百丝而不得其卷:银丝花卷

多村黄教煮 2019-12-02 16:37:14

 

银丝花卷

 
 

对于很多传统的面食,父辈们(50、60后)中掌握此技能的比例明显比教煮这辈(80、90后)要来得高很多。但每当想上一辈人讨教的时候,却发现有个问题:很难会有人可以很系统地将这个面团的比例归纳出来。因此教煮花了一周的时候,通过反复试验和校对,也反复通过越洋电话咨询我母亲,从而得出了发面的最佳比例公式:


中筋面粉,每100克

盐,0.25茶匙

酵母,0.5茶匙

糖,15克 ± 5克

水,50克 ± 5克


(备注:由于秤对于10克以内称重的准确率较低,因此我采用了“茶匙”作为单位,如果对“茶匙”的具体转化有疑问的朋友,请查看“文厨房单位换算”。另外每个人对于甜味的接受程度不一,另外每个品牌的面粉吸水性会有偏差,因此在比例上我预留了5克(每100克)的缓冲量。)


以下食谱,我将采用200克面粉为标准(即以上所有材料乘以2),可做出5个6两/6个5两的馒头或花卷。


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首先我们将糖和酵母倒入100克的水中,搅拌均匀。


如果喜欢奶香味浓的朋友,可以改为100克牛奶。


另外,如果冬天室内比较冷的话,建议将水/奶事先加热到35-45度。

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将半茶匙的盐混入称好的面粉当中。


切忌:盐和酵母的直接接触

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将液体倒入面粉中,先用筷子将面团和液体混合。


如果容器壁上蘸着的面粉,可以用刮刀将面粉刮入面团中。

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稍微地凝结成团,就可以盖上盖子,进行第一轮发酵,约30分钟(20度情况下)。


备注:此处不必过于纠结容器底部散落的面粉,只要大部分粘在面团上即可。

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将面团及散落在容器底部的面粉通通转移到案上。备上小半杯粉头,我们就可以开始揉面了。


一开始面团还是粘手的阶段,最好用单手操作,揉搓的目的一来是让面团起筋,二来就是让散落的面粉进入主面团中。


后面当面团不粘手的时候,就可以用另外一只手辅助,提高揉面的效率。整个揉面的过程大概就10分钟。

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将揉搓完成的面团掐成面团,用湿布/大碗盖着,进行2次发酵。


约1小时就能发酵至1.5-2倍大小。

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在面团表面撒上一点点的粉头,然后将面团均匀地擀成约35x25厘米的长方形面片。


另外,我们将2根葱切成小粒,用半茶匙的海盐腌一下,然后挤出多余的水分,再倒入2茶匙的生油。

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将腌好的葱花好油均匀地撒在面皮上,然后以宽的一侧折3褶。


然后用刀切成细条。如果做6两一个的画卷,就可以切5毫米宽,如果做5两一个的,就切3-4毫米宽。

以每5条为一组,然后将2组以上下的形式搭在一起,将组合朝两头稍微拉伸一下,然后扭成麻花状,再以打结的形式裹起来。


具体过程请参照左动图(可能需要点耐心等待)

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将做好的花卷转移到蒸笼当中,盖上盖子进行第三次发酵。


大约30-40分钟(蒸锅里的水是温水),便可发酵至1.5-2倍大小,然后就可以开火蒸15分钟,然后熄火焖5分钟后,再开盖将花卷夹出。


备注:垫在笼屉底部的厨房纸(Kitchen Towel)或者纱布,记得要完全湿透,这样才不会粘住花卷。另外焖完5分钟后,花卷就要夹离湿布/纸,防止它们又粘在一块。

总结


虽然看上去一共23步很复杂,其实真正操作的时间30分钟不到,因此我真心希望大家可以尝试去做,从最本真的食物开始爱上厨房这么一个神奇的地方。


如果大家对以上过程有任何的疑问,欢迎在以下的留言区提出,谢谢。

 

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