【老上海印象】生煎馒头

自己的风景 2018-12-05 16:56:47

       



    生煎馒头是上海人喜闻乐见的传统小吃,它既可以解馋又可以填饱肚子,花费不多,吃起来又有讲究,足以体现上海人的“面子”,所以上至达官贵客,下到平头百姓人人皆爱之。生煎馒头也是我最喜欢吃的点心。

 

    老上海早餐,号称四大金刚的是:大饼、油条,粢饭和豆浆。档次略高的是生煎馒头、小笼馒头,因为有肉馅,属于荤腥类,寻常人家轻易不会常吃。

       

    大约100年前,生煎馒头是老上海的茶肆酒楼配以茶水推出的茶点,与锅贴、小笼馒头不同,生煎馒头的面皮是发酵的。有人讲吃小笼,吃的是精致;吃生煎,要的是充实和饱实。后来生煎馒头和小笼馒头逐渐演变成上海点心的代名词。

      

关于生煎馒头的起源,上海生煎非物质文化遗产项目保护单位东泰祥生煎馆的宗沛东(Steven)如是说:生煎馒头应该是早年江苏丹阳、武进一带的师傅移民上海以后,结合上海的特点创制的具有上海特性的特色点心,生煎同北方水煎包的区别是半发酵的发面工艺使得其更精致细巧,如同上海这座城市一般更雅致,更小资。早期的生煎也不分扬帮、本帮。


生煎馒头之出名,据老上海人沈寂老先生回忆,二十世纪二十年代的上海滩,创办大世界游乐场和中法大药房的黄楚九,为了给自己商品作广告,特地在浙江路开一家茶楼,取名“萝香阁”,专供客商品茗解渴,交谈生意。黄楚九每天早晨从家里坐车到茶楼时,必定要经过福州路,常见一弄堂口卖生煎馒头,从早到晚,生意兴隆,他曾买来吃过,果然馅满汁多,鲜美可口。

 

某日,那生煎馒头摊忽然停业,买客却围着不走,不断吵嚷。黄楚九下车询问,馒头师傅气愤回答:“老板嫌我馅子放得太多,而且外加肉冻,嫌我花费成本太大,就停我生意。”黄楚九一听,立即聘请这位能手到“萝春阁”去。他不怕亏本,让“生煎馒头”师傅放心去做,因此引来更多茶客,不久,上海摊就流传:“要吃生煎馒头,快到萝春阁!”

  

    

    南方人称的馒头,譬如生煎馒头、叉烧馒头、菜馒头,北方习惯叫包子(把馅包在里面),譬如牛肉包子;北方人讲的馒头,就是我们上海人没有馅的淡馒头、白馒头、高庄馒头。这就是南北文化的不同,上海是海纳百川之地,有容乃大,讲包子、讲馒头的都有,理解就可以了。

       

    我小时候住复兴中路,习惯去淮海路江夏点心店吃生煎馒头、三鲜豆皮,倒不单单是这里的湖北点心比较正宗,还有一个原因是江夏点心店对面,六一儿童商店和哈尔滨食品厂中间的那家小笼馒头(也有生煎)店(名字忘了)天天排很长队,如果没有排队的耐心,就会选择下策,马路对面“江夏”吃。

      

    上学及刚开始工作后,不定期会去陕西北路、南京路的友联大王和石门一路、威海路的吴苑饼家吃生煎,过过“念头”,记得那时生煎一两四个,每两0.12元,三两生煎馒头是我的量,不吃到撑,不会停止!配搭生煎馒头的绝配是牛肉汤,其次的油豆腐粉丝汤。牛肉汤有大汤小汤之分,价格一样,大汤没有牛肉,大碗,小汤飘了三、五块牛?肉片,小碗盛汤,如果喜欢“葱花”,可以关照堂倌要“重香头”,就可以免费在牛肉汤里多得一份“葱花”。

       

    听老饕讲,生煎有二个流派,本帮生煎也叫清水生煎,馅大皮厚,肉糜选猪腿肉,伴以酱油,少肉皮冻(肉皮打碎冻成胶状),入锅的时候褶皱朝上,因为褶皱有小孔,汤汁会少,但融入本帮烹肉特色,肉馅弹性十足、酱香味美。有代表性的是汉口路、四川路的大壶春生煎,因供应堂吃大壶大麦茶而得名的大壶春生煎,卖点是乒乓球般大的肉丸子馅、面皮充分吸附汤汁和金黄色松脆的面皮底,有人就冲着它去的。在食物贫乏的年代,常常有人把一两生煎的面皮和面皮底堂吃完后,肉馅放进带来的饭盒里,晚上回家搁点粉丝和鸡毛菜放汤,飘点葱花,撒上胡椒粉,淋上几滴小磨芝麻油,一碗荤素搭配的肉圆粉丝汤就成了,配上白米饭,凑合着就一餐。这就是上海人的做人家。(精明)

       

    扬帮生煎也叫混水生煎,特点是馅料里伴入三成的肉皮冻,入锅的时候褶皱向下,先封口,肉皮冻在高温蒸腾下,吸收了肉糜的味道,化为鲜美的汤汁,肉馅在汤汁中熬煮,肉馅紧致,肉、汤味道交融在一起,肉皮冻的效果不仅会变成汤汁,还有就是含有丰富的胶原蛋白,吃完以后,会感觉二片嘴唇粘在一起,这种美味,是要闭着眼睛慢慢回味。混水生煎的代表是现在连锁经营的小杨生煎。

      

生煎店家一般在店门口并排二口平底大铁锅,一锅有二斤六两生煎馒头,先在锅里放油和码齐的馒头,加热一到二分钟,锅热、生煎定型后,在往锅里放半壶水继续煮,防止面皮底煎焦。师傅还不停地用硬板纸握着、或者老虎钳钳着锅口边缘不停地转动煎锅,让锅底均匀加热。食客按顺序在店堂排队看着师傅操作,等候取生煎,当生煎吱吱作响声伴随着煎香味满满溢出的时,只见师傅掀起锅盖,迅速抓一把葱花、一把芝麻往生煎上一撒,金色的芝麻和碧绿的葱花瞬间黏附在生煎馒头上,大功告成也。

 

趁热吃!吃生煎和吃小笼馒头一样的,一定要等开锅马上吃,那生煎这么烫,怎么下口?老饕们总结:先要在相对皮薄处开一个小口,用舌头试探汤汁温度,然后慢慢地吸吮汤汁,汤汁吃完以后,可以在小洞处往里面加一点镇江香醋汁,去腻、去腥,再吸一次混合了汤汁、醋汁的另一种浓郁汤汁,接下来,拿筷子拨开面皮,将肉馅放在盛醋汁的小盘中里,先享受面皮和金黄色、松脆可口的生煎面底,最后是享受美味肉馅了。

   

    每人都有自己的回忆,都有自己心中忘却不了的经典美食,为了它,会放弃一切,会不远万里打“飞的”回家。它是自己认为最有纪念意义的,不一定是萝香阁、大壶春,或许是名不见经传的食堂,或许只是弄堂口、路边小摊,要的不是美食本身,要的是福建人常说的那种“古早”味道、那份回不来的过去……

   

    各位看官!见了上面介绍,有没有食指大动、饥肠蠕动、两腿抖动的感觉?赶紧行动吧。老板,上生煎馒头,要大号的!!!

 

         2017.7.20于上海