#营养早餐不重样#之一百一十四:老面的培养及老面馒头的做法

娜家营养早餐 2020-03-22 02:10:52

你不一定要点蓝字关注我的

       在没有干酵母的年代,人们做发酵面团就得用老面了。小时候总会吃到来自河南的干妈做的馒头,带点儿酸味又带一点儿碱味,细细品起来却又有一种纯粹的麦香。去年曾经做过几次所谓的老面,其实也许更像面包里的中种,还是找不到当初的味道。前两天翻看《孟老师的中式面点》一书,赫然发现里面有非常详细的老面培养步骤,于是赶紧的操练起来,从开始培养老面,前后花了两天,做出来的效果不错,出锅8个馒头,没一小会儿就只剩一个馒头,连我这严格控制食量的人都一口气吃了三个馒头!那天的一万步算是白走了~~后来又做了几次,越来越喜欢!

因为控制好了发酵温度,面团并没有很明显的酸味,所以,在我也就没有添加碱面这一步。

今日早餐搭配
老面馒头、玉米粥、咸鸭蛋、凉拌野三七
老面培养
1
制作面种:
      水150克,酵母1克,中筋面粉200克。酵母和水混匀,加入面粉和成面团,盖保鲜膜,置室温发酵至体积变大,表面平齐并且充满气泡的状态(约需5~6小时,时间长短视室温而定)。
2
继续培养:
       第一次培养的全部面种(约351克),水150克,中筋面粉200克。
      将水倒入面种中搅拌(不需要完全拌匀),加入面粉搅拌成团,盖上保鲜膜,室温发酵12~18小时,达到体积变大,表面齐平,充满气泡的状态。
3
老面完成:
       全部面种(约700克),水300克,中筋面粉400克。
       将水倒入面种中搅拌(不需要完全拌匀),加入面粉搅拌成团,盖上保鲜膜,室温发酵5~6小时,达到体积变大,表面齐平,充满气泡的状态,老面完成,最后的面团总重约1400克。
老面的保存
        未用完的老面可冷藏2天或冷冻1星期。取出再用时,要回温变软后,加入老面团重量的43%的水,0.25%酵母,57%面粉,揉成团发酵5~6小时使用。
       每次做发酵面食时,留下100克面团,盖保鲜膜在室温下发酵约8~12小时,即成老面。
老面馒头
用料
老面团,与老面团等量的中筋面粉,水量为老面团重量的1/4。
    如:100克老面团,就加100克面粉及25克水。
1
老面中加入水,搅拌2、3分钟,再加入干面粉揉至光滑。室温下松驰5分钟后即可开始整形。
2
      案板上洒上适量面粉,将面团擀开成薄片,尽量将面团内气泡擀出。
3
      将面片三折,再将面团擀开成比上一步略厚的长方片,拍去多余面粉,刷上一层清水,将面团裹紧成圆柱形。
4
      用刀切成适宜大小,放在烘培油纸上,放入蒸笼,盖上盖子,发酵20分钟后,从冷水开始蒸,以中大火蒸,从蒸汽出现后开始计时约25分钟,关火,5分钟后再取出。
山东大馒头的整形方法
1、醒好的面团揉成长柱形,切成约150克左右的剂子。
2、用手或擀面仗将剂子压成光滑的小圆片,以光滑面向外将面团捏揉成圆球后,整形成圆锥体,即可上笼蒸熟。

小贴士
1、最适发酵温度为28~30℃,温度过高会产生较多乳酸,口味不好。
2、如气温过高或不能及时制作下一步时,可放冰箱冷藏,缓慢发酵,但需延长发酵时间。
3、可以在馒头中加入油和糖﹐糖的比例约5-15%
4、面团中的水份可用牛奶或豆浆代替,
5、馒头在蒸好就会开始老化,如果不是马上吃,可以把降温后的馒头放密封的塑料袋中冷冻保存。
Q
A
&
馒头表面不够光滑?
1、没有好好揉面﹐没有把面团中的气泡压出
2、整形时没有揉出光滑面。
3、发酵过度也会造成表面凹凸不平。
4、蒸馒头时﹐要用冷水,用中大(非大火)﹐不然表皮会塌陷起皱。
5、馒头蒸熟马上掀起蒸笼盖,因骤冷皮会皱缩。
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