北方老面馒头

Shirly的小食遇 2020-11-19 16:04:20

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北方老面馒头

大碱馒头



老面,又被称为面引子、面肥,用于代替酵母发酵,这样做出来的面食有特别的麦香,而且冷了之后口感也不会发硬。但因为发酵时间长会产生酸味儿,所以必须要用到面碱或者小苏打,以此来综合掉老面发酵出来的酸味儿。碱性物质的加入,又为馒头增添了别样的风味~


因为姥姥是山东人,所以我从小吃的馒头,都是老面引子做的馒头,口感紧实、细密、有嚼劲,而且还有老面特有的麦香味儿~不用任何配菜,光吃馒头就能吃到high~

 配料表

  • 老面酵头:

  • 50克 中筋粉

  • 1克酵母

    50 毫升冷水


  • 次日馒头配料:

  • 500克中筋粉

  • 1克面碱或小苏打

  • 180毫升冷水

  • 1汤勺食用油 


  详细步骤

1.制作老面
将中筋粉、水、酵母三者混合均匀,放入一个有盖子的容器中,盖好盖子。在室温状态下,放置12-15小时发酵,发酵好的老面会有酸味,满是圆孔(密集恐惧症不拍照)。
2.次日馒头
将前一天发酵好的老面酵头与次日馒头配料中的面粉500克、水180毫升混合,和成面团(此时不放面碱/小苏打)。
3.第一次发酵
面团用容器装好,盖上盖子或用保鲜膜封住容器,放置于温暖潮湿的环境下,发酵至面团变成2倍大小并略有酸味,用手指搓一下,面团不会回弹,撕开面团,里面呈蜂窝组织状。老面发面以面发好了为准,没有固定的发酵时间,可能少则2小时,多则10个小时。
4.加碱揉面
将油与面碱/小苏打混合拌匀成油碱,然后放到面团上,通过揉面将油碱与面团混合均匀,揉20分钟以上至面团表面光滑,得到一个碱面团。
5.分剂子、留老面
碱面团不用再次醒发,而是将揉好的面团分成小剂子开始制形。先拿出一个剂子制形,其余的用容器或保鲜膜盖好,不要暴露在空气中,注意保湿。同时,将一块剂子留出来(不要蒸)作为老面,在二次醒发好之后,用保鲜袋包好,放冰箱冷藏保存。



6.制形
最简单的方法就是揉成一个长条,用刀切。也可以做成圆形馒头:如果馒头剂子小,可以直接揉成圆形,如图所示(像揉大面团一样揉小剂子,充分按揉;然后将平整的一面对着手心,手心轻轻按压着、手指回勾并朝一个方向旋转着揉,直至小剂子变成圆形馒头;最后用双手的手掌对搓一下馒头的底部(让馒头朝一个方向旋转),让馒头上大下小,因为二次醒发之后馒头形状会塌下来一些)。也可以用包包子的方法,取一个面团作心儿,再取一个面团擀成面皮,面皮包面心儿,有褶皱的一面朝下,然后再揉搓成圆形馒头。
7.二发
所有的剂子制好形之后,放在容器里静置,进行二次醒发,20-30分钟,馒头变大即可,不用两倍大。
8.蒸熟
先将锅中水烧开,然后滴几滴白醋,再放入发好的馒头,大火蒸15分钟(每个馒头大约100克),蒸的时间根据馒头大小调整即可。
9.内部组织
蒸熟的馒头,表面光滑有光泽感,且按压表面后会快速弹起不塌陷。北方的馒头比南方的馒头口感紧实有嚼劲,内部组织是小而细腻的孔。手工揉成的圆形馒头,内部是螺旋的,很有层次感。

 完成图



TIPS


1.关于第一次的发酵时间:受温度、湿度、老面有多“老”的影响。最佳的发酵温度是30-35度,湿度是60-70度。老面,反复使用的次数越多,所需要的发酵时间也就越长,因为最初做老面酵头里的酵母会变得越来越少。同时也因为受酵母味道影响越小,从而做出来的馒头麦香味儿越浓,风味越特别。

2.如何判断加碱多少合适:第一次发酵之后的面团,撕开呈现蜂窝状并略有酸味时,就可以加碱揉面了。可以边加边揉,等闻不到酸味时,撕下一块食指大的面团,在炉子边烤熟,掰开,面团没有黄色且无酸味,就是放碱量合适,可以制形了。如果呈现黄色,就是碱多了,可以把面团放一会,再发一发,然后再蒸。

3.蒸锅内加点白醋:以免蒸出的馒头皮有花点。

4.老面的制作与储存:第一次的老面如步骤1所示,做出老面。之后的老面,在二发之后,留一块(约100克)面团作为老面,用保鲜袋包好,放入冰箱冷藏可以放7天,放冷冻可以放2个月。再次使用的时候,室温回温即可,直接加入到馒头配料中和面即可,即步骤2。

5.想要更加有嚼劲紧实的口感:在步骤4中,除了加油碱之外,再加入干面粉一起揉。拿此配方的馒头量(500克面粉)来说,干面粉可以加到100克。加入的干粉越多,口感越紧实越有嚼劲。这种再次揉面时加入干面粉作出的馒头,就是“呛面馒头”。





美,是一种追求,是自身与外界相处的姿态~