是偏僻的胡同,总是见缝插针般林立着各种风味的餐馆,我却没有发现一家的菜单上有“浆水面”三个字,就连在京城遍地开花,甚至把生意都做到海外的拉面馆,也尝不到浆水面的味道。这主要有两种原因,一是北京的水土气候不适合投浆水,即使是做出来的浆水面,也没有家乡的味。二是北京的辣椒(主要是食用油品不同)不如家乡的香。同乡在网上见面,多半是问,你哪里有浆水面吗?于是,在北京能吃上一碗浆水面,是许多甘肃游子的侈望。





浆水面










不久前在网上看到一条贴子,说在离动物园不远处,外交学院对面的一家西北人开的牛肉面馆里有浆水面。于是平生第一次为了吃一碗面条,冒着凛冽的寒风从香山坐车到动物园,下车后又步行十多分钟,找到了网友说的那家面馆。进店后马上到前台去问有没有浆水面,听到收营员用亲切的甘肃话说有之后,心才算放下了。我和媳妇各要了一大碗浆水面,还有几盘很精致的凉菜,两杯可乐。第一次在家乡以外的地方吃浆水面,心里感觉有种莫名的兴奋。尽管是一大碗面条,还是被我以狼吞虎咽的速度很快吃了个底朝天,连汤都喝干尽了。回去的路上,我对媳妇说,没想到,小时候最不爱吃的浆水面,如今能享受这样的待遇,就连可乐都是它的配角。


















“处处天涯处处家,来也天涯,去也天涯,天涯无地种桑麻;逢人便问家乡事,笑也由他,骂也由他,道是无家却有家。”我们用最原始的方式――味觉,在异乡怀念家乡故土的山川河流,亲人朋友。这种滋味,比乡愁还难熬。





确实很想家了,在没有浆水面的夏天,在手机上打开微信号通渭圈子,来看看,看看家乡美食,看看故乡,看看故土,听听家乡趣闻。







烈日曝晒,6月割麦的田间地头;暑热蒸腾,7月碾麦的收谷场上。常见豪迈的陇中男人,捧起盛着浆水的瓦罐,仰着脖儿,咕嘟咕嘟地猛喝一阵,舒口长气,打个响嗝,而后,双管齐下地用胳膊擦擦嘴唇,两手摸摸赤裸的肚皮,啊,何等舒服!如有兴趣,接着再吼几声秦腔。开心起来,唱几段通渭小曲或是秦腔,逗得身旁的小媳妇羞红了脸,此情此景,多像是一幅古朴苍劲的水墨画,浑然天成。





离家千里,在脑海深处时常显现这样的画面。





斜阳西下的田舍小院,暑热散去花香宜人。陇中的汉子、密斯们不咋讲求,从田间返来,做一锅浆水面,在院里的果树下放一张矮脚炕桌,摆上凉拌的洋芋丝,蒜拌的拍黄瓜,再来一小碗油泼红辣子,剥几头大蒜,捋一把小葱。一家老少席地而坐就吃起了饭。家里的黄狗围着一家人跑来跑去,在向客人索要它的晚饭,那几只小鸡在炕桌上面窜来窜去,渴想仆人可以救济几根面条。这是一幅多么调和的画面呀。





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仔细想想,地域性的许多风味小吃,往往都是祖先们经过反复实践,留给后人最有益的食品,用现代观点分析,它也是最科学的。例如陇上气候干燥,土地含盐碱过多,所以常食味酸性凉的浆水,不但能中和碱性,而且还可以败火解暑,消炎降血压。夏日常食有利健康。





浆水有清热解暑、治疗疾病之功效,可单独作饮料。在炎热的暑夏,喝上一碗浆水,会使人感到清凉爽快,又能解除疲劳,恢复体力。常食用浆水面还能治一些疾病,有高血压的病患者经常吃些芹菜浆水,能起到降低和稳定血压的作用。对肠胃和泌尿系统的某些病症也有一定疗效。有的医院用浆水配合药物医治烧伤,可大大减轻患者痛疼,取得显著疗效。











真的,当历遍都市酒绿灯红人世扰攘以及狗苟蝇营在深夜里静下心来,思乡的情绪就总会萦绕在心头,从小在家长起来的你我会把一切老去的记忆凝结成对一碗浆水面的思念和回味。一碗素素的浆水面会让那些记忆鲜活起来,生动起来;困惑的思绪就像浆水一样澄明起来,清晰起来。










如此美味,如何而来!

1.浆水的做法


先将苦苣菜、芹菜、苜蓿、白菜等菜拣洗干净,切碎煮熟,装进盛有“引子”的缸中。

再烧一锅开水,用少许小麦面粉勾芡,煮熟后倒进浆水缸,搅匀,密封缸口,两日后即可食用(冬季发酵需三天以上时间)。


2.炝浆水的方法


用干净的器皿舀出若干,然后往锅里放入适量植物油,将油烧熟,然后放入盐、葱花(或蒜片)、辣椒丝等炒成焦黄后(如果用晒干的野葱花,风味更佳),及时把浆水倒入锅中,只听“嗞拉”一声,酸香味顿出,稍煮即盛出。


3.浆水面做法


浆水面以白面擀制普遍,用豆面、荞麦面、玉米面等杂粮做的浆水面,风味更是独特,深受人们青睐。

做法一

把炝好的浆水浇在煮好的面条上,调些油泼辣子,调些炒好的葱花或者韭菜,便是酸香溜爽的浆水面。


做法二

把擀制成的细长面条一碗碗煮好捞出来,浇上浆水汤食用。这种吃法多用来招待客人。手工擀制的面条筋丝好,味道正,可按喜好切成细、二细、韭叶、大宽等各种形状,确实是“下在锅里莲花转,捞到碗里一根线”。


做法三

把擀好的面切成菱形或短条形的面叶子,一次性下人锅中煮熟,再把提前炝好的浆水全部调进饭中,这种面叫“酸饭”。


做法四

面条不用擀制,而采用揪制,俗称揪面片。这种吃起来更加滑溜爽口。

夏日火爆来袭,思念浆水,思念家乡!



浆 水 面
甘肃地区家喻户晓的美食名称,每当夏天来临之际,甘肃各地人都会与这个美味美食作伴。在甘肃夏天,如果不来一碗浆水面,似乎是说不过去的。

浆 水 漏 漏
浆水漏鱼是甘肃地区人们最爱的浆水美食之一,浓郁的家味真是让吃货流连忘返,入口滑滑的、凉凉的,美不可言。
浆水面
夏日解暑神器







乡愁就是一碗浆水面。乡愁的味道就是浆水面的味道——有点甜、有点酸。通常回想它的味道,便感触万千,不觉间会想到这样一首诗,能够归纳综合我的心境:“满纸荒诞言,一把酸楚泪。都言作者痴,谁解其中味”。这此间的味道或许只有我们这些阔别了故里的游子才晓得,也恰是这种味道,牵引着我们每一位流离的人,让我们深深吊唁。


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