豆花?豆腐脑?二者有什么区别?

文章与故事 2019-01-01 09:24:17


作者:余斌

原标题:豆花与豆腐脑

来源:《吃相--余斌著》


我一直以为豆花与豆腐脑是一回事儿,其实不是。


我说的是四川豆花。广东人也称豆花,却与江浙人概念中的豆腐脑相近, 差别不在口感在味道——只是加糖水食甜而已。


新加坡人把豆花店开到南京,称为“南洋甜豆花” ,突出的即是一“甜”字。暂且不论。


倘若“求大同,存小异” ,你也可以说,豆花与豆腐脑是一回事儿,因都是前豆腐阶段的豆制品,可称从豆浆到豆腐的“历史中间物” 。



豆腐脑是豆浆煮沸,经石膏或盐卤点化后待其自凝;豆花点过后时间稍长,要等有絮状物出现,再以竹筛、笼屉一类的轻物压榨。于是分出层次,上面是黄色的液体,下面是一整块白色凝结物。


自然地,豆腐脑嫩(以“脑”为名,我总觉是由猪脑子来的联想,因猪脑吃起来极嫩) ,豆花老。


压榨过后,豆花有许多洞孔,比起豆腐来,还是嫩,根本不能分为小块,但以豆腐脑的标准,如此洞孔密布,还絮状,就没法吃了,只能视为不合格的未达标准嫩度的豆腐脑。


然而豆花与豆腐脑吃法不一,原本就是两个标准。


豆腐脑在江南地方,从来都是作为早点的一部分存在,与豆浆烧饼油条为伍,一个烧饼或两根油条,要吃甜,来碗豆浆,要吃咸,来碗豆腐脑,早餐就齐了。


早点摊儿上,九点钟以前,一大桶豆腐脑必已卖完,这一天当中,再不会出现,要等第二天早晨才露面。


豆花于川人却是一道菜,极少见人不吃饭而单吃豆花,因是菜, 在四川、 重庆, 它的存在几乎是全天候的。


说“几乎” ,盖因与豆腐脑相反,大清早的,它露面的机会反而要少得多。



前些时候到重庆开会,飞机晚点,待到了那边找到地方坐下吃饭,已是晚上九点多,要了一条“江湖菜”系里的“来凤鱼”之外,见菜单上有豆花,便问有没有,回说,怎么会没有?


此前吃过豆花鱼,没见识过豆花唱独角戏,我感兴趣的是,单是豆花,与吃豆腐脑有何不同。


一小碗端上来,上面是自制的酱料覆着,麻、辣,极重的蒜味,还有很多的油,与豆腐脑的淋几滴油别是一调。


这也不过是调味的不同罢了,最奇的却是用筷子搛夹了吃。


豆腐脑以其嫩滑,只能用调羹,也只有连汤带水舀起来送入口中才觉有味,否则即使夹得起来,亦淡而无味。


豆花絮状,使筷子虽不能如吃豆腐一般夹起大块,却仍能夹起,又因多孔也,极易入味,若用调羹连酱料兜起,重口味就要重到吃不消。



那一小碗令我对豆花的认识大大深化,其关键点,即在豆花的“下饭”性质。这在后来特地空出肚子来吃豆花饭时,更得到充分的验证。


豆花对于四川人、重庆人的意义远过于豆腐脑对于我们,不独是近乎全天候,而且餐桌上能上能下,几乎无所不在。


“上”则大酒店的豆花鱼、豆花火锅……足可形成一个豆花系列,下则街头一碗最简单的豆花饭。


吃火锅,上豆花鱼,已是吃菜为主了,豆花饭是最“基要主义”的,豆花绝对唱主角,其“下饭”性质更其淋漓尽致——就一碗干饭,一碗豆花,别无他物。


这是一种很奇妙的搭配,盖其扮演的角色虽近于咸菜、酱菜,后者却不宜于干饭,豆花不同,以其逆来顺受又饱含汁水的性质,一筷子饭一筷子它地吃之外,还可拌食,即令不是拌食,也不至觉得这顿饭吃得太干。



重庆大街小巷里的小饭馆,几乎必有豆花饭,且必是最便宜的, 四元甚至三元一份, 真是“低到尘埃里” 。


而豆花的存在,又经常是格外分明。


从菜园坝长途车站乘车去阆中,车站左近一溜小饭铺,家家门口放一大锅豆花。看着有趣,就用手机拍下发微信到朋友圈,结果有猜蒸鸡蛋的,有猜什么汤的,无人知是豆花。


多半是被上面那层黄色迷惑了,再一条,是它出现的场合、形式,与豆腐脑相去太远。