河滨春的烧饼油条

上海食文化研究会 2019-01-16 06:54:31

可能因为廉价、也可能因为市井,烧饼、油条这样的东西可能从来就没有入过古往今来各位美食家的法眼。但在我看来,这几样平民百姓早餐桌上的恩物,又何尝不能登上中国美食的最高境界呢。

扬州人的生活向来是“早上皮包水,晚上水包皮”。而“皮包水”指的是吃“早茶”。在我童年的时候,“早茶”的概念实际上已经简化并固化成了烧饼、油条和豆浆,而就算是这些,那也是只有小孩子们才能吃得上的细点了。祖辈和父辈们早上只是就着点自家腌的萝卜干,吃粥或者是吃“烫饭”。

可能是因为比较“赖床”吧,母亲治我的办法,就是让我每天早起排队去买“早茶”,确切地说,是“挤”队伍去买早点。

每天我“战斗”的地方,是一个隶属于街道办的、叫做“河滨春”的小店子。每天早上六点多钟,这爿门脸和店堂一样大的小店子里,总是挤满了急着买早点的人。这里每天上演的“吆喝与争吵齐飞、油烟共香烟一色”的景象,几乎定格成了这个小店子的标准像。

因为是老街坊,上到卖筹子的小店“主任”,下到揉面打杂的师傅,几乎全都是我的熟人,因而我也就凭空得到了许多被店里人关照、也被店外人“关照”的机会。比如我买的烧饼是芝麻最多的、我买的油条是回过锅的、我买的豆浆是多放了糖的。最为重要的是,我几乎是不用排队的,只管从大人的腋窝下使劲挤上前去就是。只要把嘴甜得抹上点蜜、再把耳朵眼塞上个棉花,我就可以老三老四地(扬州方言,也就是俗话说的“老油条”)在笑骂声与漫骂声中,笃笃定定地等到我那份与众不同的“早茶”了。

若干年以后,我出门读书了。回来后发现,八十年代的市场经济大潮,已经把这爿小店子改造成了一个莫名其妙而且不伦不类的小服装店。这个门脸依旧的小店子,已经是物是人非了。

当时我肯定是有一点怅然若失的,但坦率地说,这种失落感远远小于当我知道当年它为什么红火的今天。

两年前,远道而来的堂兄一定要去看望祖居,于是我们又回到了位于城南引市街的那片老街区。远远在巷子口,就看见立着一架烤烧饼、炸油条的三轮车,那种久违了的醉人心脾的香型,一下子就把二十多前的河滨村味道拉到了我面前,而更令人惊喜的是,摊主老汉竟然是当年河滨春炸油条的罗师傅。

在一番打招呼、递香烟、叙旧事、话当年之后,恍然大悟的罗师傅终于好像“有点认出”我来了。

罗师傅叨着烟,一边应付着生意,一边搭腔回着我的话:

“你要问我为什么当年河滨春生意这么好,这个道理很简单,东西做得好。那个年代大家多穷啦,一般人是不舍得到外面买早茶的,实在要买的话,他也得货比三家,不能白花那点钱和粮票啊。河滨春的手艺好,所以城南的这一大片人跑多远的也要过来买,这生意怎么能不好呢。”


“芝麻烧饼怎么样才能做得香?以前你就知道给你多放了点芝麻,所以才好吃,但是那些个排队的人,他们的烧饼并没有多放芝麻啊,他们为什么要心甘情愿地来排这个队呢?”

“烧饼油条这类小东西吃的是个工夫,烧饼店给人看到的做烧饼,那都是最后一道烤,实际上烧饼要好吃,无非是饼层要多,而且层与层之间还要有口感上的不同,这就是人常说的“面(指面条)要有精神、饼要起千层

“做烧饼的面要取一半高筋面、一半低筋面(指的是面粉中面筋质的含量),绝不能眉毛胡子一把抓,拿袋面粉就去做。这高筋面一定要用60左右的水把它和开,这叫做温水面,温水面做成的饼层,一烤之后外面的脆、里面的韧。80℃以上的水和出来的面,那就是烫面了,烫面太死,饼层吃口太柴;而用冷水和面,这饼层一烤之后又会粘牙。那都是不懂行的人才这样蛮干的。”

“高筋面粉在掺水、抄拌、揉搓后,基本上成团了,这时要尽快地把它搓条切开,否则面团里面温度高、外面温度低,过一会儿,这团面的外面就会结皮开裂,这团面就算是废了。”

“至于那低筋面,你得要半水半油地把它和开,这叫做水油面。为什么要用水油面呢?因为这样的饼层吃到嘴里才会松软香绵。水油面和得均,那烧饼才有“魂”。再说这里面放的油,其实做烧饼的油以菜籽油为好。虽说做菜时菜籽油不如豆油,但烧饼不同于菜。菜有本味,所以油要无味,而面本无味,菜籽油的那般油腥味,正好使饼有了一口自然的蔬菜香。”

“你问千层怎么来啊,那个简单,用温水面包上水油面,反复擀开叠起,最后摘剂擀成长条烧饼坯,撒上芝麻便是。现在人家都用烘箱去烤烧饼,我看烘箱不好,温度一定下来就是死的,那烧饼就没有灵气了。”

“做烧饼最好还是用去了底的厚瓦坛,每天开工前,先得费一把炭火把瓦坛烘热。然后左手抄起饼坯,有芝麻的烧饼面子要朝手心,右手在碗里沾点水在烧饼底子上一抹,眼睛先看准了位置,左手伸进坛里顺势翻腕往热膛壁上一耷,饼就粘上去了。这一步眼要准、手要快,因为瓦坛里的温度实在是太高了,你要是一下子没粘好,再慢腾腾理顺它,要不了半天左手就变成烤猪手了,哈哈。再说你放得越是快,烧饼的成熟就越是步调一致,要不然先耷下去的早就熟了,后耷下去的还生着呢,你是开盖子还是不开盖子呢?”

“这问这句话是什么意思啊?烧饼炉的盖子是不能随便乱开的。全部饼坯都放满了以后,坛口上要盖上铁盖子焐一会儿,因为烧饼的香气是慢慢烘出来的,火越文,炉子里气越足,烧饼的香气才“养”得起来。再说炭火炉子的热气是从下而上,烧饼烧饼,热气的劲道足,饼里面的“千层”才发得起来。”


“不能开盖,那就只能靠闻香气来判断。炉子里的烧饼在热风熏烘下慢慢鼓胀起来,因为不开盖,热气是不流动的,所以饼面会鼓出一个均匀的馒头形来,要是中途开了盖子,冷热风一对流,那饼面看上去就像丘陵了。”

“那么到底什么时候开盖子最好呢?最佳时机是靠炭火的下层一圈烧饼熟透了,而最上层那一圈还差一口气时,这时的香气是熟香当中刚刚微微透出一丝儿煳香来。要是再过一会儿,熟香气是更浓郁了,可也会透出一丝煳焦味来,那就说明下一圈靠火的烧饼这时候已经有焦口了,过了头了。”

“炉盖开了以后,右手用烧饼钳子先把下圈熟透了的烧饼先取出来,用戴了手套的左手顺便捏一捏,(不戴手套实在烫得拿不住)。这是为了最后判断一下这一圈饼是否可以出炉了。所以先出炉的,往往是有一定火候偏差的,而后出炉的往往是火候刚好的。这就是以前明明排在前面的人反而会主动地让排在后面的人先拿烧饼的道理,后面不懂的人还夸他风格高尚,其实这种家伙做人实在是有点不厚道,扬州话管这种人叫小刁小怵。”

老罗看了一眼定在那里发呆的我,这会儿显然有些得意,堂兄这会儿显然也感了兴趣,忙给老人家递上一瓶纯净水。

老罗可能很久没见着知音了,这会儿也来了兴致,拿着那瓶水说道:“其实这烧饼里的学问没什么大不了的,做烧饼的人只要肯用点心就能做好。但要是说起油条来,那里面还真是有点绝活,这就跟水分不开啦”

我赶紧再递上根烟去:“老人家您再讲讲看,这油条的绝活如何跟水有关系?”

老罗不紧不慢地开了盖子喝了口水,低下头来就着我的火点着了香烟,足足吸了一口,这回却是如同怀旧一般地看了看那口油锅。

“做油条的人都知道,这面里边要放盐放碱放明矾。所谓“盐是骨头碱是筋”,这是为了起香,而放矾是为了油条发得起来。现在人们怕矾里面有铝,那么用小苏打代替也可以,这些都不算是什么学问。”

“油条做得好不好,油可是个关键,油要清,油条才香,但是你一天油条炸下来,这油里面肯定会有不少面渣子掉在了里面,有了这些黑乎乎的面渣子,这油条炸出来怎么会是黄澄澄的呢。”

“换一锅油?你说得真大方。不要说过去的计划经济时代了,就是在今天,炸油条的哪个不是小本经营,一根油条才赚你几个钱啊,一天换一锅油,你早就去喝西北风了。”


“怎么办?还能怎么办?就是这一锅油了,但这锅油你每天都要去洗它!”

“什么叫洗油?过去人家不懂行的,他只好用纱布去过滤,根本滤不干净。得用厨师用来滤汤的绢筛才行,不过话说回来,绢筛又太容易坏,像我们这样的小店子,一天一张绢筛是用不起的。但活人总不能让尿给憋死啊,我们就用土办法,一样能把它搞得每天都跟新油一样清亮透明。”

“所谓洗油,就是每天生意歇下来后,等油温慢慢降下来,大概差不多像温水一样的温度时,把一大碗烧得滚开的开水倒到油里面去。”

“为什么要用开水啊?如果是油温比水温高,那水一入锅就会爆开,你脸上就会烫一脸的麻子,但是水温高于油温时,水却不会溅出来。”

“把这一大碗水倒进去后,接着用炸油条的大筷子下油锅里不停地去甩打、搅拌,这样把水在油锅里完全地打成细细的水珠,就像甩一大锅鸡蛋似的把它打透了,越细越好。这时候,这些滚热的小水珠就会在油锅里不断地去寻找,看哪里有小面屑,一旦遇上了,小面屑就会沾在水珠上。这时候,你就可以去一边找个地方休息一会儿了。过一会儿你再回来看,这水和油就会自动地分开层,油在上而水在下,那些眼睛看不清的细小面屑就会随着水珠一起跑到水层里面去了。等到油和水完全分开了,你再把上面的油倒出来。把最下面的一点油和那灰黑色的水一起倒掉,这锅油就算是洗干净了。”

“你说为什么不等油冷透了再放凉水?嗳,这个问题问到点子上去了。要知道油这东西可是热的时候稀而冷的时候稠,要是等到油全都冷透了,那面渣子外面就裹了一层粘稠的油壳,要是再遇上的是冷水,那它说什么也不会跟你走的。只有在油热而水更热的时候,那油的流动性才好,面渣子才没有根。这些面渣子等于是炸空了的淀粉粒,水比油热时,它就会把孔里的油逼走,这样面渣子沾了水就重了,重了它才会沉底。你说是不是这个理?”

我终于长叹出一口气来,怀着十二分的敬佩,重新仔细地打量着这个生活境遇如此窘迫的“小手艺人”,而他的那些“儿子下了岗、媳妇不帮忙、街上做烧饼油条的都是不懂行的安徽乡下人”这一类絮絮叨叨的牢骚话,此刻也觉得越来越沉、越来越重。

唉,这就是扬州,神秘的、朴素的、淡然得悲壮的、优美而苍凉的扬州!