包子馒头萎缩解决办法系列之三:七种解决方案

包子创业交流平台 2021-02-21 16:01:06

前两篇文章分析了产生萎缩的种类及原因,既然找到了问题的根源,解决问题就不是什么难事了,那下边我们来看看如何针对问题的原因找到解决问题的方法。


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包子馒头萎缩解决办法系列之一:解析包子馒头萎缩、回缩、抽缩的种类


包子馒头萎缩解决办法系列之二:萎缩产生的原因


正文如下↓↓↓↓↓


针对上两篇文章提到的包子馒头产生萎缩的原因,我们总结了7条解决方法,希望大家在做包子馒头的时候把如下的环节整体考虑进去,整体思考,把细节的东西统筹到大的工艺流程当中去,不要头疼医头脚疼医脚,只有做到这样,才能做到工艺为产品服务,才能提高效率,节省成本。




一、把好面粉质量关


选择筋力适当、新鮮、酶活性较低的优质小麦面粉。


二、和好面团


选择强力、慢速、搅拌剪切力小、翻动效果好的和面机。如果使用二次发酵方法时,第一次和面,有效搅拌时间控制在4〜8分钟呗,保证物料混合均匀即可;第二次和面时,适当搅拌为宜,使面筋的达到最佳状态。如果使用一次发酵法时,和面时间尽量控制在10〜15分钟内,使面筋充分扩展。




三、控制好面团酸碱度


理论上来说适合面团发酵的pH值为6.2左右,做老面的包子的朋友可以通过试碱剂来控制面的酸碱程度。如何控制面团的酸碱度可以参考另一篇文章“【老面包子】老面包子发面方法”,该文章详细介绍了如何控制加碱的程度以及如果控制加碱的程度。加碱和面的手法也可以参考另一篇图解的文章“【老面包子】老面包子加碱操作图解”。


文章链接:


【基础】老面加碱操作图解


老面发酵技术详解



四、控制和面水温


为了使面团温度达到发酵温度,应调节和面用水温度。但加水温度不得超过45℃,化酵母水应低于40℃,和好的面团温度在 30〜35℃为好,不应超过35℃。


五、如果使用机器成型的话要防止多遍回料


调节好包子机或馒头机,防止次品增加,如有生坯的回料应与新鲜面团再次和面后再加入机器成型。




六、控制醒发程度


醒发温度不超过45℃,包子馒头坯醒发完全且柔软后再进行蒸制,并且不可醒发过度,醒发后生坯应保持一定的弹性为最佳。


七、保证蒸柜内微压蒸馍


蒸制设备要保证密封良好,上下排汽畅通,但排气量不宜过大,保持蒸汽的扩散和循外,使设备内热量均衡。一般在蒸制过程中,排出的蒸汽应该呈直线喷出,要观察排出蒸汽状况并调节火力大小,由于热蒸汽会向上升,为了使蒸制设备内不留死角,也可以在设备底部留排气孔,保证设备下口也有蒸汽排出。



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