食材篇|地标食材 莜麦变莜面需三熟

食学 2018-12-05 16:53:16

说到莜麦面,可能很多烹友都只听过名字,对它的做法不太熟悉;而说到燕麦,大家就不陌生了。其实,莜麦就是燕麦的一种,即裸燕麦。这次,我们分享一下莜麦面的特点和烹调方法。

 

营养是普通面粉的7倍

 

莜麦,别名“油麦”,拉丁文名是“Avena chinensis (Fisch. ex Roem. et Schult.) Metzg”,为禾本科、燕麦属一年生植物。与我们平时见到的燕麦不同,它成熟之后不带壳,所有学名为“裸粒类型燕麦”或“裸燕麦”,原产中国的燕麦品种。 莜麦在中国种植历史悠久,遍及各山区、高原和北部高寒冷凉地带,历年种植面积1600多万亩,主要种植在内蒙古、河北、河南、山西、甘肃、陕西、云南、四川、宁夏、贵州、青海等省、自治区,其中前4个省、种植面积约占全国总面积的90%。


莜麦作为一种粗粮,近些年才被大家广泛接受。它的营养成分是普通面粉的七倍以上,蛋白质含量平均达15.6%,高出大米100%、玉米75%、小麦面粉66%、小米60%,8种氨基酸组成较平衡,赖氨酸含量还高于大米和小麦面粉;脂肪和热能都很高,脂肪是大米的5.5倍,小麦面粉的3.7倍。莜麦在内蒙古西部被誉为一宝,也是坝上地区三宝的第一宝。莜麦含糖分少,蛋白多,是糖尿病患者较好的食品,又因脂肪中含有较多的亚油酸,是老年人常用的疗效食品。

1.还未成熟的莜麦

2.成熟的莜麦

3.莜麦

燕麦和莜麦的对比


初加工


莜麦变莜面需三熟

 

因为莜麦本身的淀粉含量很少,所以应用时必须要经过“三熟”的过程才可以变成可以食用的莜面。第一熟是炒熟:磨粉之前要先将脱好的莜麦粒倒入铁锅中,用文火慢慢炒熟,等到莜麦粒表面呈现黄色并有焦香味时才算好。第二熟是烫熟:莜麦粒炒熟后磨成面粉,必须要用热水烫开才可以和面。最特别的是,和面时一点凉水也不能用,必须用烧开的100℃的水,边倒边揉,揉成略微硬一点的面团。第三熟是蒸熟:和其他的面食不一样,莜面不能下锅煮,全部都是蒸熟的,无论用什么样的烹调方法制作,都要先把莜面蒸熟再进行烹制。这就是所谓的三熟过程。经过三熟之后,莜面初加工过程才算结束,真正可以进入到正式的烹调过程中。


有一点需要注意,莜面面团要揉得硬一些,才更容易搓出形状。揉好的面团需要饧发20分钟-30分钟,如果一次使用不完,比如上午揉好的面团下午接着用,需要在使用前再揉一下,饧发一小会儿,再继续使用,这样能够保证蒸出来的口感和刚揉完的一样。


烹调


可凉可热

 

莜面制品形式多种多样,包括莜面窝窝、莜面鱼鱼、莜面条条等,最常见就是莜面窝窝了。捏一小团莜面,在平板上用右手一推,左手拿起揭下来,掀起薄薄的一片莜面片,然后在手指上绕成筒状,竖着立在笼屉的纱布上。把许多这样的圆筒一个挨一个地立在一起,整齐摆放在笼屉上,就成为形状像蜂窝一样的莜面窝窝了。


除了莜面窝窝,还有一种比较简单的做法叫饸饹,即用一个木制的压莜面制品形式多种多样,包括莜面窝窝、莜面鱼鱼、莜面条条等,最常见就是莜面窝窝了。捏一小团莜面,在平板上用右手一推,左手拿起揭下来,掀起薄薄的一片莜面片,然后在手指上绕成筒状,竖着立在笼屉的纱布上。把许多这样的圆筒一个挨一个地立在一起,整齐摆放在笼屉上,就成为形状像蜂窝一样的莜面窝窝了。


除了莜面窝窝,还有一种比较简单的做法叫饸饹,即用一个木制的压制机,将面团挤压成很多长面条,现在这种做法已经被机器取代了。另外一种比较受食客欢迎的做法是莜面鱼鱼,用手将莜面团在案板上搓成两头细、中间略粗的面条,下锅后像鱼一样在锅中游动,所以称为莜面“鱼鱼”。熟练的厨师能够两手同时操作,一下搓出两三根鱼鱼。


莜面的成本很低,凉吃、热吃都可以,适合一年四季推出,要想做出毛利高又旺销的菜品并不难,关键要在配菜上下功夫,我把自己研究的几款莜面菜品和大家分享一下,希望对各位烹友有所启发。

 

成本


仅售10元/千克

 

现在市场上出售的莜麦面粉价格很低,品质很好的一斤也只要5元钱,所以非常适合家常菜馆的厨师来应用。但是在存放的时候要注意,需将其放在通风阴凉处,且储藏时间不能长。所以在这里提醒大家,如果用量不大,一次不要采购太多,避免莜麦受潮变质。


 

可乐蜂蜜调味汁


冰汁莜面条条

 

原料 莜面粉、黄瓜丝各300克,小米辣粒5克。
调料   自制冰汁250克。
制作  1.莜面粉和沸水按2:1的比例烫均匀,和成面团,用机器压成面条。2.取300克面条放到不锈钢托盘里入蒸箱蒸熟,拿出放凉打散,放入盛器中。2.黄瓜丝放到莜面条条旁边,上面撒上小米辣粒,均匀浇上自制冰汁即可上桌。
冰汁  将美极鲜味汁、东古一品鲜、陈氏凉拌醋各500克,味达美酱油2千克,海天苹果醋、可乐各1千克,绵白糖300克,蜂蜜200克调拌均匀即成。注意冰汁必须当天调当天用完,不可过夜。

 

腌菜调冷汤


莜面条配蔬菜冷汤

 

原料   莜面粉300克。
调料  烂腌菜末40克,尖椒、香菜、香葱、蒜末、美极鲜味汁、味达美酱油各5克,辣椒油、海天苹果醋各10克,陈氏凉拌醋15克,绵白糖3克。
制作  1.莜面粉和沸水按2:1的比例烫均匀,和成面团,用机器压成面条,取300克放到不锈钢托盘里入蒸箱蒸熟,拿出放凉打散,放入盛器中。2.所有调料加纯净水20克拌匀即成蔬菜冷汤,装盘与蒸熟的莜面面条一起上桌即可。

 

莜面鱼先蒸再炒


松板肉炒莜面鱼鱼

 

原料 松板肉100克,莜面粉300克,杏鲍菇、土豆、香芹段、红椒段各50克。
调料  混合酱油15克,胡麻油10克,花椒粉、鸡粉各2克,盐、葱段、姜片各3克,味精1克,色拉油1千克(约耗50克)。


制作  1.莜面粉和沸水按2:1的比例烫均匀,和成面团,搓成两头细中间粗的椭圆形条即成莜面鱼鱼,入蒸箱蒸熟。2.杏鲍菇、土豆分别切条,入烧至六成热的色拉油中,小火炸至五六成熟。3.锅烧热,入胡麻油烧至五成热,下葱段、姜片炝锅,加入松板肉、杏鲍菇、土豆翻炒均匀,用剩余的调料调味,下入香芹段、红椒段、莜面鱼鱼炒熟,出锅即可。

1.取一块莜面团揉软

2.揪下一小块分别放在两手中

3.两手同时用力搓成椭圆形的条

4.搓好的莜面鱼鱼


调味后再下面鱼


羊肉莜面鱼鱼

 

原料 莜面粉400克,羊肉250克,黄瓤土豆条200克。
调料   胡麻油10克,葱段、姜片各3克,混合酱油20克,羊汤500克,盐6克,绵白糖1克。


制作  1.莜面粉和沸水按2:1的比例烫均匀,和成面团,搓成两头细中间粗的椭圆形条即成莜面鱼鱼,入蒸箱蒸熟。2.锅烧热入胡麻油,下葱段、姜片炝锅,加入土豆条煸炒,倒入羊肉丁,加羊汤烧开,放盐、糖、酱油调味,下入莜面鱼鱼,开锅后煮制5分钟,出锅装盘。

 

过油后再煸炒


三丁莜面窝窝

 

原料   莜面粉300克,土豆丁、茄子丁、西红柿丁各200克。
调料   胡麻油50克,混合酱油20克,葱段、姜片各3克,盐4克,绵白糖1克,二汤400克,色拉油1千克(约耗50克),湿淀粉5克。


制作  1.莜面粉和沸水按2:1的比例烫均匀,和成面团,搓卷制成莜面窝窝,放入小蒸笼内入蒸箱蒸5分钟-6分钟至熟,取出。2.锅内放入色拉油,烧至五六成热时,放入茄子丁小火炸至六成熟。3.锅烧热,入胡麻油烧至五成热,下葱段、姜片炝锅,放入土豆丁、茄子丁、酱油、盐、糖翻炒、调味,倒入二汤,大火收汁,淋入湿淀粉丁汁,将三丁汁浇到莜面窝窝上即可上桌。

 

混合酱油调味


莜面窝窝配珍菌汤

 

原料   莜面粉300克,配料(白玉菇、蟹味菇、土豆丁、胡萝卜丁各30克,香菇20克)。
调料    胡麻油10克,混合酱油8克,二汤200克,香葱段、姜片各3克。
制作   1.莜面粉和100℃的开水按2:1的比例烫均匀,和成面团,搓卷制成莜面窝窝,放入小蒸笼内入蒸箱蒸5分钟-6分钟至熟,取出待用。2.配料焯水。3.锅烧热入胡麻油,烧至四成热时,下入香葱段、姜片炝锅,先放入土豆丁、胡萝卜丁煸炒出香,再加入一白玉菇、蟹味菇、香菇继续翻炒,烹入混合调味,倒入二汤,烧开后大火收汁,即可出锅装盘,与莜面窝窝一起上桌。
混合酱油   取东古一品鲜1.5千克、美极鲜味汁500克混合搅匀。

1.取一块莜面团揉扁

2.放到平板上用手搓开

3.卷成圆柱形

4.莜面窝窝