厨房知道你爱谁 ‖ 南方人学做面食

三个生活妙想家 2022-05-22 08:39:04

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有部电影叫《喜盈门》,扮演婆婆的是我喜欢的表演艺术家王玉梅。

年代久远,我已忘了这电影的内容,倒是记得其中一个情节:大嫂偷偷吃好吃的,却给爷爷端来一碗黄黄的玉米面窝窝头。事情很快泄露了,爷爷很生气。

同看电影的小伙伴对此表示不解:为啥要生气?鸡蛋馒头,不是更好吃吗?

我是不会这样无知的!黄面馒头不好吃,这是常识。

但其实,我所谓的常识,跟电影里所描述的,根本就是两码事。我只是立刻联想到我妈做的馒头,只要馒头颜色发黄,口感肯定很糟。


武钢有不少来自北方的职工,他们爱吃面食,也擅做面食。我爸爸经常称赞河南同事家的手擀面好吃,在家也依法炮制。我妈对自制面食怀有浓厚的兴趣,摊鸡蛋饼时总要问我们想吃什么味道的,甜的咸的或是椒盐味,她都能调出来。确定味道之后,她必然又问,要吃焦一点儿的,还是软和些的。

我妈能用普通铁锅摊出味道绝佳的鸡蛋饼,却不大会做馒头、包子这样的发酵点心。

她从单位食堂里讨来一块老面做引子,面团发好后,她会揪出一块留着,下次做馒头时,这块面团就是现成的老面。

有时没有老面,但我妈碰巧用酒曲酿成了一坛上好的糯米酒。米酒也能充任发酵剂,我妈可以继续进行她的馒头试验。

试验结果通常不大成功,做出来的馒头不是发酸就是发黄。发酸是因为碱放少了,发黄是碱放多了。偶尔做出酸碱合适的馒头,全家都很高兴。但这种时候太少,太少了。

是《我爱我家》,还是《编辑部的故事》?其中一集里,小保姆嫌弃东家吃的是米饭而非馒头,说了这样一句话:米饭多麻烦啊!吃馒头才爽,一块块的。

我和妈妈就此展开讨论:做饭更方便,米淘好了,量好水,想吃多少就煮多少,又新鲜,又方便。做面食很麻烦,将灰面(湖北人将面粉叫做灰面)变成馒头,得揉面、发酵,整形、醒面,再上蒸笼蒸。只能吃上一顿刚出笼的新鲜馒头,下一顿就是剩的。如若顿顿都吃现做现蒸的,光是发酵、整形这一过程,就得叫人忙乎半天。

我爸做了总结:麻烦还是方便,跟习惯有关。北方人从小做面食,做惯了,熟能生巧。

一方水土养一方人。南方也产小麦,挑剔的人却会选择自己吃惯的产区面粉。这道理就像葡萄酒爱好者特别重视葡萄产区一样,不同的风土、气候,培育出不同风味的农作物。

多年前,我认识一位在武汉工作的洛阳朋友,他家以面食为主,日常所需面粉却从不在武汉的超市购买,二是托亲戚在洛阳老家采购当地生产的面粉,发运过来。

他说,用家乡面粉做的面条,更有韧性。用家乡面粉做的馒头,才叫真正的馒头。

有一次我去山东兖州出差,在酒店吃到特别好吃的高庄馒头,微温,撕开馒头皮塞进嘴里,口感极佳,皮下组织一层层的,像剥洋葱一样,一层层撕开吃,既有嚼劲儿,又很软和,不甜,却带着特别好闻的发酵过的香味儿。

我被震住了,退房去赶火车之前,冲到酒店食堂买了十几个馒头。经过长途旅行硬得像圆石头一般的高庄馒头,放蒸锅里蒸蒸,便恢复了它新出笼时的状态,滋味、口感,没有丝毫走形。

吃着这样的馒头,必然会心悦诚服:北方人真会做面食啊!

我是买了烤箱后才学会做馒头、包子等各种面食。这话听上去有点古怪,请容我解释。烤箱是我为自己添置的一个玩具,我用它来做蛋糕、饼干,并因此添置了打蛋器、厨房电子秤、刮刀、蛋糕模具、裱花袋、裱花嘴等各种烘培工具,然后我想到了烤面包。

第一次做面包,光是揉面就把我折腾得够呛,揉面、发面、醒面、整形、二次发酵……深夜一点钟,我还在厨房里,望着烤箱里涂了鸡蛋液的面团一点点膨胀,一颗心在雀跃,两只胳膊却因揉面、摔面而酸痛发软,没办法挥手舞蹈。

第二天我就在网上定了一台面包机,不为做吐司,而是想利用它的揉面发酵功能,解放我的双手。

先在面包机桶里放水,再放入两倍水重量的面粉,在面粉上挖个洞,将按比例称好重量的干酵母粉倒进洞里,准备工作到此完毕,剩下的事情交给面包机。

揉面2030分钟后,面团开始发酵,再过45分钟到一个小时,面团膨得高高的,散发出发酵面团特有的芳香,这时面就发好了,要立刻将它取出来,在料理台上揉揉,分成小剂子,揉成一个个圆形的馒头,放进蒸锅中,略微醒一会儿,就可以蒸了。

如果发酵好的面团没有及时取出来揉面、排气,膨得高高的发面就会塌陷下去,露出蜂窝一般的组织,发出酸甜的气息,这时候,就需要用食用碱来中和酸度了。

总而言之,我觉得做馒头或包子,最关键的是发酵这一环节。回想我妈妈当年做过的馒头试验,其实就是关于发酵的试验。当年没有电子秤称量面粉、水、发酵剂的精准分量,也没有条件守在面团附近,掐准时间进行每一步操作,自然容易失败。

北方朋友听闻我每次必用电子秤称量各种材料的重量,有的说:这个大致有个数就行,哪里用得着称量?有的干脆说:太麻烦啦!下次留块老面就成。

得亏她们不知我是用面包机揉面发面,否则更加不屑了。前几天,一北方朋友在微信朋友圈发了一碗水饺图,文字说明是:机器做的饺子皮,我不吃。

饺子我不是很爱。包馅儿的面食,我也喜欢发面做的,比如鸡冠饺,比如包子,比如发面馅饼。

包子馅儿像饺子馅一样丰富,甚至更胜一筹,像豆沙、黑洋酥、奶黄等甜馅儿,就只适合包子。

我初到上海时路过点心摊档,听闻有人说要买肉馒头,好奇心大起。肉馒头?难道是把馒头掰开,往里面嵌入一块炖肉?

我学样儿也要了一只肉馒头,拿到手里就呆掉了。肉馒头,就是肉包子!

想想也对,不塞肉的叫做白馒头,塞肉的叫做肉馒头。

自做包子,比做馒头要麻烦些。我做过好几次露馅儿的包子,也做过咧开成好几瓣儿的包子。因为肉馅儿汁水太丰富,将发酵好的面皮浸透,蒸出来一团死皮包子的事儿,我也干过好几次。

包子包好后倒置在案板上,轻轻压一下,就成饼状。用电饼铛烤馅饼,不会粘锅,也不会烤糊,香喷喷的,非常好吃。

除了肉馅饼,我也做甜馅饼,豆沙馅儿、黑洋酥馅儿,我还会做红糖饼。将红糖和面粉混合均匀做馅儿,做出来的饼,糖汁儿如溏心蛋的蛋黄一样的状态,热滚滚的、甜蜜蜜的,吃起来特别满足。