老面馒头与酵母馒头到底哪个好?

山西龙首山 2020-11-07 09:56:30

老面馒头与酵母馒头的比较


 馒头作为我国传统的面制主食,在人们一日三餐中占据重要地位。

        历史上馒头的蒸制都是依赖老面发酵或者酒曲发酵。随着微生物食品工业的出现,酵母菌被引入了馒头的生产,使馒头的生产摆脱了老面自然发酵的局限。


但是老面馒头与酵母馒头究竟有什么区别?从整体上看主要表现在以下几个方面:

1

         口感方面

       老面馒头自古以来都是老面在自然情况下发酵,而且菌种繁多,大多是产酸类微生物,所以老面馒头有酸味、粘、弹性差、皮色暗。

       直到20世纪初有科学工作者把碱引入了老面馒头的生产中,使老面馒头在口感方面有了很大程度的提高。但因老面在发酵过程中,受温度的变化,时间长短的变化,产生的酸量也不同,所以加碱量也不同。

       到目前为止还没有一中只管的科学的方法来判断,只能凭经验操作。碱量小,馒头皮发暗、粘、弹性差、发酸;加量大,馒头黄、碱味浓,使产品的质量难以得到保证。

       酵母馒头采用纯度较高的酵母菌进行有氧发酵,菌种单一,活力旺盛,生长繁殖快,并能抑制面团中其他菌种的生长。所以在发酵过程中根本不会产生酸,更不必加碱和酸中和,从而使得馒头质量稳定,口感纯正。

2

        营养方面

       

 老面馒头生产周期长,最快也要5-6个小时。面团在发酵过程中杂菌众多,各种菌类的生长繁殖所摄取的养分都来自面粉本身,有喜糖类菌种、喜氮类菌种,他们在生长繁殖时吸收养分,放出二氧化碳气体、醋酸、酒精、乳酸等,从而降低了馒头本身的营养价值。另外据大量科学的检测证明,碱对馒头中维生素的B类有破坏作用,加碱破坏了馒头中的B类维生素的含量,又使馒头中的营养价值降低。



3

    卫生安全方面


        老面馒头的老面头在存放过程中容易污染上各种杂菌,尤其是手工作坊生产的老面馒头,卫生条件差,存放条件差,容易感染上对人体有害的菌类。


        但是千百年来,老面馒头菌类所产生的各种气味的混合味,已被人们习惯的认为是一种很有特色的味道。由于飞虫、苍蝇的传播,一些致病菌在老面中繁殖,对人们的健康构成威胁。

        酵母馒头,定量的面粉、定量的酵母、定量的水,经过固定的工艺制成,无须留任何老面头,从而切断了各种杂菌的传播途径,安全卫生。

4

            成本


        酵母馒头的制作工艺,需要天价千分之三的酵母菌,而老面馒头只需一块上次剩下的面头和少量的纯碱外,不需任何东西。所以老面馒头因其成本低、利润空间大,而被大多数的手工馒头作坊所采用。