面条制品行业发展之思考

粮油世界 2019-12-04 06:25:16

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面条制品行业现状及主要问题


面条制品是我国主要的传统食品,它在我们面制品的饮食中占有45%比例,那么我国传统主食的现状是:一个壮观的面条王国;面条品种有1200多种;但是在国际上的欢迎度和品牌度远远不及意大利面及日本的乌冬面。


1、缺乏一种民族自豪感/自信心


在价格上意大利面比我们的传统面条贵,面包比馒头贵;面包粉、糕点粉比面条粉、馒头粉价格高。


2、我国工业化面条外形比较单一


意大利面之所以风靡世界——形状的变化多样(而我国面条形状相对单一,尤其是工业化产品面条)



3、我国面条食用时给消费者吸引度不够


面条是意大利餐桌的主角——菜肴搭配多样,而我国面条食用时以汤面为多,汤面存在的缺点是:热汤食用不便、浓汤带来后续清理的不便、面条及菜肴搭配精致度不够、第一直观对消费者的吸引度不够,尤其是对年轻一代吸引度小。


4、面条制作过分关注传统、手工和技艺,而标准化工业化程度低


随着社会城镇化的发展,传统特色面条(烩面、拉面、空心面、线面等)会制作的人会越来越少——需要较强的人工和技巧性;社会宣传要突出地方特色、手工制作;保护传统的方式是基于传统特色进行标准化工业化生产。



5、面条制品的系统基础研究不太完善——很多基于经验性而非科学性


面粉组分及之间交互作用——面条品质关系规律还存在疑虑。


6、小麦面粉品质指标体系有待完善


面条制作的特性:面粉颗粒特性、吸水性、面粉粒度。

如面条粉行业标准中主要以粉质曲线指标——稳定时间作为面粉品质指标,而工业挂面生产中的中间状态是面絮而非面团状态——那么面絮特性的特性是什么;

面粉的带菌状况(湿面条的保鲜问题)——暂时没有标准。


7、面粉与添加物之间作用机理?


盐、碱、盐碱混合作用——加工助剂;加盐、碱可以促进面团筋力,原因是什么?碱性水和面面团延展性好的原因是什么?面团在水中放置可以增加筋力,原因是什么?添加物(淀粉、食用胶体等)等与面粉成分之间的作用关系是什么?



8、和面条件与面条品质


自然状态、真空、和面对面条品质影响原因是什么?和面影响:冬天与夏天和面不同,恒温和面有什么不同?和面过程的搅拌速度、加水量等的影响。

上述各条件之间的协调:和面状态(什么样的状态——如何判断?)、和面过程的精准控制,检测理想面团流变数据:无论温度、和面条件等如何变化控制和面到理想状态即可。


9、醒发条件与面条品质


醒发时间、温度等;醒发过程中的面团流变学特性(弹性、延展性)变化;醒发状态(什么样的状态——如何判断?);醒发过程的精准控制? ——基于流变学特性。


10、压延条件与面条品质


压延条件等(纵向压延、横向压延、压力、速度等);压延过程中的面团(面片)流变学特性;压延状态(什么样的状态——如何判断?);压延过程的精准控制



11、烘干条件与面条品质


烘干效率——降低能耗;新型烘干方式:低温、真空?冻干?烘干状态及品质控制(什么样的状态——如何判断?);烘干过程的精准控制。


12、蒸煮条件与面条品质——面条烹饪中的科学


蒸煮过程中的物理化学变化;蒸煮条件:器具材质、水、加热条件等影响;蒸煮状态及品质控制;面条蒸煮品质。


13、加工过程缺少精准控制——经验性较强


原料品质的控制、加工参数的控制、中间产品状态控制、产品质量控制、整过程数据控制与管理。


14、机械装备水平有待提高


面条制品机械厂家研发能力相对较低、大多数基于经验性而非科学性、设备外观、精度有待提高、装备的自动化——工业4.0、中国制造2025。


15、质量标准体系有待完善


面粉品质指标:只有面条粉标准(根据面条类别不同,面条类型?),不适应市场需求;

挂面面粉标准:可否考虑面絮状态分布,而非面团稳定时间?

面条产品标准:只有挂面标准;

生鲜湿面:面粉安全指标(菌落总数、微生物等);

产品质量指标:烩面、拉面等;产品生产操作规范。



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面条制品行业发展趋势及建议



1、面条发展趋势


中式快餐相比西式快餐优点:低热量、营养、美味等。

1)、花样百变——面条发展王牌;

2)、面条的快餐方便化:快节奏的生活,速度是生存之本——影响到饮食;

3)、工业化、标准化——逐步取代传统手工制作;

4)、科技支撑越来越重要。


2、建议


1)、加强面条生产过程的基础研究;

2)、农业、小麦加工、小麦化学、面制品、机械装备;

3)、营养:不同谷物搭配、特殊人群面条;

4)、多样化加工方式(如借鉴意大利面形状、食用方式等);

5)、多样化食用方式;

6)、现代化手段代替传统——精准控制与管理;

7)、传统面条种类的挖掘、分类与整理、开发

8)、中国传统饮食的宣传和引导。


农业、小麦加工、小麦化学、面制品、机械装备:



1)、小麦加工技术——面条类制品的适应性。面粉加工对产品的适应——小麦加工技术适应市场所需的面粉品质;小麦、面粉品质质量好坏——取决于对产品的适应性。

2)、机械装备的自动化:城镇化建设——劳动力的缺乏;主食工业化——机械化;面条生产——机械化、标准化;家庭化、餐馆等小型化面条设备。


面条制作方式及食用方式的与时俱进:保持传统,但不能固守传统;更新改进;借鉴意大利面制作方式:产品形式及食用方式多样化;工业化、标准化生产——代替传统手工制作。


面条加工全过程质量监控与质量追溯:正向追溯: 从供应商到客户;反向追溯: 从客户到供应商。


面制品行业提升水平的条件:

消费者的关注;

政府的引导;

业者自觉改善并解决问题;

质量是做出来的,不是查出来的;

树立及保护自己品牌的决心,胜过政府的监管;

坚持质量是达到最佳利润的唯一途径。


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