涨知识!酵母还分这么多种类!

壹点壹客西点梦工场 2020-03-25 16:17:50

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酵母,犹如面包的灵魂,又似需要悉心呵护的宝宝。

 

把酵母伺候好了,你的面包也就相当于成功了大半。因为它直接影响着你面包的颜值口感与香气。


所以,要真正踏入面包界的大门,我们首先就要了解它。



什么是酵母?


先上一张酵母君的证件照:


酵母是一种活跃的单细胞兼性厌氧型真菌。


它在有氧和无氧条件下都能够存活,是一种天然发酵剂。生长和繁殖的过程中会吃掉糖分,产生二氧化碳和乙醇(酒精)。而面包的制作恰好使用了酵母的这个特性,烤制后拥有松软可口的质地。



酵母主要成分是蛋白质,几乎占了酵母干物质的一般含量。还富含碳水化合物、脂类及多种维生素等。所以说,即使酵母没有发酵功能也是一种非常健康的食材。

 

影响酵母的生长繁殖有三个因素 ,温度、营养源和氧气的供给,一般来说,最适合的温度是 28℃到32℃,从品质和增值率来看,高温的上限为38℃,也就是为什么一般面包发酵的最高温度设定在38℃的主要原因。



酵母是如何影响面包质地与风味的?


面包的膨胀:

当酵母、水和面粉混合起来的时候,面粉中的酶将淀粉分解为糖。酵母会把糖消耗,分解出二氧化碳,二氧化碳会被面团面筋产生的麸质网锁住,从而使面团迅速膨胀起来。在烘培面包的时候,二氧化碳的存在使面团膨胀,因此面包才能形成体积以及适度蓬松的口感。

 

面包的味道:

主要来自于面粉及其他副材料,酵母及其代谢产物的味道为辅。同时酵母周围的益生菌与酵母菌争夺面粉中的糖分,这些有益菌产生了诸如乳酸和醋酸这样的物质,给面包带来丰富的味道层次及特色。

 


酵母产生的酒精:

在酵母发酵产生微量酒精后,也会赋予面包特殊的风味。不过在烘焙以及放凉的过程中,酒精就基本挥发掉了。



常见的酵母有哪些?


酵母的种类多达1500种,而能够用来做面包的只有少数几种。


在我们面包界,常见酵母有两种:一是方便快捷的商业酵母(单一菌种),二是自己培养的自养酵母(复数菌种共同作用)。

 

1

商业酵母


商业酵母,顾名思义就是市面上可以买到的酵母品种。其实商业酵母也是从天然中提取出来的,只不过是选取最优质的酵母菌。


商业酵母按性状可以分为鲜酵母、传统干酵母和即发干酵母。

 

1.鲜酵母,是把培养出来的酵母单纯的压缩制成的酵母。与干酵母相比,鲜酵母含水量高,具有活细胞多,是一直处于较活跃状态蓄势待发的酵母,发酵力强。但保存时间较短,大约一周,必须冷藏保存,不可冷冻。


鲜酵母


2.传统干酵母(活性干酵母),是把新鲜酵母经过低温干燥而制成,呈颗粒状的干性酵母。优势就是保存时间比较长,在未开封的状态下可保存一年。这是一种正在沉睡的酵母君,需要用温水唤醒活化后使用。


传统干酵母


3.即发干酵母(快速活性干酵母),一种新型的具有快速高效发酵力的细小颗粒状酵母。因经过处理,内含乳化剂,易溶于水,所以该酵母最大的特点就是和面时能与粉类物质直接混合使用。与传统干酵母相比,颗粒较小,发酵力更高,未开封状态下也可以保存至少一年。


即发干酵母


2

自养酵母


自养酵母:自养酵母多指人工来制作的酵母,例如鲁邦种、酸种酒种、水果种。种类很多,是由覆着于谷物、果实上和自然界空气中多种细菌培养而成。



自养酵母比一般酵母风味更丰富,因为天然酵母里面还有很多复杂的菌种,这些菌类能制造出有机酸,让面包拥有独特的香气和风味。同时自养酵母做出来的面包久放仍然柔软,口感特佳。



自养酵母和商业酵母的区别是什么呢?


自养酵母的优点:风味好、保湿性佳、抗老化;缺点:不稳定,发酵速度慢。

商业酵母的优点:发酵力强、速度快,稳定性好;缺点:风味弱。

自养酵母不适合批量生产,但做出的面包风味十分独特,热爱面包的小伙伴们完全可以在家试一试。



高糖酵母与低糖酵母


酵母可以通过摄取糖分来生长繁殖,但不同的酵母能够适应面团中的糖分是不同的。


低于合适值酵母会因为缺少“口粮”,发酵缓慢甚至不发酵,但在高糖面团里,会因为较高的渗透压,造成酵母细胞的质壁分离,从而导致酵母活性降低甚至死亡。


因此,酵母除了按照商业酵母和自养酵母划分外,还可以根据耐糖性的高低划分为:高糖酵母和低糖酵母

 


低糖酵母耐糖性很低,适用于制作配方中无糖或低糖的主食面包(如传统欧包)、以及中餐的馒头等等;而高糖酵母经过特殊培育后,耐糖性很高,适用于制作高糖的点心面包。



而高糖低糖的一般划分依据为:糖的添加量是否在面团中超过7%(以面粉计),高于7%为高糖环境,则选用高糖酵母,否则就为低糖,选用低糖酵母。(根据厂商不同划分标准会有所不同)

 




今天的分享就到这里了

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