酥类品种及配方大全

小翁教你做早餐点心 2022-05-13 11:14:03

㈠、酥类制品的原料
⒈面粉:以低筋粉为佳,中筋粉次之,高筋粉不宜选用。配方中的面粉面筋含量越低,做出的制品口感、质量越好。
⒉糖:以绵白糖为佳,细砂糖次之,选用粗砂糖制作的制品,起酥性将受到一定影响,且口感较硬。
⒊油脂:荤酥用动物油,清真酥(素)酥用植物油,目前在酥点的制作中,有的配方改用西点奶油,在口感及起酥性上又别具风味,在此可供参考。
⒋蛋:用量恰当可以增加营养,辅助制品体积膨松,但切忌超量使用,量大易起面筋;使制品起酥性较差;质地紧密干硬。
⒌水:在酥类制品制作中,水的作用主要是起到溶解各类化学原料,忌多用。
⒍化学原料:应科学组方,相互配合使用,忌单一用料,以免口感差、化学味刺鼻。
7.配方比:酥类制品配方中,面粉、油脂、糖的比例约为2:1:1(液态油略少些)。
㈡、酥类制品的工艺流程
⒈擦粉(擦酥)
面粉、发酵粉(泡打)混匀过筛后倒在案板上扒成面池;然后将白糖、油脂、蛋液与化学原料(融化在冷水中),一起搅拌成混合液倒入面池中,本着油内至外的原则,逐步与面粉混合成软硬适宜的油酥面团。液态油用抄拌法,固态油用擦酥法,不管采用哪种方法,只要将原料混匀无干粉即止,切忌抄拌过度起筋影响制品起酥性。
⒉制坯
根据制品的形态要求,可采用不同的方法制作坯料,如卡模、扣模、摁模、切块手工成形等方法,切块或扣摸制作时,须先将面团擀成厚约1~2厘米。
⒊装饰
表面可撒黑白芝麻、花生、瓜籽等各类果仁来装饰,也可以刷蛋液、蛋黄或光坯不进行装饰。
⒋烘烤
生坯摆盘时,间距不小于坯料的长度或直径,入炉温度控制在100~150℃为宜,出炉温度控制在200~290℃为宜,也可采用180℃恒温,除配方的特殊要求外,180℃以下适宜制品的起发,190℃适宜制品的定型上色。
㈢注意事项
面筋含量不宜高 配方水分更忌多 
化学原料忌单一 事先融化冷水中
泡打只与干粉伴 酥面调制忌揉搓
进炉摆盘忌不匀 兑水务必粉前投 
开花温度不宜高 制品未熟见风愁 
㈣酥类品种及配方
1.杏仁酥
配方:面50斤 糖25斤 猪油(花生油)25斤 蛋5斤 泡打0.5斤 苏打0.5斤 杏仁3斤
成型要求:每5斤面团下成60个小剂,每剂高2厘米、直径4厘米,在剂中心用指戳一小洞,深约为坯料厚度的4/5,然后在洞内放一粒杏仁,烘烤温度100~150℃,成品为淡金黄色。
2.黄油杏仁酥
配方:面500g 黄油275g 糖250g 蛋100g 杏仁30粒
要求:将调制好的油酥面团下成30个小剂,搓成圆球,在中间按一坑,放入杏仁入炉100~150℃烘烤,时间约15分钟。

3.椰蓉杏仁酥
配方:熟面5千克 猪油1.9千克 糖粉4.5千克 醉杏仁300g 盐45g 椰丝300g 奶粉300g 椰子香精15g
工艺:调制好面团后,用椰蓉杏仁酥模(面粉上模)扣出坯料(直径7厘米、厚1~1.5厘米),100℃烘烤,时间约5~6(烘炉)小时,白黄色,不碎不裂,花纹清晰。
4.葱油桃酥
配方:熟面5千克 猪油500克 花生油1.75千克 绵糖1.75千克 蛋250克 葱125克 苏打90克 盐60克 (冬天加水200~250克)
工艺:木制模板(直径3.5厘米、厚约1~2厘米)扣摸,饼色微黄,质地酥松、不碎裂,印纹清晰,甜咸适口、葱香浓郁。
5.白油桃酥
配方:中筋粉24千克 糖粉11.5千克 猪油12千克 糖桂花1.25千克 核桃仁2.5千克 铵350克 水500~750克
工艺:抄拌法调制面团,进炉温度温度130~140℃,出炉温度280~290℃,时间约10分钟。
6.蛋黄桃酥
配方:中筋粉24.5千克 糖12千克 蛋黄粉1.5千克 猪油15千克 糖桂花750克 核桃仁屑2千克 铵200克 苏100克 水水1.75~2千克
7.椒盐桃酥
配方:中筋粉25千克 糖粉12.5千克 猪油12.5千克 蛋3千克 盐200克 苏120克 铵125克
工艺:蛋、糖、铵、苏打、盐先搅拌5分钟,投入猪油再拌5分钟后,再投入面拌和均匀成面团即止,擀成1~1.5厘米厚的面片,用金属圈扣模(或切成长方形),炉温130~160℃烘烤,时间约8分钟,谷黄色,表面有鸡爪裂纹,甜咸适口。
8.素桃酥
配方:面25千克 花生油11.5千克 糖13千克 饴糖500克 苏400克 
工艺要求:进炉温度150℃,出炉温度200~220℃,成品淡黄色,坍裂均匀。

9.核桃酥
配方:面5千克 砂糖2千克 糖粉1千克 糖浆100克 核桃仁400克 猪油2.75千克 蛋750克 扫面蛋250克 榄仁500克 苏20克 铵50克
工艺要求:坯料表面刷蛋液沾榄仁,140~150℃烘烤,成品金黄色,外形完整有裂纹,入口即化。
10.广桃酥
配方:面27千克 糖粉7.95千克 饴糖1.3千克 猪油13千克 蛋4千克 苏80克 铵105克 扑面500克 水约1.25克 刷面蛋1.25千克
工艺要求:,190℃烘烤,时间约8~10分钟。
11.桃仁酥
配方:面31千克 糖12.5千克 饴糖5千克 油4千克 核桃仁1千克 苏300克 铵150克 水7.5千克
工艺要求:下成厚0.8厘米、直径4厘米的圆剂,中间按上核桃仁,190℃烘烤,时间约9分钟,成品有自然裂纹。
12.桃麻酥
配方:面26千克 糖12千克 猪油8千克 芝麻2.5千克 苏125克 铵125克 核桃仁2.5千克 水6.5千克
工艺要求:木模卡出坯料,中间印红五星,按上三片核桃仁,190℃烘烤,时间约9分钟,自然裂纹均匀。
13.芝麻酥
配方:面26千克 糖13.5千克 猪油8.5千克 菜油5.5千克 奶油1千克 芝麻1千克 铵130克 苏130克 蛋3千克 清水1.2千克
14.包头麻酥
配方:熟面22.5千克 油11千克 糖粉11千克 苏125克 泡打125克 饴糖2.25千克 粘面芝麻2.5千克 碱水适量
工艺要求:印模卡出坯料,面刷水(或者饴糖稀释液)撒芝麻,180~200℃烘烤,不破来裂,印纹清晰。
15.大桃酥(张氏)
配方:面13斤 糖7斤 油5.5斤 蛋1斤 糖油0.8斤 水0.6斤 肥1.4两 苏打1.5两 泡打1两
16.一级桃酥(张氏)
配方:面25斤 糖13斤 油11斤 水1.9斤 肥0.2斤 苏0.2斤 泡打0.2斤 黄色素少许 
工艺要求:表面刷蛋液沾果仁,180℃烘烤,时间约10分钟,色泽金黄有自然龟裂。
17.蛋黄大口酥
配方:低筋粉50斤 糖20斤 花生油24斤 水3斤 蛋3斤 铵4两 苏3两 渣4斤
18.鱼鳞酥
配方:面60斤 糖18斤 油20斤 饴糖1斤 铵0.7斤 苏0.2斤 焙粉0.5斤 水10斤 刷面蛋黄1斤
工艺:金属圈扣模,厚1厘米、直径5厘米生坯,表面刷蛋黄液,用刀在表面划纵横交错的线呈鱼鳞状,入炉温度180℃,时间约8分钟,色泽金黄表面有鱼鳞状裂纹。
19.四喜酥
配方:面25斤 糖10斤 油8斤 蛋2斤 苏2两 铵4两 水2斤 刷面蛋1.5斤
工艺:金属圈扣模,厚1厘米、直径4厘米生坯,表面刷蛋液,用刀在表面划“十”字形切口,深约坯料的1/3,入炉温度180℃,时间约8分钟。
20.蛋黄酥(张氏)
配方:面5斤 糖2斤 油2斤 蛋0.25斤 水0.25斤 苏5钱 肥7.5钱
工艺要求:表面刷3~4次蛋黄,越厚越好。
21.核桃大圆酥
配方:面10斤 糖4.5斤 油4.5斤 蛋2.3斤 铵0.1斤 苏5钱 核桃仁适量
工艺要求:调制面团时,蛋油须充分乳化后再加面粉,金属圈扣模,厚1厘米、直径6厘米生坯,面沾上少许核桃仁。
21.桃酥卷
皮料:面粉7.5斤 猪油2斤 糖0.5斤 温水(50℃)3.25斤
糖油酥馅:面10斤 熟面10斤 糖11斤 糖桂花7.5两 猪油12.5斤 铵0.15斤 苏0.1斤 水少许
工艺:将皮料揉成光滑的面团饧置待用;酥馅用抄拌法调成油酥面团;把皮料、酥馅分成若干等份的小剂;将皮料包住糖油酥,擀成方形薄片,折叠3层后再擀开成片,再反复一次后,卷成直径3厘米的卷柱体,切成厚约1厘米的小剂,刀口朝上摆在烤盘内,温度180℃进炉烤至金黄色即可。
二、苏式月饼
(一) 皮料配方
⒈荤皮
皮料:精粉36斤 熟猪油12.4斤 米稀4斤 80℃热水14斤
馅酥:面20斤 猪油507斤
⒉素皮
皮料:精粉32斤 麻油10.4斤 米稀4斤 80℃热水12斤
馅酥:面17斤 麻油7.76斤
工艺要求:按小包酥或大包酥方法开酥,皮与酥比例5:6,包入馅心后按成圆饼(每斤四头、八头、十二头),剂口贴方纸,,盖上红戳,用中上火烘烤(200~230℃),时间约5~6分钟,饼面起鼓外凸,饼边呈黄白色即熟,黄绿色、不起酥皮则不熟。在炉温控制上需要注意的是:炉温低易跑馅,温度高则易焦。
(二)苏式馅料配方
1.清水玫瑰:熟面10斤 绵白糖22斤 猪油8.5斤 糖渍油丁10斤 核桃仁3斤 松子仁3斤 瓜子仁2斤 糖桔皮1斤 黄丁1斤 玫瑰花2斤
2.水晶百果:熟面10斤 糖22斤 猪油8.5斤 糖渍油丁10斤 核桃仁5斤 瓜子仁2斤 松子仁2斤 糖桔皮1斤 黄丁1斤 黄桂花1斤
3.甜腿百果:熟面10斤 糖22斤 猪油8.5斤 熟火腿2斤 核桃仁3斤 瓜子仁1斤 松子仁2斤 糖桔皮1斤 黄丁1斤 黄桂花2斤
4.黑芝麻盐(素):熟面3.5斤 糖24斤 麻油13斤 黑芝麻屑10斤 核桃仁5斤 松子仁3斤 瓜子仁2.5斤 糖桔皮1斤 黄丁1斤 黄桂花2斤 盐0.5斤
5.黑芝麻盐(荤):熟面3斤 糖22斤 猪油8.3斤 糖渍油丁10斤 黑芝麻屑8斤 核桃仁3斤 松子仁2斤 瓜子仁2斤 糖桔皮1斤 黄丁1斤 黄桂花2斤 盐0.5斤
6.松子枣泥:糖32斤 猪油7斤 糖渍油丁1.5斤 黑枣6斤 松子仁4斤 瓜子仁2斤 黄桔皮1斤 黄丁1斤 黄桂花1斤
7.清水细沙:糖渍油丁5斤 制成豆沙57斤 糖桔皮1斤 黄丁1斤 黄桂花2斤
8.猪油夹沙:糖渍油丁16斤 豆沙45斤 黄丁2斤 黄桂花1斤 玫瑰花1斤
三、广式月饼
(一)皮料配方
1.面25斤 浆20.5斤 油6斤 枧水0.45斤
糠浆(糖、水、柠檬酸配方比=50:18.5:0.04)
2.皮面:面25斤 油5.5斤 浆(糖10斤 水4斤 饴糖2斤)
3.低筋面:1000g(高筋20%,低筋80%) 浆700~8000g 枧水12g 油250g
4.面7斤 油1.6斤 浆4.8斤 浆(糖100斤 水40斤 柠檬酸1两 盐1两)
5.面50斤 浆40~42斤 油12斤 枧水0.8~0.9斤 浆料配方(糖100斤 水35~40斤 柠檬酸25~30g)
6.佳和:高筋粉50g 低筋粉300g 浆350g 枧水8g 油110g(上火220℃,下火190℃,时间约25分钟。)浆料:水25kg 糖55kg 菠萝1kg 柠檬1kg 柠檬酸60g 
佳和工艺:(浆料熬制3.5小时。熬1.5小时下水果),浆料存放25天后使用。
刷面蛋液:3只蛋黄1只蛋清搅拌均匀后过滤,用薄羊毛刷刷制品表面。
烘烤:上火230℃,下火140℃,烤至皮面定型,(如腰身缩则不能出炉,须腰身垂直成一条线才行)出炉凉十分钟刷第一遍蛋液,刷匀即可,进炉前刷第二遍蛋液,上下火一样,烤至所需颜色,出炉后刷亮光剂(油脂加蜂蜜)。

7.台式月饼
面粉10斤 液态奶油5斤 蛋3斤 奶粉1斤 吉士粉9两 砂糖4斤 盐1两 S.P1两。
(二)月饼原料制作工艺
1.糖浆制作:水烧开后下糖,搅拌至糖融化、水沸腾五分钟后,再将柠檬酸用少许水化开加入,待再次煮沸后改用慢火熬制半小时(水份蒸发40%左右)即成月饼浆,储放15~20天后才能用。
2.枧水制作:碱12.5斤 苏打0.48斤 开水50斤溶解冷却即可使用。
3.皮面制作
制法一:面粉倒在面案上扒窝成面池;糖浆、枧水充分搅拌后再加入植物油混匀,然后倒入面池中,由内至外徐徐加入面粉,揉抄成细腻发暄的软性面团。面团须在一小时内成型完毕,否则将会起面筋。
制法二:糖浆、饴糖放入盆内搅拌均匀,再把油倒入搅匀,待油不上浮、浆不沉淀时,倒入1/3面粉,搅拌匀再加入剩余的面粉(分次加入),拌匀柔光,调成细致而有柔润劲的面团即可。
制法三:浆、油、枧水混匀后倒入面粉,抄拌匀即止,不能揉防止起面筋。
4.制馅:按不同品种配制。以五仁馅为例,先将小料加入水中化开,然后再加入糖、油充分混匀,再加入烤熟的五仁料、熟面等抄拌均匀后分成等量小剂。
5.成型:
皮馅比例,南北各地广式大体相同。除馅心略有不同外,皮馅比例也存在不同,广式皮馅比:1:6~4,沪式:1:1.6~1.8,滇式:1:1.2,京式:1:1.45,东北:1:0.88。
成型按每公斤(头)2.8.12.24 取量下剂,先将饼皮压成扁薄片,包馅后剂口朝下装入模内,用手轻轻压实,木模敲击台板磕出(铜模须先加热装模,烤后脱模)。
6.烘烤:生坯表面刷一层水,炉温150℃~160℃进炉烘焙5分钟左右,饼面呈微黄色后取出刷蛋黄液,再烤15分钟左右,饼面金黄、边缘呈象牙色即可出炉。若炉温定200℃,烘焙时间约13分钟;250℃时,时间约10分钟。
三)种类与配方
1.莲蓉月饼
饼皮:2.5斤 莲蓉13斤 刷面蛋少许
红莲蓉:莲子50斤 糖75斤 油15斤 碱水2.5~3斤 猪油12.5斤
白莲蓉:莲子15斤 糖45斤 板油3斤 花生油4.5斤 碱水1斤
2.玫瑰豆沙月饼
饼皮10千克 玫瑰豆沙43千克 刷面蛋6.5千克 
豆沙馅:红豆25千克 砂糖35千克 花生油12.75千克 糖玫瑰1.75千克 碱水0.25千克
3.豆蓉月饼
饼皮10千克 豆蓉43千克 刷面蛋1.5千克
豆蓉馅:绿豆粉5千克 砂糖10千克 花生油1.25千克 猪油1.25千克 盐0.15千克 葱0.5千克 水约5千克
4.五仁甜肉月饼
饼皮10千克 五仁甜肉馅42.4千克 刷面蛋1.5千克
五仁甜肉馅:糖渍肥肉15千克 砂糖2.5千克 杏仁2.5千克 瓜子仁2.5千克 核桃仁2千克 榄仁4千克 糖冬瓜2.5千克 芝麻2千克 糖桔饼1千克 糖玫瑰1千克 花生油1千克 熟糯米粉4千克 汾酒0.4千克 水2千克
5.凤凰烧鸡月饼
饼皮15千克 凤凰烧鸡馅58千克 刷面蛋1.75千克
凤凰烧鸡馅:糖渍肥肉21千克 核桃仁2.5千克 瓜子仁2.5千克 南杏仁1.25千克 咸蛋黄400只 烧鸡(净肉)6千克 白酒0.25千克 胡椒粉25克 熟糯米粉6.75千克 芝麻1.5千克 花生油1.25千克 糖桔饼0.75千克 砂糖4.5千克 盐0.25千克 榄仁4.5千克 北菇1.5千克 柠檬叶50克 红甜姜0.5千克 味精10克 香油0.25千克 水2.5千克
6.榄仁莲蓉月饼
饼皮10千克 榄仁莲蓉馅43千克 扫面蛋1.5千克
榄仁莲蓉馅:莲蓉39.5千克 榄仁1.5千克 熟冰肉1千克 糖冬瓜粒1千克
7.蛋黄莲蓉月饼
饼皮12.5千克 蛋黄莲蓉馅66.5千克 扫面蛋1.75千克
蛋黄莲蓉馅:莲蓉60.5千克 咸蛋黄400只
8.豆沙肉月饼
饼皮10千克 豆沙肉馅43千克 刷面蛋1.5千克
豆沙肉馅:豆沙38.5千克 熟冰肉2.5千克 糖冬瓜粒1千克
9.榄仁豆沙肉馅
饼皮10千克 榄仁豆沙肉馅43千克 刷面蛋1.5千克
榄仁豆沙肉馅:豆沙38.5千克 榄仁1.5千克 熟冰肉1千克 糖冬瓜粒1千克
10.豆蓉肉月饼
饼皮10千克 豆蓉肉馅43千克 刷面蛋1.5千克
豆蓉肉馅:豆蓉38.5千克 熟冰肉2.5千克 糖冬瓜1千克
11.烧鸡月饼
饼皮15千克 烧鸡馅63.3千克 刷面蛋1.75千克
烧鸡馅:烧鸡肉6千克 糖渍肥肉21千克 芝麻2千克 核桃仁3千克 砂糖5.75千克 瓜子仁3千克 盐0.25千克 糖桔饼0.75千克 南杏仁2千克 榄仁5千克 北菇1.5千克 胡椒粉25克 柠檬叶50克 白酒0.25千克 红甜姜0.5千克 花生油1.25千克 熟糯米粉7.25千克 芝麻油0.25千克 味精10克 清水3.5千克
12.金腿月饼
饼皮15千克 金腿馅76.4千克 刷面蛋1.75千克
金腿馅:金华火腿(净肉)6千克 糖渍肥肉21千克 芝麻2.5千克 核桃仁4千克 瓜子仁3千克 南杏仁2.5千克 胡椒粉25克 白酒0.25千克 熟糯米粉7.25千克 花生油1.25千克 糖桔饼0.72千克 砂糖5.75千克 盐50克 榄仁5千克 柠檬叶50克 味精10克 香油50克 水3.5千克
13.腊肠叉烧月饼
饼皮15千克 腊肠叉烧馅63.4千克 扫面蛋1.75千克
腊肠叉烧馅:腊肠6千克 叉烧7.5千克 核桃仁3千克 瓜子仁2.5千克 南杏仁2千克 胡椒粉25克 白酒0.25千克 熟糯米粉7.25千克 花生油1.25千克 糖桔饼0.75千克 芝麻2千克 砂糖16.25千克 盐0.25千克 榄仁8千克 味精10克 柠檬叶50克 香油50克 莲子2.5千克 水3.5千克
14.五仁咸肉月饼
饼皮10千克 五仁咸肉馅44.5千克 刷面蛋1.5千克
五仁咸肉馅:糖渍肥肉15千克 砂糖2.5千克 南杏仁2.5千克 瓜子仁2.5千克 核桃仁2千克 榄仁4千克 糖冬瓜2.5千克 芝麻2千克 糖桔饼1千克 糖玫瑰1千克 盐2千克 柠檬叶100克 花生油1千克 熟糯米粉4千克 汾酒0.4千克 水2千克
15鲜奶椰丝莲子月饼
饼皮15千克 鲜奶椰丝莲子馅63千克 刷面蛋1.75千克
鲜奶椰丝莲子馅:砂糖7.5千克 熟冰肉5千克 猪油1.5千克 榄仁1.5千克 糖椰丝28千克 糖莲子6.5千克 花生油1千克 鲜奶4千克 熟糯米粉8千克
16.珠江鸳鸯月饼
饼皮13.5千克 珠江鸳鸯馅68千克 刷面蛋1.75千克
珠江鸳鸯馅:砂糖15千克 熟卤肉5千克 冬菇0.75千克 芝麻1.5千克 花生油0.5千克 熟糯米粉6千克 熟肫肝2.5千克 油泡榄仁6千克 叉烧5千克 蚝豉1.5千克 瓜子仁4千克 香油0.5千克 烧鸭肉2.5千克 白酒0.5千克 红色甜姜0.1千克 柠檬叶50克 胡椒粉25克 水5~6千克 熟蛋黄400克 皮蛋100只(去壳后每只分为4块)
17.广东(京)五仁月饼
饼皮10千克 五仁馅30千克 刷面蛋1.5千克
五仁馅:糖6.5千克 熟米粉3千克 桃仁7千克 麻仁2千克 杏仁1千克 瓜条5千克 青梅1千克 瓜子仁500克 花生仁1千克 花生油2.5千克 饴糖1.5千克 玫瑰酒250克 玫瑰花500克
18.火腿月饼
皮料:面375克 浆250克 碱面2克 花生油60克 
火腿馅:熟瘦火腿125克 肥肉500克 汾酒15克 糖750克 榄仁250克 杏仁300克 瓜子仁250克 芝麻100克 干冬菇400克 叉烧350克 糕粉250克 麻酱20克 柠檬叶10克 五香粉1.5克 盐12克 花生油60克 清水175克 
19.火腿丁月饼
皮料:可用酥式
馅料:熟面粉850克 火腿丁750克 绵糖1000克 瓜子仁65克 青梅干65克 核桃仁100克 桂花25克 盐20克 葱、姜、味精少许
20.五仁月饼
皮料:面375克 浆250克 碱面2克 花生油60克 
五仁馅:杏仁500克 桃仁500克 瓜子仁300克 榄仁50克 桔饼110克 芝麻75克 糖750克 糖玫瑰500克 花生油125克 糕粉250克 汾酒100克 水200克
21.玫瑰月饼(张氏)
面36斤 浆15斤 油6斤
馅料:面14斤 糖11斤 油6斤 花生2斤 核桃仁2斤 玫瑰酱2斤 水2斤 青红丝1斤 葡萄干1斤 冰糖1斤
22.蛋黄(混浆)月饼
混浆月饼是一种普通的大众月饼,其特点是质地硬、颜色暗红,表面干燥无光泽。
工艺:水与糖溶化后,加入油、蛋、稀等小料一起搅拌均匀后与面粉混匀,下剂包馅磕模与广式月饼相同。
皮料:面36斤 糖10斤 油7斤 蛋3斤 稀4斤 盐1两
馅料:熟面12斤 糖10斤 油4斤 桃仁1斤 瓜子仁1斤 桂花酱1斤 葡萄干1斤 花生仁2斤 水3斤
23.玫瑰月饼(混浆)
皮料:面20斤 油2斤 水2斤 稀2斤 糖8斤 蛋2斤 盐8钱
馅料:果脯1斤 核桃仁1斤 花生仁2斤 油4斤 玫瑰酱2斤 水2斤 熟面14斤 糖11斤
24.奶香月饼(混浆)
皮料:面35斤 糖11斤 大油6斤 奶油3斤 水6斤 稀4斤 盐0.1斤 香精适量
馅料:熟面13斤 糖12斤 油5斤 花生2斤 水2斤 果脯1斤 青红丝1斤 芝麻1斤
25. 潮式酥皮
皮料:特一粉1000克 糖粉200克 白酥油380克 水400克
酥料:色素(色香油)少许 二粉1000克 油脂500克 
26.广式黄金月饼
皮料:绿豆粉250克 中筋粉100克 花生油50克 糖浆200克 麦芽糖100克 枧水15克 黄色素少许 奶香粉少许 白豆沙250克 (皮馅比=4:6)

27. 佳禾五仁火腿(北方口味)
杏仁1200克 核桃仁600克 橄仁(或松子仁)100克 瓜子仁100克 糖冬瓜1500克 桔饼1800克 芝麻1200克 糕粉600克 花生油800克 开水900克 盐30克 味精10克 麻酱180克 麻油60克 酱油50克 五香粉15克 胡椒粉30克 肥肉300克 金腿500克
四、麻花类
1.天津大麻花
配方:酵面1斤 面粉5斤 糖1斤 油4两 泡打2钱 苏2钱 碱水2钱 水1.3斤 酥面(面1斤 油3两 开水2.5两 苏少许)
工艺:将面粉、糖、酵面放入盆内,碱用温水融化,和成光滑的面团,表面刷油(防干皮)待用;开水、油、面粉冲烫成酥面冷却搓条待用。
将主面团分成小剂搓成长条(长约20厘米,粗约0.5厘米),取4根粘芝麻(芝麻用糖稀浸湿),另取5~8根不沾芝麻(成坯5~13根条/每根麻花),两种条交错排列,中心放一根酥条,双手反拧上劲成麻花坯,接口沾水拧实,油温160℃,双手平放入锅,多滑动几次防止粘底,里外炸透红黄相间即可。
2.鸡蛋麻花
配方:面60斤 糖17斤 蛋10斤 铵1斤 水18斤 炸油23斤
工艺:将原料调制成光滑稍硬的面团,稍饧片刻擀成1厘米厚,切成1厘米宽、5厘米长的小条,刷上油防干皮,然后逐根搓成粗细均匀统一的细长条,两端相反方向拧劲,然后合拢上劲后,条头从环头穿出即成生坯,油温180℃炸成金黄色。
3.小麻花
配方:面10斤 糖2斤 油0.5斤 蛋1斤 铵5钱 水3.2斤(夏天减0.9斤) 苏5钱 甜蜜素少许 
工艺,参照鸡蛋麻花制作,可用花槌制条,炸后套糖、粘砂糖,也可用多种颜色调面,做成不同特色的小麻花。
4.酥麻花
配方:面4斤 水:0.5斤 糖1斤 蛋1斤 猪油0.4斤 酵母0.5斤 (咸味:糖0.2~0.4斤 盐40克)

五、包酥类
包酥工艺是中点制作最具代表性的工艺之一,其主要开酥方法有小包酥和大包酥两种。
(一)小包酥的工艺制作
先将水油皮面调制好饧发待用;用抄拌法调制酥面,将两种面下成等量小剂,先把水油皮面擀成薄片,包上酥剂收好剂口,沾少许扑面后将剂口朝下,用槌擀成椭圆形,从一头卷起后再擀开(另一种方法:两头向中间叠起再擀开,一般最少重复两次),包入馅料做成所需的形状即成。
水油皮面:面100%,水45%,油10%~30%,糖10%
酥:面100%,油40%~50%。
(二)大包酥的工艺制作
将皮面擀开约能约能包入酥时即可,将酥包入后留一气口,待擀制将空气完全排出时封好口,再擀成方形薄皮,从一边卷起成圆柱,达到需要的粗细时,用刀顺着圆柱边划下再卷别一根,然后再圆柱切成等量、等长的小剂,刀口朝上向下按扁,擀成薄片包入馅料,做成所需的形状。
(三)开酥类点心的种类
1.拔兰酥(北京凤尾酥)
皮:面3.7斤 油0.5斤 糖.5斤 水1.75斤
酥:面4.5斤 油2.2斤
馅:面3.5斤 糖2.7斤 油2斤 肥3.5钱 苏5钱 香兰素少许(加盐8克可做成甜咸味;馅料换成豆沙即成南方凤尾、玉兰酥。)
工艺:用小包酥、大包酥方法开酥均可,包上馅料后卷成小圆棍,竖着在棍坯当中切一刀(约为棍长的1/2或2/3),要切透,然后把坯料顺刀口向外翻开,刷上蛋黄,炉温180℃,时间约12分钟。
2.元宝酥
皮面:面粉3.7斤 油0.5斤 糖0.5斤 水1.7斤
酥面:面3斤 油脂1.5斤
馅料:豆沙、枣泥或果酱等适量
工艺:采用小包酥方法开酥,包入馅料后轻搓成圆柱形(长约4厘米,粗约1.5厘米),两手姆指各在坯料两端约1/3处,轻按扁后,从两端底部托起,向中心挤成元宝形,表面刷蛋黄,180℃烘烤约10分钟。
3.菊花酥
皮料:面1.8斤    油0.25斤 糖0.25斤 水0.8斤
酥面:面2.3斤 油1.1斤
馅料:枣泥、豆沙
工艺:采用小包酥方法开酥,包入馅料后搓圆、剂口朝下按扁成圆饼,用刀沿边缘竖切一圈,每刀长约1.5厘米,间隔1厘米,然后将切开的小瓣向上翻转90度(相同方向翻转),手指轻捏扁呈菊化状,饼心刷蛋黄,180℃烘烤约8分钟。
4.蝴蝶酥
皮料:精粉19千克 猪油6千克 糖1千克 水5~5.5千克
馅料:二粉7.5千克 猪油2千克 糖8.5千克 蜜6千克 糖桂花500克 
工艺:①制皮:水溶化糖,加猪油搅拌均匀后,加入面粉揉搓至均匀滋润、不粘手为妥。
②拌馅:蜂蜜与猪油、糖拌匀后再加糖桂花、面粉拌匀即可。
③包馅:用皮面17.5克包入馅心27.5克,封口严实待用,按24只/每千克取量。
④成型:将包馅后的半成品擀成直径10厘米的薄圆饼,用刀平行切三刀,分成等宽的面条,将较大的分割面朝上,四条面的两侧中点刷水,用筷子夹紧,使四条面紧紧粘??,呈皮馅分明的蝴蝶状。
⑤烘烤:炉温230℃,皮乳白色,馅棕红色或麦黄色,外形如展翅蝴蝶,底呈金黄色。
5.蛋黄酥
配方:富强粉10斤 蛋黄3斤 大油5斤 白糖4斤 苏1两 水、香精适量
工艺:将大油化开,加入蛋黄、糖、苏打、香精、水等搅拌乳化,加入面粉后用抄拌法拌匀即可,切忌多揉,下成小剂(参见桃酥制作),180℃烘烤。

6.海螺酥
配方:面1斤 豆沙馅300克 猪油3两 蛋1个
工艺:①取面粉4两、猪油2两擦油酥。
②剩余的面粉加入1两猪油,温水3两搓揉成光滑的面团待用。
③将两种面团下成小剂后,水油面剂按扁后包入油酥,按小包酥方法开酥,包入馅心后收好口如馒头状,剂口朝下按成椭圆形饼,厚约3~4毫米,将饼竖对自己,隔0.66厘米切斜花刀,稍露馅,然后翻过面来,卷成一头尖的锥体形即成生坯。
④表面刷蛋液,炉温180℃烘烤,时间约8分钟。
7.眉毛酥
皮面:面粉6两 油脂1.4两 水2.7两
酥面:面粉4两 油脂2两
工艺:分2~3次将酥包入水油皮面内,开酥后制成筒状(大包酥),切成40个左右小剂,刀口截面向上按扁,擀成直径约6厘米的坯皮,再翻过面来,包上约10克的馅心,然后对折比齐,一角塞进去一部分,将边捏紧再自内向外捏出绞丝花边,油温70~80℃沿边放入,一次不宜多放,汆到油锅翻泡时离火或改小火,用温油焐一下,待酥层起发时开大火汆制,制品色白略带金黄,酥层内油外溢,制品松脆时捞出沥油即可。也可用炉温170℃烘烤。

8.虾酥
水油皮:中筋粉500克 猪油150克 糖25克 水200克 
酥:中筋500克 猪油250克 
馅:糖400克 蛋6个 油100克 奶粉100克 熟面600克 红色素少许
工艺:开酥后皮馅比例按6:4包入馅心,擀成椭圆形后,卷成一头粗一头细的锥体,细的一头弯成虾尾状,粗的一头用刀沿坯体45度角斜切,背部开4~6刀,表面刷蛋黄,炉温180℃烘烤,时间约10分钟。
9.菱角酥
皮料配方:精粉2.5斤 糖2.5两 油3两 水1.25斤
酥料:面3斤 油0.5斤
馅料:熟面粉2斤 糖2斤 油1.8斤 糖桂花2两 熟芝麻1两 青红丝适量
工艺:按小包酥方法开酥,包入馅心后搓成两头尖细圆梭形,然后弯成菱角状,表面扫蛋黄入炉烘烤,温度200℃,时间约10分钟。
六、其它类
1.江米条
配方:糯米粉5斤 糖3.5斤 糖稀1斤 水6斤
工艺:①先取4.5斤水烧开,加入3.5斤糯米粉、稀烫熟拌匀待用。②将剩下的糯米粉放入熟面中揉匀,擀成0.3厘米厚的薄片,切成3厘米长,0.3厘米宽的细条,油炸成金黄色。③熬浆:1.5斤水和3.5斤糖熬成拔丝的糖浆,浇在炸好的制品上,翻拌均匀(也可撒砂糖装饰此时),凉透即可(此配方也可做成细细的江米条,套糖成型如萨其玛等品种)。
2.开口笑
配方:面2斤 蛋3个 稀2两 油2两 水3.5两 苏1钱 铵1钱 糖0.5斤
工艺:面揉至三光稍饧,擀成1厘米厚,切成1厘米见方的小块,芝麻用稀浸透后放入筛中,再倒入生坯滚圆并沾满芝麻,油炸成金黄色。
3.炒糖(果子棍、果子、小果)
配方:面20斤 糖2斤 油1斤 蛋2斤 铵0.1斤 水7斤 熬亮浆(水2手,糖8斤)
工艺:参照江米条制作。
4.朝鲜蜜三刀(蜜食)
皮料:面5斤 油2.5两 水2.3斤
上料(混酥):面15斤 稀8.5斤 水1.5斤 油2.2斤 苏2钱 铵8钱 
挂浆料:糖12.5斤 稀1斤 蜜5两 水5斤
工艺:将皮料揉成软硬适中的“三光”面团,稍饧待用;将混酥配方的油、稀、水及小料混匀后倒入面池中,抄拌均匀即可,不要揉制以免起面筋;将松弛好的皮面擀开,将混酥盖在上面,稍擀实后边缘捏牢,再将面擦上糖稀铺满芝麻后,再擀实成0.5厘米厚的大方片,扫除多余的芝麻,用尺量切成1寸×1.7寸的小块(前三刀为虚刀,不切破面,后一刀实切)。
油温180℃油炸,酥面炸成枣红色、皮乳黄色捞出稍控油,趁热喝浆,待坯料沉至与浆面水平,底皮透明时讯速将制品捞出摆盘,喝浆过久易溶烂在浆中。
喝浆和油炸由两个人分别操作。糖浆熬至105℃时,加糖稀、蜂蜜再熬至105℃,停火凉至70~80℃喝浆。
5.羊角蜜
面团:面粉20斤 油1斤 水8斤
挂浆料:糖10斤 蜜2斤 稀1斤 水8斤(熬浆)
夹层料:面1斤 油1斤
装饰料:熟面粉3斤 糖粉6斤
工艺:将面团调制成“三光”,饧发20~30后,擀成0.3厘米厚的面皮,表面刷油后,筛一层面后对叠,再擀成0.2厘米厚的面皮,用圆模扣成月牙形,油温160℃炸至制品泛上呈淡黄色,捞出稍控油趁热喝浆。
浆熬开5分钟后离火,凉至70~80℃进行喝浆,喝足浆后捞出倒入筛中,与熟面粉、糖粉搅拌,待制品表面沾上一层均匀的面粉糖,不粘手时,将多余的面粉糖筛出即可。
6.炸排叉
配方:普通粉5斤 盐1.5两 胡椒粉1两 糖5.5两 水约2.4斤 芝麻适量
工艺:将原料揉成软硬适中、光滑的面团,饧约30分钟,用刀切成小份,擀成薄片,叠成宽约1.5厘米的“日”字形(表面刷油后筛朴面,共叠三层),切成5~6厘米长的小剂,两头各留约1厘米处竖划一刀上下切透,顺刀缝两头一正一反对掏即扭成排叉坯,油温180℃炸成金黄色。

7.空心糯米麻团
配方:糯米粉1斤 糖2两 泡打10克 低筋粉20克 豆沙1斤 芝麻3两 温水适量
工艺:面粉、糯米粉、泡打等干性原料混匀,糖倒入温水中化开后,加入干性原料中揉成软硬适中的糯米面团,搓成长条后下成约50克/每只小剂,包入约10克豆沙封好口,表面粘满芝麻即成生坯。
油温约六、七成热时,将生坯沿边下入锅内并不断搅动防止粘底,注意控制好油温,如果油温上升应离火或加生油降温,待制品汆至外壳发硬时,停火焖几分钟后,再改大火汆制,使制品体积增大约2~3倍,外壳金黄即可捞出控油装盘。
8.麻球
配方:面粉1斤 糖125斤 猪油50克 发面100克 苏打3克 芝麻200克 
工艺:发面加入苏打、水调成发面水,加入糖、油和面粉揉匀,小成20克/每只小剂,表面滚上芝麻,油温六、七成热时油炸至金黄色捞出(控制小火)。
9.萨其玛(满族食品)
京式:精粉15.5千克 蛋7千克 炸油10千克 浆(白砂糖10.5千克 饴糖13千克 蜜3千克) 青梅0.75千克 瓜子仁0.15千克 金糕1千克 葡萄干0.5千克 糖桂花0.5千克 芝麻2.5千克 朴面2千克
川式:面17千克 糖9.5千克 米稀9.5千克 蛋13千克 油12千克
沪式:面15.5千克 淀粉1.5千克(朴面) 蛋6.75千克 泡打0.225千克 芝麻0.25千克 花生油11千克 砂糖13.75千克 饴糖10千克
东北:面14千克 朴面2千克 糖12.5千克 淀粉糖浆9千克 蛋10千克 油11千克 芝麻1千克 瓜子仁0.5千克 青梅1千克 葡萄干1千克 青红丝0.5千克 糖桂花0.75千克 铵0.1千克
工艺(以京式为例):
①调面团:蛋液打发起泡后加入面粉,(化学料用少量清水化开此时加入)搅拌均匀调成软硬适中的筋性面团,分成每块3斤左右饧30分钟。
②切条:压成0.2厘米厚的面片,然后切成10×0.2厘米的面条,筛去朴面进行油炸。
③油炸:油温120~160℃,炸至淡黄色捞出控油。
④熬糖:糖水比例为10:4,水烧开时加糖,不停搅拌至糖融化以防止焦底,熬至114~116℃时加入淀粉糖浆、糖桂花,再熬至114~116℃(能拔出丝来)时停火,准备套糖(挂浆)。
⑤成型:青梅切片,葡萄干、青红丝洗净待用,把木框放在台板上,框内刷油后垫上一层芝麻,将制品均匀地拌上一层糖浆后倒在框内刮平,表面撒上果料压平(不宜过紧),厚底约3.5厘米,然后切成2.5×5厘米的长方形,也可以切成其它形状(京式为4.5×4.5cm,川式为5×5cm,沪式为6.7×6.7cm)。可按每斤成品12~20块取量(各地不一),冷却后包装,有地地区用玻璃纸或糯米纸包装。
质量要求:大小厚薄要一致,刀口不偏条子粗细均匀,成品呈正方形或长方形,表要要平整,不缺边,不掉角不散垮,色泽金黄。制品表面略有光泽,小料分布均匀色泽鲜艳。制品组织蓬松,油润细腻,糖不砂不化,内外清洁无杂质,口感有脂香、蛋香味。
10.麻香宝饼
配方:面20斤 熟面粉5.5斤 糖粉20.5斤 植物油3.8斤 熟芝麻5斤 铵50g 香兰素10g 水12斤
工艺:面粉、熟面粉和熟芝麻混匀待用;铵、香兰素、糖粉依次加入水中,搅拌至融化,再将植物油倒入搅拌乳化后,分次加入面粉中拌匀成糊膏,将糊膏装入裱花袋,在烤盘内挤注直径约1~1.5厘米的小圆饼进炉烘烤,炉温上火170℃,下火150℃,时间10分钟左右,制品表面浅黄、底部浅金黄色出炉。
11.烫面炸糕
配方:面粉10斤 水16斤 发面50克 大油30克 糖250克 矾、碱少许
工艺:水烧开后加入矾,倒入面粉搅匀烫透,摊开晾凉后将碱、大油及发面加入揉匀成团,下成约20克一个的小剂,按扁包上馅后,按成中间厚周围薄的坯料进锅炸成枣红色。


 


1.五香酥饼
配方:面粉2斤 温水1斤 猪油200克 盐20克 大茴10克 花椒10克 葱50克
工艺:面粉和温水揉搓成光滑的面团饧置30分钟待用;猪油烧开后,将大茴、花椒和葱加入炸香,待调味油晾凉后加入适量面粉调酥。将饧好的面团下成适当的小剂,用卷酥方法开酥成型,直径呈10厘米左右的圆形,平底锅刷油煎烙,色泽金黄,咸香酥脆。
2.黄桥烧饼(白糖桂花)
冷水面团:面粉1斤 水0.5斤 
油酥:面粉1.5斤 板油325克
酵面团:面粉2斤 面肥100克 碱适量
馅料配方:面粉0.5斤 白糖1.25斤 桔饼25克 桂花酱50克 香油50克
工艺:将冷水面团原料揉搓成光滑的面团饧置待用;油酥料擦成干油酥;酥面料和成酥面团静置发酵,待起发时对碱中和;将馅原料拌和好,捏成100个馅球;把酵面和冷水面团合在一起揉匀,和油酥下成等量小剂,然后用酵面剂包上油酥,擀成长条形薄片,顺长对折,稍擀一下再卷起,揪成两个剂子,按扁成圆皮,包入馅球敢严剂口,将剂口朝下擀成椭圆的饼,刷上蛋液或糖稀,粘上芝麻成生坯;将饼入炉180℃烘烤至饼鼓起、呈嫩黄色即熟,或者用平底锅煎烙(油漫饼面),煎至饼面鼓起,呈金黄色出锅。
3.黄桥烧饼(咸味)
主料:面500克 油脂100克 
辅料:板油150克 蛋1个 花椒粉、葱花、味精、盐、老肥和碱适量 开水、温水适量
工艺:①面粉200克 油脂100克调酥
②取面粉150克 开水约90克,冲烫好面团并揉匀;再取150克面粉加上老肥用温水和匀饧置,待饧发后兑碱中和。③板油切丁,加入调味道拌匀成馅,葱花包时再加入。④成型加工方法参照白糖桂花黄桥烧饼制作。
4.周村烧饼
配方一(咸味):面粉500克 水250克 盐10克 芝麻150克
配方二(甜味):面粉500克 水250克 糖75克 芝麻150克 
工艺:面团揉匀稍饧,下成48个小剂,逐个蘸水在瓷墩上压扁,再向外延展成圆形薄饼片,厚薄要匀,上面再擦水,使有水的一面朝下,均匀地粘满芝麻.取已沾芝麻的饼坯,平面朝上贴在挂炉上壁,用锯木灰或木炭火烘烤至成熟,用铁铲子铲下,同时用长勺头按住取出.每16个一包。

5.发面千层饼
原料:精粉800克 温水400克
酵面200克 盐5克 五香粉5克 芝麻50克 碱15克 油1500克(实耗150克)
工艺:将面粉倒在案上,加入酵面、温水和匀发酵半小时后,兑碱揉匀后再盖上湿布饧半小时。
将饧好的面揉匀,搓成上粗下细的剂按扁,擀成约40厘米长、上宽上窄的面片,将调味料及油均匀的拌和在面片上,从窄的一头向上卷成卷,然后两头合拢再擀成圆饼。饼面撒上芝麻,油锅煎烙,也可前用文火烙黄后再放油锅炸,金黄色起锅切块。
6.猪肉火烧
配方:面粉500克 酵面375克 热水250克 猪肉300克 大葱200克 酱油、味精、盐、香油、碱适量
工艺:将猪肉剁成泥,大葱切成末,加入调味料拌成馅待用;面粉用80℃热水和好晾凉,加入酵面(对碱揉匀)掳匀,搓成长条揪成20个小剂,擀成圆皮包上肉馅收好口,按成圆饼后进炉烘烤,待饼面鼓起,颜色金黄时出炉。
7.千层酥角
配方:高筋粉300克 低筋粉200克 奶油500克 蛋75克 糖25克 水150克 盐8克 馅料250克
配方:将低筋粉和奶油擦成酥,高筋粉、盐、蛋、糖和水揉匀后,将两种面团盖上湿毛巾进冰箱冷冻,取出后按英式开酥方法开酥(将皮面团擀成长方形片,酥面才擀成宽与皮面相等、长约为皮面的2/3,将酥面盖住皮面的2/3,将皮面未盖油酥的部分往中间对折,形成皮酥五层结构的重叠交替形式,然后再横过来如叠被子似折叠,再次擀开再重复上述动作,共三次),把千层酥开成0.5厘米厚的皮,切成4×4厘米方片,中间抹上馅心,然后对折成三角,刷上蛋液200℃烘烤。
8.苏式水饺
馅料配方:瘦肉175克 肥肉75克 糯米饭125克 鸡腿菇17.5克 香油2.5克 味精5克 盐5克 胡椒粉1.5克 猪油17.5克 糖17.5克 生抽10克 
皮料配方:面粉200克 水100克 面水比为2:1
皮馅比为:4:6
灌汤馅配方:肉(瘦七肥三)8斤 皮冻4斤 糖3.5两 生抽2两 盐1两 胡椒粉3钱 味精1两 料酒5钱 葱花3两 姜末2两 香油5钱
9.烧麦
配方:面5分斤 开水2.5斤 猪肉3公斤 菜馅4公斤 调味料适量
工艺:将面粉用开水烫好摊凉(中途要撒还魂水),揉成团后搓条,下成50克4个小剂,按扁撒朴面,用小走槌擀成波浪花边,抹上馅后轻轻拢起成筒状,稍露馅心,上笼旺火蒸15分钟。
10.翡翠烧麦
配方:面5分斤 青菜1.25公斤 糖1.5公斤 猪油2公斤 精盐、碱少许 干淀粉、水适量
工艺:青菜用焯透,开水内加少许碱防止菜变色,如果用米汤煮菜则不用加碱。将焯好的菜捞出放冷水里摆两次挤去水份剁碎,加盐、糖、猪油调成馅。
用挤出的菜汁烧开将面烫熟,晾凉后下成小剂,擀成烧麦皮,每50克4个剂,包入馅心后来收口,让馅心微露,上笼蒸5分钟左右即熟。
10.景芝三盖饼(山东安邱景芝镇名吃)
配方:面500克 盐5克 花生油20克
工艺:将面粉加适量温水和成面团,揉匀后搓成长条,分成四个面剂;取一个面剂,擀成直径约16厘米小饼,饼心刷油盐,再取一个面剂,用手压扁,两面蘸油盐,放在第一个饼中心;再取第三个面剂压扁,放在第二个面剂上,三个面剂一起擀成直径约33厘米的薄饼,平放在鏊子上烙15分钟即熟。
特点:此饼又名三层饼,柔嫩而有筋,内卷菜同吃又别有风味。
11.油条
配方:面5公斤 花生油适量 
春秋季:矾150克 碱100克 盐80克 30℃水3公斤
夏季:矾160克 碱110克 盐100克 水3公斤
冬季:矾140克 碱90克 盐70克 45℃3.25公斤
工艺:碱、矾、盐放入盆内,慢慢加入水使之溶解,再放面粉搅匀,边掐边推,搋揉至“三光”后,饧30分钟,再搋揉、再饧置,共三次,盆内抹油,盖好保温,饧4~8小时后,下成10厘米宽、1厘米厚的面剂,再切成3厘米宽的小条,两片相叠后用筷子竖顺压一下,抻长26厘米,油炸至金黄色捞出。
12.广式油条
配方:面500克 盐10克 臭粉1克 泡打5克 苏打2.5克 枧水15克 清水400克(可加部分蛋量代替水) 生油1500克(约耗100克)
工艺:盆内放入275克清水盐、苏打、臭粉、枧水10克和匀;再放入面粉(干粉内加泡打先混匀)拌匀成面团,然后将面团复叠三次,边复叠边往里加余下的枧水和清水,将面团放在案板上静置20分钟,再复叠一次后待面团松筋;将已松筋的面团开薄切条,下锅中上火炸至金黄色即可。





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