“大饼油条”的前世今生

学林出版社 2018-12-05 15:22:21

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大饼和油条,想必大家都不陌生,尤其是在上海,可以堪称是早餐的王者。今天学林君想带大家一起走进大饼油条的前世今生。


近年迁居沪上的新上海人,或许听说过上海早点有所谓四大金刚,但一时弄不清究竟是哪几样。其实把大饼、油条、粢饭、豆浆,这四样价廉物美的早点戴上如此桂冠,顶多也就二十来年光景。翻翻百年前的老画报,金刚们初出茅庐,又岂敢和年糕、馄饨、汤圆这三大活佛叫板。

 

卖大饼


一百年前大饼用的还是自己的乡下俗名——塌饼,在塌饼这个名头下又分成朝板、盘香、蟹壳黄和瓦爿等四种,朝板今名长大饼;盘香便是大饼的主流——圆大饼;蟹壳黄如今另立门户,和大饼分属不同的“层次”。“塌饼司务好生意,做成烘入饼炉里”,司务就是现在所说“师傅”的本字,一百年前朝板、盘香和蟹壳黄都是塌饼司务一手搞定,除上面三种外还有一种瓦爿,据说销路也很好,究竟什么样子一时想不出来。上海街头巷尾的早点摊,现在大多由外地务工者经营,他们做四大金刚,尤其是大饼手艺和从前多少有点不同,能做正宗盘香的不多,能烤蟹壳黄更加难得。

 

卖油炸桧图


油条和大饼形影不离,《点石斋画报》的茶馆图中已经初见端倪,但早先街头小贩却让它们分居两地,《图画日报》(1909 年)的“卖油炸桧图”,画的是头顶盛油条竹盘的小贩,油条又称油炸桧,据说南宋奸相秦桧害死了岳飞,后世人对秦桧恨之入骨,拿面粉做个模型放在千年沸油里炸,供万人来咬嚼。油条和油炸桧,它们在名称上不同,在做法上是否也有不同,生活史的这些细节,尽管有图又有文字,桩桩都要深究也不容易,虽然很多人都知道油条从前叫油炸桧,甚至说它是宁波人带来的。顶在头上卖的油炸桧,自然不能吃热的,因此有可能炸得更松脆,就像现在回锅老油条。晚清上海有个新戏《查潘斗胜》,戏中的查三爷本是富家子,吃喝嫖赌花光了家产,只好以卖油炸桧为生。画家说卖油炸桧钱不好赚,饭来张口衣来伸手的查三自食其力自然不易。



现炸现吃的油条,最好包上大饼或者粢饭一起吃。街上卖粢饭现在盛在什么容器里,好像并不讲究,大多用的是木桶。但一百年前蒸粢饭的桶,却要高得多,呈上大下小的圆台,桶的下面生炭火可以保温。粢饭可以包油条,也可包白糖,这点已和现在一样,香糯的粢饭适宜清晨出门谋生的人充饥。

 

磨豆腐


现在有些农民工在上海做磨豆腐的生意,卖豆腐的同时也兼卖豆浆,看《图画日报》204 号“磨豆腐”:“半夜三更磨豆腐,豆腐司务叹劳苦。开店娘娘来帮忙,豆浆磨出无其数。腐浆滴滴淋磨床,豆渣累累堆磨旁。开店娘娘磨得气力乏,阿要沸汤吃碗豆腐浆。”一百年前拿豆浆做早点的还很少。总之四大金刚一百年前还没有联接成为一条生产链,只有等到一个小型的饮食店出现,这四样点心才风云际会走在了一起,特别是四五十年前,食物供应匮乏的时代,这些个经济又实惠的早点最能够满足工人学生的需要。卖早点的小店文革前还只算是集体所有,文革一来都成了国营企业,吃起了大锅饭,80 年代国企改革,这些小摊小店首当其冲端掉了铁饭碗,做大饼油条的有了自主权,首先就想做大做强,改做饭菜酒席,这一来将近百年吃惯的点心一下子难觅踪影,幸亏后来进城的农民工兄弟补上了这个空档,否则你就去台商开的永和豆浆吃那三元一根的油条,甜咸豆浆三元,加蛋四元吧。

 

1893 年《点石斋画报》中开在茶楼门前的大饼油条摊


清末上海小吃



有网友称粢饭糕是上海早点中的小金刚,虽然只是个笑话,但早点摊上很少没有粢饭糕的。《画报日报》说热吃嗒牙齿,冷吃滋味高。百年前吃粢饭糕和今天真有点不一样,小贩备有玫瑰酱,以酱蘸之入口香。所以粢饭糕怕不只是一般苦力充饥的早点。冷拌面一直是上海人喜欢的面食,早晚都可吃,一百年前冷拌面刚传到上海,原是清真教门的食物,“莫说浇头一点点,酱油麻油豆芽菜,拌成请把滋味辨。也有喜欢加辣火,越辣越鲜易下肚。”可见吃拌面的几项基本原则,一百年也没有动摇。“福建小郎心工巧,磨粉制成碗里糕”,和冷面一样,碗里糕也是从外地传来。此外还有擂沙团,“沸烫百热累沙团,滴滚溜圆像汤团,汤团下汤此干吃,外面遍裹沙团团”; 豆腐花:“雪白更有豆腐花,绝嫩滴滑堪充肠。卖此之担两头热,千百担中只有一”;猪油糖糕:“猪油白糖糕,上口滋味高。烘热吃一块,可使腹不枵”;桂花白糖粥:“桂花白糖粥,新米糖加足。敲动小竹梆,沿街必必卜”。 凉粉:“凉粉凉粉,三文一碗,倘嫌不凉,再加冰块”。读这些俚言俗词,就好像穿越时空,回到一百年前上海街头,品尝到了那时的美味小吃。




《画说上海生活细节》

刘善龄、刘文茵    著

学林出版社

2017年1月

¥ 42.00



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