完美总结做面食的知识大全!收藏起来,做面食的时候查一下

天天爱做菜 2019-09-23 14:39:48


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【认识面粉】


  面粉的分类

  1.面粉按性能和具体用途可分为

  专用面粉:如面包粉、饺子粉、饼干粉等;

  通用面粉:如富强粉;营养强化面粉如增鈣面粉、富铁面粉等;


  2.常见面粉按原料的种类可分为:

  小麦粉:包括所有高筋、中筋、低筋等由小麦加工的面粉,还包括全麦面粉。全麦面粉含粗纤维较多些,适合做全麦面包,或者蒸制全麦馒头等其他面食,是现在比较提倡的一种健康食品。

  玉米面粉:由玉米加工而成,一般呈黄色。可以用来做玉米贴饼子,玉米窝窝头等各种面食。在陕西,常常用玉米面粉“打搅团”,一种当地食品,非常味美。

  荞麦面粉:由荞麦加工而成,可以加工面条,或者一种叫做“饸饹”的陕西面食。

  莜麦面粉:莜麦是燕麦的一种,莜面面粉可以用来做凉面,或者莜麦卷等山西面食。

  另外还有许多比如高粱面粉、黄豆面粉、绿豆面粉等等杂粮类的,一般我们很少自己用这些面粉加工东西。做面食的时候多少掺杂一些这类面粉,可以丰富自己饮食的种类。

 

  3.按精度可分为:

  精制级、特制一等、特制二等和标准等不同等级;


  4.按筋力的强弱可分为强筋粉、中筋力和弱筋粉;

  高筋粉、中筋粉和低筋粉是我们厨房中比较常用的三种面粉。筋度,指的是面中所含蛋白质的比例,具体为:

  高筋面粉:蛋白质含量为12.5%—13.5%,常用来做面包或馒头面条,筋度较大;

  中筋面粉:蛋白质含量为8.5%—12.5%,市场上最常见的面粉,适合做各种家常的面食、面条、饼;

  低筋面粉:蛋白质含量为8.5%以下,最常用来做蛋糕、饼干或者酥皮小点心之类的。

 

  面粉的选择

  不含增白剂的面粉在外包装上均有说明。

 

  面粉的保存

  面粉应保存在避光通风、阴凉干燥处,潮湿和高温均能使面粉变质。

  面粉在适当的贮藏条件下可保存一年,保存不当会出现变质、生虫等现象。在面袋中放入花椒包可防止生虫。

 

  面粉的色泽

  正常的面粉色泽为乳白或乳黄色,苍白或惨白色的面粉往往是添加了过量的增白剂。

 

  面粉的使用

 

  1.面条

  使用面粉加入约1/3的冷水,搅拌均匀,醒面20分钟后压成面片,然后分几次在家用压面机上压成约1毫米厚的面片,切条即可。若用手擀面,面团可和的稍软一些。

  煮面时,可在水面加一汤匙油,面条就不会粘,还能防止面汤起泡沫溢开锅外。

 

  2.饺子

  制作饺子时,和面加水量介于馒头和面条之间(约为45%)。煮饺子时先敞锅煮皮,皮熟后,再盖锅煮馅,温度上升,馅易煮透,这就是人们常说的“敞锅煮皮,盖锅煮馅”。

 

  3.自发粉的使用

  在自发粉中加入约一半左右的温水(35℃左右),揉匀面团静置醒发30分钟后成型。冷水上锅入屉,文火加热,水开后15~20分钟即熟。

  使用自发粉时要将面团充分揉透(可分两次揉),否则面筋未形成网络,揭锅后馒头易塌陷。

  若使用富强粉制作馒头,则需加入适量干酵母(1%左右),并适当延长发面时间约20分钟。

 

  4.加水量

  制作不同的面食时加水量是不一样的。面条、饺子、馒头加水量应依次增加。并且根据不同品质的面粉作适当的调整。

  面团的软硬度,靠面粉和水的比例来调节:

  比例为5:2以下,即为较硬的面团,适合擀面条;

  比例为5:(2~4),较软的面团,适合做松软的馒头、包子或者包饺子、扯面等等;

  比例为1:1左右,面糊糊,适合煎饼或者其他摊制的面食。

 

【发面技巧】 

 

  1.水温与和面

  制作面食都要和面,和面与水温有很大关系。

  a.冷水和面,水温在30℃以下,和出的面筋道 、爽滑,适于煮、烙、煎的食品;

  b.温水和面,水温在30~50℃,和出的面柔中有劲,成品不易走样,适于蒸、煎的食品;

  c.热水和面,水温在70℃以上,面团柔软劲小,颜色较暗,却带有甜味,适于蒸、煎、炸的食品;

  d.100℃的开水和面,面团有粘性,色泽暗,成品口感细腻甜糯,适于炸、烤的食品。

 

  2.冬季和面如何加水

  由于气温、水温的关系,冬季水分子运动缓慢,如和面加水不恰当,或用水冷热不合适,会使和出的面不好用。因此,冬季和面,要掌握好加水的窍门:

  a.和烙饼面,每500克面粉加325~350毫升40℃温水;

  b.和馅饼或葱花饼的面时,每500克面粉加325毫升45℃的温水;

  c.和发酵面时,每500克面粉加250~275毫升35℃左右的温水。

 

  3.怎么和面效果好?

  包饺子面 500克面粉加50~60%的温水,放2%的精盐,充分揉和,醒面30分钟开始操作。面中放盐不仅会增加面筋,出锅的饺子也不粘皮。

  擀面条面 500克面粉加35~40%的温水,放2%的精盐及少量食用碱,醒面30分钟后操作。这样不仅会增加筋力,而且口感光滑,不易断条。

  蒸馒头面 500克面粉加50%左右的温水,放酵母1%,可加少量白糖,充分揉和后置暖处充分醒发,这样蒸出来的馒头柔软芳香。

  烙饼面 500克面粉加50~60%的温水,醒面20分钟后揉做,效果极佳。

 

  4.发面的最佳温度

  发面最适宜的温度是27~30℃。面团在这个温度下,2~3小时便可发酵成功。为了达到这个温度,根据气候的变化,发面用水的温度可作适当调整:夏季用冷水;春秋季用40℃左右的温水;在冬季气温较低时,可以将面盆放在较温暖的地方。也可用60~70℃热水和面,盖上湿布,放置在比较暖和的地方。

 

  5.季节和温度的变化对面食制作的影响

  每年在温度上升较快的季节,在面食制作过程中有面团发粘、熟食效果较差的现象,这是由于温度对于和面和面团醒发过程有较大影响造成的。

  在和面过程中,如果面团温度过高相应的就会出现面团发粘的现象。对于制作馒头时需要醒发的面团,面团温度应控制在30度左右较为适宜。

  因此在和面加水时可适当调节水温,在冬季可用温水和面,春秋季节可直接用自来水和面,夏季则应用温度较低的水(如有条件可在水中加入冰块调节温度)保证和面结束时温度在30度左右。对于制作面条等不需要醒发的面团,和面时无论何季节皆应用温度较低的水,水温越低对面条的制作越有利。用冷水或冰水和面,能使面团更筋道,色泽更白。

  面团在醒发时也应该适当的控制温度。对于采用醒发箱等专用设备醒发面团,在冬季应控制好时间和醒发温度,夏季除控制好温度外,应缩短醒发时间,以免发酵过度,否则对熟食的结构和色泽都会有影响。对于无温度、湿度自控设备,醒发必须人为控制。温度可凭室内温度计控制,冬季应适当延长醒发时间,夏季则缩短时间,防止醒发过度。

 

  6.盐可防面粉结团

  用水和面时,容易结干面团,若加少许盐再进行拌和,干面就不结团了。

 

  7.做冷面防粘团

  若面条结成团,可以喷一些米酒在面条上,面条团就能散开。

 

  8.盐水发面松软

  面发酵得好坏是制作馒头、包子等各类主食的关键,发面时,在面粉里放一点盐水,可以缩短发酸时间,发出的面气泡多,蒸出来的主食也更加松软可口。

 

  9.巧加醋作催化剂

  和面蒸馒头通常需要等数个小时面团发酵后才能操作。为节省时间,可以在和面加水时滴少许醋,使之随水均匀地混入面粉中。

  按500克面粉加50毫升醋、350毫升温水的比例,把面和好,再在和好的面团上盖一层干净的湿布,饧10分钟,再加5克小苏打或碱面,使劲揉,直到没有酸味为止,这样蒸出的馒头照样松软。

 

  10.巧加白糖作催化剂

  冬天室内温度低,发面需要的时间较长,如果发酵时在面里放点白糖,就可以缩短发面的时间。且蒸发出来的面食香甜松软。

 

  11.酒能加快发面

  如果面还没有发好又急于蒸馒头时,可在面块上按一个坑窝,倒入少量白酒,用湿布捂几分钟即可发起。若仍发得不理想,可在馒头上屉后,在蒸锅中间放一小杯白酒,这样蒸出的馒头照样松软好吃。

    蒸馒头时,如果面似发非发,可在面团中间挖个小坑,倒进两小杯白酒,停10分钟后,面就发开了。

 

  12.配制发酵剂

  如果你事先没有发面而又急于吃馒头,有个应急的办法:按500克面粉加50毫升食醋、350毫升温水的比例,将其拌匀、和好,饧10分钟左右,再加5克小苏打或碱面,使劲揉,直到没有酸味为止,这样发面,蒸出的馒头照样松软好吃。

 

  13.蜂蜜可代替发酵剂发面

  发面时如果没有酵母,可用蜂蜜代替,按每500克面粉加水250毫升、蜂蜜1.5汤勺的比例,将蜂蜜倒入和面水中和面,冬季用温水,其它季节用凉水,(也可把蜂蜜直接加入面粉内),将面团揉匀后,放入盆内,盖上湿布,放在较温暖的地方,让其发酵(2~3小时)4~6小时。等面团胀发到原来体积的2倍时,即可使用。如果闻到面团有酸味,可适当加些碱水,揉匀后再使用。

 

  14.怎样发面松软?­

  啤酒馒头松软。和面时在面粉中加些啤酒(啤酒和水各一半),这样蒸出来的馒头格外松软。 ­

  用盐水发面松软。发面时,若放一点盐水调和,可以缩短发酵时间,蒸出来的馒头也更加松软可口。 ­

  冷天用发酵粉发面,加上一些白糖,可缩短发酵时间,其效果也好。***这个是有效的办法。 ­

 

  15.怎样把面食蒸制得既松软、又有筋力? ­

  a.夏季用冷水和面,冬季用温水和面,冬季和面、发面应比夏季提前1~2小时。和面时要慎加水。 ­

  b.和面要多搓揉几遍,促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分,表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。 ­

  c.当面已涨发时,要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状,有许多小眼,说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大,说明酵发得越老,甚至要发过头了。 ­

  d.馒头上笼蒸煮前,要经过饧面。冬季饧面约15~20他钟,夏季则短些。馒头上笼时,锅内的水必须大开,10分钟要见大气。 ­

  e.笼屉与锅口相接处不能漏气,有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。 ­

  f.蒸馒头时,锅内须用冷水加热,逐渐升温,使馒头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头,因这样蒸制的馒头容易夹生。 ­

 

  16.怎样蒸出暄松的馒头? ­

  制作面食的关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化,生成糖、醇和酸等,并且放出二氧化碳气。

  但是,加热方法如果不适当,比如直接放在锅上烙,由于受热不均匀,只能变成皮硬内软的“烤饼”;

  要想得到暄松的馒头,必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后,高温蒸汽很快把馒头包围起来,从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀,可是又不容易冒出来,只能在里面钻来钻去,于是便胀出许许多多小空泡,使馒头又松又暄。

  如果在面里放些糖,发酵充分,蒸汽温度高,供汽又猛,就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头,富有弹性,吃起来香甜可口。

 

  17.如何发面才又松又大? ­

  做馒头的方法很多.选面粉也很关键.不能选择筋度太高的面粉,比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头.

  南方馒头(带甜味)用低筋度的面粉,一般买面粉时面袋上都标明是糕点粉.这种馒头做法是:

  配方:面粉100%,糖:10~20%,水约42%,酵母:0.8~1%,发酵粉1%,(奶粉5%或油5%) ­

  注:括号内可加可不加,加了口感好很多.

  做法:

  a.面粉与发酵粉混合均匀,

  b.用少量水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化酵母,但糖一定不能多,否则酵母会因渗透作用死掉.

  c.其他的水溶解糖.水温不能太低,30度左右这好.

  d.1与2混合,加入3揉面,最好用搅拌机,用手的话较累.尽量使面粉面筋全扩展.

  e.面团静置10分钟,成型.

  f.醒发约60分钟,有条件的在醒发箱内醒发,也就是在湿度75%,温度37左右最好.最好不要让表面风干了

  g.水开后蒸15分钟即可.

 

  18.发酵的要诀是什么? ­

  加面肥要适量,用自制的面肥可多加些,每500克面粉,加面肥80克左右,如用鲜酵母,每500克面粉加5~10克即可; ­

  如用鲜酵母,可将其用温水溶化,再按比例加入面粉中和匀,置温暖处,待其发酵,如用面肥,可分两步进行,先用小半碗面粉加面肥揉匀,约3~4小时发起,再将其它面粉揉入,再发2~3小时即可,如时间有限,可将两个步骤合二为一 ­

  面肥多,环境温度高,发酵快,反之,则发酵慢; ­

  和面时可加少许盐,可促使酵母菌更快繁殖,产生二氧化碳更多,蒸出的馒头松软有劲,香甜可口,也可加点啤酒,效果更好。 ­

 

  19.如何鉴别发酵的程度?

  当面团胀发到一定程度时,用手指轻轻压一下面团顶端,筋力大,弹性好,手指拿开后,被压处能很快恢复原状,说明面未发好。如果切开面团后,面团的孔洞小而又少,酸甜味不明显,说明面团发酵不足,还需继续发酵;

  用力按面团有弹性,手指拿开后,被压面块不能恢复原状,面团略下陷,有一定筋力,用力拍打时面团“嘭嘭”作响,切开面团看,面团中已成蜂窝状,有许多小孔洞(蜂窝眼越大,发酵越老,),有一股酒香味,说明面团发得正好;

  面发起后,用手摸面团立即下陷,筋力差,切开后,面团象棉絮(豆腐渣),孔洞较大又密,酸味重,说明发酵过头,此时要放碱或重新加些面粉再和(亦可可放入一定数量的呆面死面),加面多少视发酵程度而定。

 

  20.什么是大酵面

  所谓大酵面,就是用老酵和面发足的酵面。它所需的发酵时间长,一般冬天要发7小时,夏天发3小时,春秋天发5小时。如内部空洞多而大、酸味重,则需加较多的碱水。大酵面较松软,适宜制体形大而松软的食品,如鲜肉大包、豆沙大包、花卷等。

 

  21.嫩酵面的特点

  所谓嫩酵面,就是没有发足的酵面,一般发至四五成。这种酵面的发酵时间短(一般约为大酵面发酵时间的2/3),且不用发酵粉,目的是使面团不过分疏松。由于发酵时间短,酵面尚未成熟,所以嫩酵面紧密、性韧,宜作皮薄卤多的小笼汤包等。

 

  22.如何制作烫酵面

  烫酵面,就是在拌面时掺入沸水,先将面粉烫熟,拌成“雪花形”,随后再放入老酵,揉成面团,让其发酵(一般发至五六成左面)。烫酵面组织紧密,性糯软,但色泽较差,制成的点心,皮子劲足有韧性,能包牢卤汁,宜制作生煎馒头或油包等。

 

  23.如何用安琪酵母发面?

  a.按说明用量,冬天可稍多些。 ­

  b.酵母放入碗内,加一小勺白糖,用温水化开。倒入面粉中揉匀,面稍软些。盖湿布放温暖处静置。等体积变大,面中有大量小气泡时就可以做了。 ­

  c.做好馒头后盖上干毛巾,静置20分钟。 ­

  d.水开入蒸锅,大火蒸15分钟~20分钟。

  实例(通常是快速发面法)

  配料:面粉500克、干酵母3克、泡打粉5克、豆油1两、温水(250克~300克)根据面粉的吃水量、糖20克。

  做法:

  a.将面粉倒在案板上,加入干酵母、泡打粉、糖、拌合均匀,扒坑.

  b.在坑内加入温水,放入豆油.抄拌揉合成面团稍醒.大约1小时左右. ­

  c.待面醒好后,做成自己想做的包子,慢头,花卷. ­

  d.把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水.再插电蒸13分钟既可.(如果蒸馒头大约在30分左右,如果蒸花卷17分钟) ­

 

  24.如何快速发面?

  酵母用量适当加大些,面粉的2%。用之前,用5倍的30多度的温水浸泡十分钟,让它们活化一下。

  温度最重要,30度左右最好,更高虽然块,但是面团质量会下降。面要揉匀,适当加些糖。

  温度控制可以用装有热水的蒸锅,暖气,发酵箱,有热水的微波炉,有热水的烤箱,温度保持基本稳定,还要保证必要的湿度。

  发面:

  原料:面粉2杯、干酵母(ActiveDryYeast)1匙、牛奶1杯、糖1匙

  做法:

  a.揉面:牛奶在微波炉中热成30oC左右的温牛奶,加糖溶解后,再加干酵母,室温放置10分钟后,待其表面产生浮沫,和入面粉中,拌匀,揉成软硬适中(可酌情加少量面粉或牛奶)的面团,并且达到“三光”(即手光,面光及盆光)。

  b.发酵:将面团放入盆内,加盖,在30oC左右保温2~3小时,见面团涨到原来的2~3倍大时,表明面团已发好。

  c.成形:发好的面团使用前要再揉一次。做成馒头、包子等成品后,要搁置15~20分钟,叫做醒面,然后再蒸

  d.蒸制:水开后再蒸12~15分钟。熄火后让成品冷却5分钟左右,再打开锅盖,取出成品。

  注意:

  a.第一步“揉面”不是简单的将所有材料混合、拌匀,主要是揉,要尽量多揉。揉面的主要作用和目的是使面粉中的蛋白质充份吸收水份后形成面筋,从而能阻止发酵过程中产生的二氧化碳流失,使发好的面团膨松多孔,所以揉面这一步非常重要,切不可马虎。一定要揉透。 ­

  b.发面的最佳温度。酵母菌最有利的繁殖温度是摄氏30~40度。低于摄氏零度,酵母菌失去活性;温度超过摄氏50度时,会将酵母烫死。所以发面的最佳温度是摄氏30度左右。面团在这一温度下,2~3小时便可发酵成功。为了达到这个温度,冬季可将面团放入烤箱中,但不必加热。 ­

  c.蒸馒头时,人们习惯于把锅里的水烧开后再放馒头,这样,馒头急剧受热,外部先热,容易使馒头夹生。我的做法是,馒头做好后就上屉,放置20分钟醒面后,再开火蒸,这样温度慢慢上升,不仅馒头受热均匀,容易蒸熟,而且还能弥补面团发酵的不足。蒸好后,千万不要因为想早点看到成果,一熄火就猛的一下打开锅盖,否则您会看到辛苦完成的白胖馒头,突然间缩了,皮也皱了。

  d.面团发得很胖,但蒸熟的馒头不白不大,表面有象死面一样的泡点。这是因为面团发过头,酵母没有后劲了。可在成形前再向面团中揉进些面粉。

  e.馒头放入蒸笼时,应将蒸笼布打湿,蒸熟的馒头与蒸笼布粘在一起,这是因为蒸笼布太干的缘故。

  说明:

  a.用干酵母发面不用加碱中和。家里做面食国内过去常用的方法是用老酵发面,即用一块老酵面(又称“老肥”、“面头”、“引子”等)和面粉掺和起来调成面团,使其发酵。用老酵发面,往往容易混入杂菌。面团发起后易发生变酸现象,因此,要加碱中和。不经常吃面食的,老酵亦不易保存。现在,用工厂生产的干酵母发酵,因为干酵母是由纯的培养菌制备而成的,不象面肥那样夹杂有大量乳酸菌、醋酸菌,所以不会有微生物生酸的过程,面团发起后不发生变酸,因此,不必加碱中和。但是,如果发面时间拖长后,也会因沾染在面粉、水、面盆表面的一些细菌的生长速度比酵母菌快,仍可使面团变酸。实践证明,用鲜酵母发面时,至少在四小时以内是不会变酸的,尤其是当温度不超过30℃时,对酵母的繁殖有益,而对细菌的繁殖却不利。

  b.国内家庭做面食都用水发面,只有高级西式糕点才用牛奶发面,我想这是因为过去国内牛奶贵。而在美国牛奶的价格几乎与水差不多,并且酵母菌也不必考虑减肥,多喝点牛奶和糖,有助于它的繁殖、生长。

 

  25.如何使用小苏打发面? ­

  小苏打的化学名称叫碳酸氢钠,家庭时经常用它当发酵粉做馒头。但蒸熟的馒头往往不太暄软,这因为小苏打遇热放出的二氧化碳气不多,馒头中产生的小气孔少,面起发的不好。另一方面小苏打本身是碱性物质,如用量稍多,馒头就会产生碱味,色泽发黄,维生素被破坏,效果很不理想。如果在小苏打中加入一定量的醋酸(食和醋)就可弥补以上的不足。不仅可产生大量的二氧化碳气体,而且也不会有很大的碱味。 ­

    将1斤面粉倒入盆内,放入3两小苏打,倒入1两醋,立即用手搅拌(再加点温水)合面面团,稍醒后,做成馒头,上屉用旺火蒸30分钟即熟。

  这个是偷懒的办法,没有发酵粉时可用。 ­

 

  26.怎样用老面发面? ­

  每一次做馒头留下一小块,这就是老面­

  加一点老面,和面,加水,再加啤酒(四分之一罐差不多),和出的面就可以放到热点(不能太热,那就成烫面了)的地方,别忘了用完了剩一点,放到冰箱里,下次发面的时候把这块放进去和面就成了,这样的老面做面食要放碱的,要不是酸的。碱放多了发黄,放少了发酸。

  这个是传统的办法。 ­

 

  27.如何用泡打粉做发面?

  需要同时使用干酵母和泡打粉(家庭做法)。或者用老面(点心店的做法)。 ­

  蒸馒头用料比例:面粉10斤,泡打粉一两,酵母一两,白糖适量。 ­

方法:把面粉和泡打粉放一个容器里搅拌均匀,酵母和白糖用温水溶化倒入面粉中,和面揉匀。下剂子,做馒头放置醒15分钟,看一看如果醒好了就可上屉蒸了,30分钟就好了。


  28.面没发好怎么办? ­

  在未发好的面团上挖个坑,加一些白酒,再和一下,即可成形上屉; ­

  在没发好的面团中加少许小苏打或苏打片,揉匀后即可; ­

  如天冷发面时,在面中放少许白糖,不仅起发快,而且馒头可口。

 

  29.蒸馒头用开水还是用冷水? ­

  特别注意的是上锅开蒸这道工序,一定要中火,锅里要用冷水,要是像平常那样大火开水,出来的绝对是死面团。大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面­

  许多人爱用热水或开水蒸馒头,以为这样开得快。其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气,表面粘结,容易使馒头夹生。 ­

  正确的方法应是在锅内加冷水,放入馒头后,再逐渐加热升温,可使馒头均匀受热,松软可口。

 

  30.蒸馒头怎样知道生熟?

  a.用手轻拍馒头,有弹性即熟; ­

  b.撕一块馒头的表皮,如能揭开皮即熟,否则未熟; ­

  c.手指轻按馒头后,凹坑很快平复为熟馒头,凹陷下去不复原的,说明还没蒸熟。 ­

 

  31.发面技巧1

  a.发酵粉用温水泡,水温最好在35度左右 ­

  b.用泡发酵粉的温水和面,一定要揉15分钟。然后放在温暖潮湿的地方发酵,如果室温低,可以连着装面团的盆子,一起放进装有温水大锅里,盖好锅盖。发酵时间绝对不能少于1.5小时,最好2小时。 ­

  c.发酵好的面团比较软,再掺面粉揉匀,揉成型,进行2次发酵,就是成型的面团放在考盘或者蒸笼里,不能少于半小时。这样的发面才能暄腾。我做面包,夏天一般至少发2小时,冬天发4小时。 ­

 

  32.发面技巧2

  发面的过程就是培养酵母菌的过程。其机理就是通过繁殖酵母菌而把少量的多糖分解成水和二氧化碳。面团中的这些二氧化碳小颗粒在蒸或烤的时候就会膨涨,从而使面团变白变软。 ­

  其过程如下: ­

  a.一碗清凉水加少量糖和一点点盐 ­

  b.微波炉加热至30~40度(一分钟左右) ­

  c.放入一平汤匙的活性干酵母(超市有卖,找不到就问店员在哪里) ­

  d.拌匀致酵母溶解(样子有点象泥汤) ­

  e.用该“泥汤”和面,至手感舒服。 ­

  f.放置温暖地方30~40度(不要超过70度,否则活酵母要变死酵母,就发不起来了)­

  g.等15~20分钟。面发后用手指按下一个洞不会有反弹。 ­

  h.加少许干面调整手感 ­

  i.加工成你所要的形状。如果该过程中面继续发的速度太快,可以考虑把它放到凉爽的地方,如窗户口。酵母菌在低温时停止生长,但不会死掉。 ­

  j.如果觉得面发的不够理想,可以在加工成型后再等片刻,让酵母继续生长。 ­

  k.上笼屉蒸,水开后5~10分钟,根据个头和内容而定。 ­

  l.蒸完后不要立即开盖子,否则凉气会使长大的面团迅速回缩,影响质量。等3分钟


  33.怎样掌握下碱量? ­

  如加多了味多苦,面食不膨胀,颜色不好看,加少了味酸发硬,一般情况下,每500克面粉,80克左右的面肥,下碱4~5克为宜; ­

  下碱量还要根据酵面的老嫩,气温等灵活掌握,如天热温度高,面肥多,酵母菌易繁殖,可多些;天冷温度低,面肥少,应少下些;如下碱后,未及时使用,面团中的酵母菌还会繁殖,面团又显酸性,还应下碱中和。

 

  34.发面酸碱度的检测

  面团发酵以后,必须对入适量碱液,揉匀。可用以下方法来检测其酸碱度:

  a.拍。用手拍面团,如果听到“嘭嘭”声,说明酸碱度合适;如果听到“空空”声,说明碱放少了;如果发出“叭嗒,叭嗒”的声音,说明碱放多了。

  b.看。切开面团来看,如剖面有分布均匀的芝麻粒大小均匀的孔,说明碱放得合适;如出现的孔小,呈细长条形,面团颜色发黄,说明碱放多了;如出现不均匀的大孔,面团颜色发暗,说明碱放少了。

  c.嗅。扒开面团嗅味,如有酸味,说明碱放少了;如有碱味,说明碱放多了;如只闻到面团的香味,说明碱放得正合适。

  d.抓。手抓面团,如面团发沉,无弹性,说明碱放多了;如不发粘,也不发沉,而且有一定弹性,说明碱正好。

  e.尝。将揉好碱液的面团揪下一丁点儿放入口中尝味,如有酸味说明碱放少了;如有碱涩味,说明碱放多了;如果觉得有甜味,就是碱放得合适。

 

   35.如何检测发面用碱的浓度

  发面用的碱水浓度一般在40°以上,浮起越快浓度越大;如面团下沉,说明未满40°。碱水的对法一般是500克碱放250~300毫升冷水。

 

  36.揉发面盐可代碱

  发好面后,以盐代碱揉面(每500克面放5克盐),既能去除发面的酸味,又可防止馒头发黄。

 

  37.发面碱放多了怎么办

  发酵面团如对碱多了,可加入白醋与碱中和。如上屉蒸到七八分熟时,发现碱对多了,可在成品上撒些明矾水,或下屉后涂一些淡醋水。

  蒸出的馒头,如因碱放多了变黄,且碱味难闻,可在蒸过馒头的水中加入食醋100~160克(2~3汤匙),把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10~15分钟,馒头即可变白,且无碱味。 ­

 

  38.如何蒸制酵面食品

  蒸制酵面食品,蒸锅内用水要一次加足;火要旺,中间不能停火;不能中途揭盖查看;蒸制时间不可过长或过短,时间过短欠火熟不透,时间过长会使成品瘪塌、漏馅。

 

  39.面食制作小配方

  a.馒头:面粉500g、干酵母5g、奶粉、糖适量

  b.蛋糕:鸡蛋200g、低筋面粉180g、蛋糕油19g、糖180g、水170g、泡打粉15g、盐2g、奶粉20g

  高速搅拌8分钟,入模(预先刷油),视蛋糕大小于200℃烤箱内烘烤20~30分钟

 

  40.举例:

  原料:中筋面粉1000克、温水500ml、发酵粉3茶匙

  发面过程

  a.将发酵粉倒入温水中,搅拌使其混合后静置10分钟左右;

  b.面粉放入盆中,在面粉中间挖一个小洞,逐渐的加入发酵粉和温水的混合物并搅拌面粉至絮状;

  c.和好的面揉光,盆地撒上一层薄薄的干面粉,把揉好的面团放在盆中,用一块湿布盖上,放置温暖处(30度左右)进行发酵;

  d.大约1小时后,面团发至两倍大,用手抓起一块面,内部组织呈蜂窝状,醒发完成。

 

  41.完美发面的细节:

  a.干酵母的用量,根据季节、温度还有酵母存放时间的长短可以增减用量。如果酵母买回家放的时间较长,可以适当的增加一下用量。冬季或者温度低的时候,也需要适当增加用量。

  b.发酵的时间也是根据季节有长有短的,具体判断方法:面团要大至原来的2倍,撕开后有均匀的蜂窝出现即为发好。冬季可以放置在暖气周围,但不要直接搁在温度过高的暖气片上;

  c.水的温度,水的温度在35~40°最好,即伸手进去,有微烫的感觉。水温过高会烫死酵母,过低又会导致温度不足难以发酵,这一步很关键。夏季水温可以稍低一些;

  d.盖一块湿布:面团发酵时,要盖一块湿布,将干布在水中浸湿后,拧干上面的水分形成一块不滴水的湿布。这个做法是为了防止因为干燥而使面团表面龟裂,也可以用保鲜膜代替。

  e.发酵介质:以上使用的是安琪和燕山的发酵粉。

 

  42.和面不沾盆

  在和面之前把不锈钢盆或搪瓷盆放在火上烤一烤,时间大约十几秒到二十秒,当盆的温度达到39度(也就是摸上去温温的)之后再用这个盆和面,面就不容易沾到盆上了。

 

  43.巧蒸面食不粘屉布

  屉布不要拧得太干,上锅蒸熟后(约25分钟)打开锅盖继续蒸1分钟即可。蒸馒头、包子、花卷均可用此法。

 

  44.擀面条妙招

        擀面条时,如果一时找不到擀面杖,可用空玻璃瓶代替。用灌有热水的瓶子擀面条,还可以使硬面变软。

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