成都老师傅详细分解军屯锅盔技术配方

上品厨艺 2021-05-06 11:04:20

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军屯锅盔源自彭州市军屯镇,其本质就是“酥油千层饼”,与一般千层饼不同的是,它的原料有子面和老面两种,混匀揉成面团、下剂擀开,先抹油酥,再添肉馅,最后再经过油烙、炉烘两步,制成香酥诱人、入口化渣的金黄大饼。

蛋油酥制作

去皮猪板油2000克切成小块,放入机器绞碎成茸,加鸡蛋6个搅伴均匀,再放入生姜碎、葱白碎各80克、花椒粉60克、盐50克、味精35克、八角粉、小茴香粉、良姜粉各30克调匀即成。

肉馅制作

肥六瘦四的去皮五花肉2000克改刀成小块,放入机器绞碎成茸,加葱姜水550克、葱花150克、姜末50克、盐40克、花椒面25克调味伴匀备用。

面团的初加工

1、“五得利”中筋面粉4000克放入盆中,加35℃的热水2200克,边倒边搅使面粉呈现雪花状,再用手揉匀成光滑的面团,制成子面。

2、子面加老面1000克(也叫面种子、面起子,就是前一次做发醉面食时留下的面,其在保存过程中产生乳酸菌,在和面时加入更利于发酵)充分混台揉匀,制成锅盔面团,其软度类似包子面,用手轻轻一按便能出 “坑”,过一会儿自动弹回原状。

注意事项

老面越酸用量越少,老面和子面的比例不是固定的。要视老面的发酵程度而定:当老面只放置一夜,只有淡淡的酸味时,与子面的比例为2:8;而老面的味道越酸,则说明发酵得越厉害,其用量也要相应减少。

军屯锅盔的制作流程

1.将和好的面团分成每个40克的剂子。

2.剂子上拍一层油,用擀面杖擀成长片。

3.用手抻着面片一头,擀面杖托在面片中间,用力向前甩,反复几次,面片就会变得又长又薄。

4.每张面片抹上蛋油酥25克。

5.在一端放入肉馅30克。

6.抹有肉馅的那一端面皮向内卷。

7.制成扁长形状的小“花卷”。

8.两手各拿着“花卷’两端,反向拧两下,再向中间一挤,“花卷’变成又圆又矮的 “墩子’状。在“墩子’两端抹油,扑上层白芝麻。

9.将“墩子“擀成饼,就成了锅盔生坯。

10.煎锅中倒入菜籽油烧至四成热,摆入生坯。

11.煎3分钟.变成颜色金黄的锅盔。煎制期间需不断晃动煎锅使生坯均匀受热。并每隔30秒翻一次面。

12.将煎好的锅盔放入烤炉内烤2分钟,期间需翻一次面,取出上桌即可。

注意事项

1.用力抹蛋酥锅盔更人味,在面片上抹蛋油酥时一定要用力,这样才能让油脂和香抖渗入面皮中,做好的锅盔更加入味。

2.老油抹面皮新油煎锅盔。要想锅盖的表面金黄舰丽,一定要用新鲜的菜籽油煎制。可锅内剩下的“老油”怎么处理呢?每煎完一批锅盔,师傅们就会将锅内的“老”油收集入不锈钢盆,制作时抹在剂子和生坯上。一点不浪费。

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