乐食群微课分享~老面发酵的馒头你造么?

乐食手作 2020-02-23 17:10:28

其实起了这个不正经的标题土豆奶奶自己也表示不好意思,因为土豆以前也不造啊,中华美食文化太广博了,土豆很孤陋寡闻啊,也源于土豆是个南方人,所以对地道的面食了解相对还是比较浅,我们一直都是拿酵母来制作发酵的馒头、包子、花卷。。。。所以当北方的亲和我说用老面来发酵的馒头更香更好吃,我是很茫然的,所以特意邀请来自山东的希望姐姐,正宗地道的北方人,一直用老面做发酵的面食,这下可以正宗的学学了,相信也可以带给爱美食的南方的你。。。。



关于老面

老面是指发面的面种子,北方叫面起子,也有的地方叫面头。就是发面蒸馒头时剩下一小团面,由于里面有很多酵母菌,下次发面的时候作为菌种用。这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头。与之相对的是用酵母菌(有干、鲜之分)直接发面蒸出的就不能叫“老面”馒头了。老面在保存过程中往往会同时有乳酸菌存在,发的时间稍长就会有独特的酸味出现,故用老面发面蒸馒头时需要加食用碱来中和其酸味。这种方法做出来的面食质地细腻,香醇可口,胜于一般发酵的产品。



食材准备:

面粉:1000克

老面:150克

小苏打粉(食用碱):一小勺(勺子见图)



做法及步骤:

1、取一块老面,和1000克面粉用温水和成面团。

2、和好的面团盖上保鲜膜或盖子后放置于温暖的地方3-4小时,组织呈海绵状,面就发好了~

3、放一小勺小苏打(勺子见下图,不要放多,放多了馒头会发黄)到发好的面团里,面团使劲揉匀,要尽量揉匀,没有揉匀的面团,蒸熟的馒头上会有一块一块的黄斑或黄点,会不美丽,揉好的面团分成小小的面团,一个一个揉好,揉的好,排气做的好,蒸出来的馒头才会皮肤光滑。整形好的小面团放置于蒸锅上(蒸锅里事先放好水,温水更好),静置十分钟让馒头醒一醒,就可以开始蒸了。

4、大火烧开水后改为中火继续蒸半小时之后馒头就可以出锅了,注意蒸好后不要马上开盖,关火后继续闷5分钟再开盖。

白白的大胖子,这就是典型的北方大馒头,喧乎松软,越嚼越香,和酵母发酵的馒头口感是完全不一样的,有空你也做一次,尝试尝试正宗北方馒头的香甜。。。

本文中方子和图片均由希望姐姐提供,土豆奶奶整理,这里要特别特别感谢希望姐姐(希望姐姐比较低调哈,微信号就不放啦~),为了方便交流和拍摄,还麻烦了希望姐姐的闺女一起协助,感谢热情耐心的你们,土豆奶奶记住啦~





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土豆奶奶(微信S47898097)其实是个麻麻,有个6周岁的娃娃,每天就跟在土豆麻麻后面要各种好吃哒,土豆麻麻是个喜欢做好吃的,研究好吃的人,是个吃货咯,希望能认识到更多美美哒吃货,向美好的生活进军!

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