#营养早餐不重样#之一百一十四:老面的培养及老面馒头的做法

娜家营养早餐 2020-03-22 02:10:52

你不一定要点蓝字关注我的

       在没有干酵母的年代，人们做发酵面团就得用老面了。小时候总会吃到来自河南的干妈做的馒头，带点儿酸味又带一点儿碱味，细细品起来却又有一种纯粹的麦香。去年曾经做过几次所谓的老面，其实也许更像面包里的中种，还是找不到当初的味道。前两天翻看《孟老师的中式面点》一书，赫然发现里面有非常详细的老面培养步骤，于是赶紧的操练起来，从开始培养老面，前后花了两天，做出来的效果不错，出锅8个馒头，没一小会儿就只剩一个馒头，连我这严格控制食量的人都一口气吃了三个馒头！那天的一万步算是白走了~~后来又做了几次，越来越喜欢！

因为控制好了发酵温度，面团并没有很明显的酸味，所以，在我也就没有添加碱面这一步。

今日早餐搭配
老面馒头、玉米粥、咸鸭蛋、凉拌野三七
老面培养
1
制作面种：
      水150克，酵母1克，中筋面粉200克。酵母和水混匀，加入面粉和成面团，盖保鲜膜，置室温发酵至体积变大，表面平齐并且充满气泡的状态（约需5~6小时，时间长短视室温而定）。
2
继续培养：
       第一次培养的全部面种（约351克），水150克，中筋面粉200克。
      将水倒入面种中搅拌（不需要完全拌匀），加入面粉搅拌成团，盖上保鲜膜，室温发酵12~18小时，达到体积变大，表面齐平，充满气泡的状态。
3
老面完成：
       全部面种（约700克），水300克，中筋面粉400克。
       将水倒入面种中搅拌（不需要完全拌匀），加入面粉搅拌成团，盖上保鲜膜，室温发酵5~6小时，达到体积变大，表面齐平，充满气泡的状态，老面完成，最后的面团总重约1400克。
老面的保存
        未用完的老面可冷藏2天或冷冻1星期。取出再用时，要回温变软后，加入老面团重量的43%的水，0.25%酵母，57%面粉，揉成团发酵5~6小时使用。
       每次做发酵面食时，留下100克面团，盖保鲜膜在室温下发酵约8~12小时，即成老面。
老面馒头
用料
老面团，与老面团等量的中筋面粉，水量为老面团重量的1/4。
    如：100克老面团，就加100克面粉及25克水。
1
老面中加入水，搅拌2、3分钟，再加入干面粉揉至光滑。室温下松驰5分钟后即可开始整形。
2
      案板上洒上适量面粉，将面团擀开成薄片，尽量将面团内气泡擀出。
3
      将面片三折，再将面团擀开成比上一步略厚的长方片，拍去多余面粉，刷上一层清水，将面团裹紧成圆柱形。
4
      用刀切成适宜大小，放在烘培油纸上，放入蒸笼，盖上盖子，发酵20分钟后，从冷水开始蒸，以中大火蒸，从蒸汽出现后开始计时约25分钟，关火，5分钟后再取出。
山东大馒头的整形方法
1、醒好的面团揉成长柱形，切成约150克左右的剂子。
2、用手或擀面仗将剂子压成光滑的小圆片，以光滑面向外将面团捏揉成圆球后，整形成圆锥体，即可上笼蒸熟。

小贴士
1、最适发酵温度为28~30℃，温度过高会产生较多乳酸，口味不好。
2、如气温过高或不能及时制作下一步时，可放冰箱冷藏，缓慢发酵，但需延长发酵时间。
3、可以在馒头中加入油和糖﹐糖的比例约5-15%
4、面团中的水份可用牛奶或豆浆代替，
5、馒头在蒸好就会开始老化，如果不是马上吃，可以把降温后的馒头放密封的塑料袋中冷冻保存。
Q
A
&
馒头表面不够光滑？
1、没有好好揉面﹐没有把面团中的气泡压出
2、整形时没有揉出光滑面。
3、发酵过度也会造成表面凹凸不平。
4、蒸馒头时﹐要用冷水，用中大（非大火）﹐不然表皮会塌陷起皱。
5、馒头蒸熟马上掀起蒸笼盖，因骤冷皮会皱缩。
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