中国花式馒头大法

厨影美食 2021-02-21 12:46:47



中国人吃馒头的历史,至少可追溯到战国时期。这是中国特色传统面食之一,味道可口松软,营养丰富,是餐桌上必不可少的主食之一。中国幅员辽阔,民族众多,口味不同,作法各异,由此发展出了各式各样的馒头。




金华大酵馒头

金华大酵馒头简称金华馒头,是金华传统乡土美食。它不同于北方馒头的实在,而是经过酶的天然作用,松软多孔,大而饱满。这圆圆满满的馒头,对金华人来说,是福气满满的象征。


大酵俗称大胶、大窖、大教,与古代“胶、窖、教通酵”同,足见由来悠久。这种精美独特的名品,地方史志中虽称之为邑之特产,除在食货中列个名目外,却无工艺记录,它的传承靠的是辈辈师徒的口传心授,又因是谋生之技,多秘不示人,甚或有传儿媳不传姑婿的陋习。直到  1981年《中国小吃·浙江风味》一书问世,始见一注释中作了披露。大意是:糯末蒸成粒状干饭,凉后盛入容器,加糯米酒槽(即甜酒酿)、白糖,温水搅匀,保温发酵,见面上泛气泡有酒香时,滤汁,加少许食盐搅匀,澄清后即为窖水,用以和面制馒头。其形制呈圆丘状,平底圆顶,底部直径约13厘米,顶高约6厘米,上印有红色图案,以标作坊字号。如用于庆典或馈赠,淋裱以福禄寿喜字样,红艳欲滴,庄重大方,还有做成原只金华火腿形状的大型馒头,供上祭、祝寿、迎亲等专用。


因为其独特的发酵工艺,金华馒头,酵孔非常细腻,白细如雪,面有银光,皮薄如纸,吃口松爽滋润,富有咬劲,绝不粘牙,精美可口,极易消化。其膨胀弹性之强,常令初识者瞠目结舌,为之称奇叫绝。如将一只大酵馒头握入掌中,手一张,馒头立刻像海绵似地恢复其原貌,故素有“金华明珠”之誉。有位食品专家评述说:“金华馒头发酵工艺独特,发酵程度极高,远胜西方面包,尤其是韧劲、弹性和滋润松糯的口感,为面包所望尘莫及。它是我国酿造工艺的明珠瑰宝,食中妙品!”


金华大酵馒头的吃法,习惯上是回蒸后趁热夹红烧肉、走油扣肉、肉丸子或素菜等吃食,荤素自便,且带荷叶清香,是席上主食,家常便点,雅俗共赏。与其它金华美食相比,馒头永远不是出挑的那一个。但馒头口味平淡,因此与任何美食都可以成为美味的搭配:两头乌猪肉、萝卜肉圆、笋干、千张芹菜……它可以吸收油脂的腻,中和蔬菜的糙,甚至软化豆沙的甜,夹杂着放进嘴里,美妙人生不过如此。




金华方前馒头

方前是浙中山区磐安的东大门,紧邻台州的天台县。湖拉汰、饺饼筒、扁食(大馄饨)等都是方前小吃,但名气最响的恐怕还是馒头。方前馒头既有水乡的柔软,又有台州式的硬气。


方前馒头好吃,秘诀在于土法蒸制,而其中的关键又在于一种名为“辣蓼”的野草,学名是“蓼子草”,可作药用,有解毒除湿、散瘀止血的功效,用它制作出来的馒头养胃助消化,特别适合老年人和小孩食用。“辣蓼”每年七、八月采摘,一年只能采上一次,因此人们通常将采摘回来的野草晒干,再入罐,将之煎中药般熬成汁,滤净后拌入米粉或谷粉,搓捏成一个个鸡蛋大小的圆球,这便成了名为“白药”的酵母,晒干后硬邦邦的,有一丝淡淡的酒香,随用随取。


制好了酵母,要做馒头还得有酵液来和面,这时就要煮上一锅糯米粥,。一俟粥凉,加麦皮和碾碎了的“白药”,搅匀成糊,让其自然发酵。等到中间像馒头似的隆起,说明发酵成熟,捞出中间的面团,晒干成渣,当地称之为“酵尖”,下次可直接用于发酵制曲。在动手制作馒头前,再熬上一锅糯米粥,加入“酵尖”,经过几天的自然发酵,等到看之奶色,闻之清香,食之甘甜,留下来的奶白色酵液要经过层层过滤,方能用于和面。


做馒头虽说是项粗活,但讲究技巧,其中揉面和酣笼最为关键。拌、压、捏、揉、摔、打是揉面的常规动作,得有持久的腕力。倘若面揉得不到位,不要说搓捏时不顺手,馒头蒸熟后也缺少弹性,看上去又扁又塌,无丝毫美感可言。“水多加面,面硬添水。”大约是面食制作的惯用手法。而方前馒头却以酵液拌面,只有当酵液太稠时,才掺水稀释。此时,面、水、酵液三者比例是否得当,凭的就是经验。等面揉好做成馒头坯后,却并不直接蒸,而是要先经过“酣笼”(就是将内拳大小的馒头胚放入蒸笼预热),之后再有煮笼、出笼。


这样历经整整12道工序做出来的馒头吃起来才有劲道,正是“落笼馒头甜又香”——馒头之“甜”,大约是甜酒酿之“甜”,淡淡的。而馒头之“香”却是浓浓的,恰似小麦似熟非熟时,掐一棵麦穗在手里,搓去麦衣,细细咀嚼,是一种天然纯粹的清香。忍不住抓一个在手,丰满浑实,白细如雪,皮薄如纸,“捺之不盈半寸,放松仍然高起”(袁枚《随园食单》)。




宁波米馒头

宁波地区多稻米,人们又喜欢追求“满”和“发”。因此,每逢过年过节,家家户户都喜欢自己做或者买来米馒头,用以供奉祖先。据《史家族谱》记载:宁波人吃米馒头的历史起于南宋,是宋孝宗的恩师史浩为老娘供奉观音菩萨的特制供品。原先也是米制的年糕之类,因为史老太太喜欢吃供过菩萨的点心,但其年事渐高,嚼不动硬的东西,厨师开动脑筋,将酵母拌在米粉里使其发酵后再蒸制,便成了馒头状,故称“米馒头”。


米馒头通常用多层竹制蒸笼蒸煮。人坐在馒头桶边,手持铜钎(铜饭撬)舀一勺水粉浇在蒸笼添布上,浇成小碗口大小的圆饼状,浇满一格再换一格,把浇好的粉饼扣在镬上蒸,刚扣上时,火要烧得特别旺,这样,馒头就发得特别丰满,待四五格蒸笼扣齐后,头格的馒头蒸熟可以出笼了,揭开笼盖,白白胖胖的馒头就呈现在眼前了。有的馒头顶上五花爆裂开花,此谓上品。蒸好的米馒头如同婴儿拳头般大小,又如同海绵般柔韧,棉花般洁白,一口咬下去,满口软糯、清甜,鼻尖还萦绕着一股清新悠香的酒酿味儿,让人爱不释口。




上海油氽馒头

在数千年的传承过程中,馒头之称谓,一向是十分混乱。中国在江浙沪地区,把带馅不带汤的包子也叫做“馒头”,上海的油氽馒头就属于此类。油氽馒头是上海的百年老店枣沈大成点心店制作的特色风味小吃。该店的油氽馒头博采众家之长:馒头皮的制法脱胎于南翔小笼馒头,用不发酵的精细粉擀成,馅心取法于淮扬细点的汤包,将肉馅加骨头汤打匀,调以葱、姜、蒜等制成的佐料;氽炸时又采用近似氽炸酥饼的技巧。经过这样精心加工制作出来的馒头,形状小巧玲珑,皮呈金黄,色泽美观,入口松脆,肉馅鲜嫩,一咬汤汁四溢,肥而不腻。吃后齿颊留香,满口生津,若趁热食用,更会余味无穷。




阆中蒸馍

阆中蒸馍也叫保宁蒸馍或保宁白糖蒸馍,系由清乾隆时回民技师哈公奎所创。据《阆中县志》记载:保宁麦面最知名,取南麦碾细,保宁蒸馍重罗筛之,蒸为馒首,名曰蒸馍,远行者携千余里外,虽外霉内燥,蒸之移时,而色、香、味、形如故。外来客商多于县中购蒸馍以作馈品。1990年10月,四川评出22种省级名小吃,保宁白糖蒸馍榜上有名。


阆中蒸馍以上等白面为原料,与一般糖蒸馍不同的是不用纯碱,在适当气温下自然培殖酵素,既保持了面的清香,又因发酵而自发产生了纯正曲香;无中式馒头的碱涩味,也无西式面包的微酸味。生产出来的蒸馍,色白如银,酥散绵软,鲜香回甜。过去加桂花汁,还有淡淡桂花香味。


阆中蒸馍可做成各种样式,如寿桃、尖塔、鸽子等,但一般为两瓣形的小蒸馍,雪白的蒸馍盖上两个小红章,看起来美观,吃起来口感绵软,热吃嚼而不粘,冷吃酥散爽口。夏季可放十天,冬季可存半年而不变质走味,即使坚硬如石,回笼再蒸,仍与新鲜蒸馍无异,用作旅途食品最为适宜。大画家丰子恺在阆中办画展时,最爱吃阆中的蒸馍油茶,写诗赞美道:锦屏山下客留连,蒸馍油茶胜绮筵。




沈丘顾家馍

河南有着丰富多彩的面食文化,而沈丘的“顾家馍”是其中颇为出彩的一种,被誉为“豫东名吃”。“顾家馍”和日常生活中经常吃到的馍不一样,它是作为“面塑艺术”而存在的,更是在2008年被评为省级非物质文化遗产。


据顾家馍第十七代传人顾松堂介绍,顾家馍基本上以手工操作为主,作坊的制作工具,还保持着原始性、传统性。为了确保口味的纯正,揉面、制馍坯在木案上操作,蒸馍一律用大口铁锅,单竹秕,秫秆锅盖,燃料一律用木柴或庄稼秸秆等。如果用煤作燃料以笼箱蒸之,或用机械化制作,其产品就会出现变形,有裂口裂纹等瑕疵。


这样做出来的顾家馍不干不裂,可长时间储存,口味筋道微甜。顾家馍有两种形式:一是葫芦状的小白馍,不做多余雕饰,为日常所食;另一种则是十二生肖、瓜果虫鱼类的面馍,造型写意夸张,多取材于民间常见的动物、瓜果、鱼虫以及人们喜闻乐道的民间传说,色彩饱和,经久不褪。捏制和勾勒的各类面塑千姿百态,形似神真,而且都带有吉祥和喜庆的色彩。如猴骑虎、猴骑马等寓意“马上封侯”,“凤凰戏牡丹”表示富贵;“龙凤呈祥”、“二龙戏珠”“狮子滚绣球”等许多喜庆图案都希望日子过得更加美好。


顾家馍同时还传承着道教文化精髓。比如:小白馍尖用朱砂点上红点,上面用桃木梳子按上“七星”印,底部自成太极阴阳纹,在民间有可以避灾、免祸、驱邪的说法,预示着国泰民安。顾家馍以其特有的技艺和风格,已成为沈丘的标志和文化名片,它们既是稚童的玩具,又是庄重的祭祀物品,两样完全不同的用途,居然毫无矛盾地统一起来了,如今更是被作为节日礼物送赠。一方礼盒,几枚花馍,承载的不只是人情,还有家乡的温暖、文化的传承。




宁陵杠子馍

粗犷的北方美食,少了江南水乡美食的精致细腻,却更多了北方天地所赋予的粗犷苍凉。河南的杠子馍,不讲究精工细雕,要的就是大快朵颐的畅快和最直接的饱腹感和满足感,人如美食,美食亦如人。


杠子馍选用精细白面揉和上百遍,并用粗木杠子反复挤压面,使面更加精细,原本绵软的面团展现出它倔强的韧度。擀压成长条状的长长面饼被小心地运送到更长的案板之上,然后一点点对折叠压成更加窄长的条状,增加面饼的韧度之外更限定出杠子馍的大小规格。在叠压过的窄长面饼之上,完全凭借目测,将面饼切出一个个如机器整齐切出的面块,这就是杠子馍的雏形了。此后再为面块撒上薄面,上屉以文火蒸制。


当蒸锅的大盖掀起来的时候,那蒸腾的热气伴着杠子馍浓厚的麦香飘洒出来。馍底色泽金黄,厚达半寸;卷馍瓣洁白,层层相包。吃在口中,湿润柔筋,食之劲道,存数日之久,不霉不硬。这种馍用开水一泡,柔软如蛋糕,用汤匙一压即成糊状,酷似牛乳加糖,可代替牛奶喂小孩,故又称“牛奶馍”。




商丘水激馍

水激馍原名水浸馍,是发源于商丘古城归德府的一种传统名点。制作方法是将硬面馒头切成寸许长、指头般粗细的馍锭儿,干后放入40度左右的热水中浸透,再放入滚油中炸成金黄色,捞出后放入事先准备好的稀释的白糖汁中,成品色泽鲜艳,香甜可口。因糖汁中有水,馍炸好后要放在水里激一下,所以叫“水激馍”。商丘水激馍,曾在河南省首届旅游烹饪技术比赛会上以色鲜味美、风味独特获奖。




开封开花馍

开花馍亦称“白银如意”,是开封人节日和宴席点心,是用小麦面粉经充分发酵后加入适量白糖蒸制而成的。 开花馍历史悠久,可以追溯到晋代。《晋书·何曾传》中就有“蒸饼上不坼作十字不食”的记载,意思就是不开花者不食,指的就是开花馍。


蒸熟后的开花馍馍皮裂开,馍肉向外翻卷,酷似盛开的花朵,故称“开花馍”,又因它又白又细,似白银一般,吃下令人惬意,因此又名为“白银如意”。开封人常把开花馍作为节日食品和宴席点心,每当开宴前,将开花馍摆入盘中,每个馍的开花顶部撒上一撮绵白糖,当做点心食用,别有一番情趣和滋味。


另外,在陕西农村,开花馒头也是馈赠亲朋的佳品。因其制作复杂,耗时长,酵面发酵过大,久而久之,人们就做成简易花馍,还一年四季上市销售。虽经千年,饮食品种变化无穷,但开花馒头却一直是陕西农村一款具有代表性的食品。形似棉桃、色泽洁白、彭松柔软、香甜适口是其显著风味特点。




山西面塑

面塑,俗称面花、礼馍、花糕、捏面人,各地叫法不一,形态各有特点,它们大都出自山西农村乡镇家庭妇女之手,以面粉为原料,经过揉面、造型、笼蒸、点色而成,大都造型夸张、简练、质朴、民间和地方特色鲜明。其中尤以闻喜花馍最为著名,闻喜被称为“花馍之乡”,当地有“有馍就有事,有事就有馍”的说法,因为它始终和百姓的民俗文化紧密相连,从而形成了节日花馍、婚嫁花馍、寿诞花馍、丧葬花馍、上梁花馍、乔迁花馍等较为完整的花馍体系。


面塑的制作材料主要是自然朴实的小麦面粉,再依据各地民间不同的造型需求,搭配红枣、豆类等果实点缀制作而成,有花糕、花馍、吉祥物、盘顶四大系列二百多个品种。面塑题材大多源自于生活,取之于自然。动静结合,飞跑相间,十二生肖、猫、狗、鱼等动物造型,也有小巧玲珑、素颜雅趣的小面人,还有生、旦、净、末、丑等戏剧人物等。其工艺相当讲究,要经过凝水、箩面、制酵、揉面、捏形、醒馍、蒸制、着色、插面花等多道工序。制作方法充分运用捏、剪、割、搓、拼、挤、夹、压、盘、叠等手法,所用的工具包括擀杖、剪刀、筷子、梳子、竹签等。在蒸制过程中尽可能保留材料的自然之美,使其在色泽、纹样、肌理等形制上,展示出独特的艺术特色。


当地民间有个习俗,那就是年节庆典、婚姻满月,生日做寿、庙会祭祀以及其它喜庆时,就要捏制面塑以示庆祝。每一件饰品都有它的寓意,例如这喜兔,兔吃葱俩家亲;兔兔吃葱葱,来年抱孙孙;蛤蟆背砖,辈辈当官;面塑还要根据客户所需,特殊对待;送新娘龙凤呈祥,送新郎金牛送福;送媒人喜鹊登梅等等不一而足。而岁时节令又有不同的要求,如春节花糕枣山,七月十五面鱼等。




山西“三倒手”硬面馍

“三倒手”硬面馍制作工艺复杂,系手工操作,经过3次倒手,使面粉充分发酵,因而达到了层次分明,入口醇馨的上佳效果。相传光绪26年,八国联军入侵北京,慈禧仓皇西逃,行至临晋县城,饥饿难奈。适逢谢氏一家“三倒手”馍铺的硬面馍刚出笼,慈禧尝后,连声称赞味道好。到长安后仍向往“三倒手”馍,便将之列为贡品享用。从此,“三倒手”美名远扬。




枣花馍

“二十八,蒸枣花。”在河南、山西一带,每到过年,家家户户都要做枣花馍。河南的枣花馍多种多样,有枣花、枣卷、枣圆等。枣花馍是把发好的面擀成圆片,从中间切开,把切开的两个半圆相对,用筷子从中间一夹,就成了一朵四瓣花,在每个花瓣上扎上枣,就成了枣花馍;把枣花挤成圆山形,蒸后一层一层摞起来,称为枣山。还有就是把发好的面擀成片,折叠起来,叠成五瓣、四瓣、三瓣的花朵样,再嵌上大红枣,便是枣花;把叠成的枣花馍大大小小套在一起,便成为枣山。枣花年馍,可吃,也可作为供品。




井陉馍馍

井陉在河北省石家庄市西部,自古以来山多地少,俗称“七山一水二分田”,且土地瘠薄,人们只能以“糠菜半年粮”来充饥度日。因而,白面蒸馍是人们少有机会能吃到的佳馔美食,进而成为人们礼尚往来的馈赠礼品。



井陉县有一项传统技艺叫“蒸花馍”,用发面造型,蒸后上色,做出各种动物形状的馍馍。井陉人走亲访友要带走亲馍馍,也就是说走亲戚挎二三十个馍馍为馈赠礼物。男女婚礼前一个月左右,要举行“下书”(递期)仪式,男方要按女方的亲友数量馈送馍馍。娶亲那天,女方娘家的嫡亲必须携提30颗馍馍去给新娘“送饭”……此外,还有插花馍馍、丧礼馍馍、供神馍馍等说法。可以说,馍馍几乎贯穿了井陉人生活的各个角落。

▲婚嫁馍馍




陕西花馍

要说陕西的馍,最“花样百出”的就莫过于“花馍”了。花馍,又称为面花、礼馍,是流行在关中地区广大农村的一种民间传统风俗礼馍,以加工精巧、内容丰富、造型生动、寓意深长而著称,被誉为蒸出来的“可以食用的民间艺术品”。


陕西花馍是面塑艺术的代表之一,传统的春节,当地的婚庆嫁娶,不但少不了这种馒头工艺品,而且还以它们增添喜庆的气氛。它的花饰以花鸟鱼虫、蝴蝶、蔬菜、水果等万物生灵为主,表达对祖先的祭祀、老辈的祝福和对美好生活的向往等丰富内容。春节时期多做枣花馒头,象征幸福与多寿。


制作花馍也是女红比巧手的方法之一。制作工具都是手边的普通物件:剪刀、木梳等,关键是一双巧手。她们借用木梳、顶针、剪刀、筷子等简单的工具,通过搓、揉、压、折、卷、拼、剪、贴、扎、捏等各种手法,用面团制作出各种形态的动、植物,而和面、蒸馍的火候都有讲究,只有那些技术高超的人才能蒸出形状好、不变形的花馍。花馍一般都有传统的约定俗成的规格式样,但也尽可以别出心裁,作巧夺天工的创新。




椽头蒸馍

椽头蒸馍是陕西关中的渭南地区的特色面食,因其状如房屋上木椽的椽头而得名。。所谓椽就是盖房子时候的一种木料,在关中地区每家盖房都会用到。之所以做成“椽头”的样子,是因为一般过红白喜事时,要蒸大量的馍,如果像一般家庭那样一个一个的做会很慢,所以,制作着会把和好的面先弄成一个长条,粗细和椽差不多,然后放在案板上,一刀一个的切开,再放到锅里蒸熟就好了。它的样子就像是从椽上切下来的头,故有此名。


椽头蒸馍的制作方法更是别具一格:素有“一水、二面、三酵、四合、五压、六揉、七蒸、八起”的讲究,每道工序都有严格的要求和标准。由于椽头蒸馍具有馍白皮展、外酥内嫩、数日不裂、营养丰富、甘香盈口、便于携带,又耐久贮的特点,凡是吃过的人,无不拍手称绝。绝者有三:


一是色绝,光泽晶莹,体如美玉,摸拟凝脂,浑如元宝,亮丽呈彩,款款赛碧,十天半月,决不霉变,椽棱分明,掰开齐茬,千层万层,酥脆掉渣。


二是香绝,天然浑成,异香扑鼻。先水之究,用面之精,发酵之巧,和面之工,制作之妙,烧火之能,集于一身,原始之香,绿色食品。


三是味绝,食之味长,满口皆香,热吃不粘,到口松软,甜香清悠,回味无穷,冷吃香酥,自然疏散,嚼之有劲,咽之顺口。




陕北黄馍馍

看过《舌尖上的中国》的朋友一定知道,黄馍馍是陕北人的最爱。黄馍馍原料由糜子面发酵,包裹蒸煮好的红枣、豆类挤压掺合成的豆枣泥馅蒸制而成,口感松软带甜,营养丰富易消化。因其颜色呈黄色,所以名为“黄馍馍”。陕北有些地方用小米面作为黄馍馍皮原料,营养价值以及口感与糜子面一样。




洋县枣糕馍

枣糕馍,原叫“早告馍”,馍的两侧镶红枣四只,再在馍面上捺出梅花图案,故名“枣糕馍”,是陕西洋县一种口味酥香、花色独特的面点食品。人们一般用细草一组一组把几十个馍拴串起来,走亲访友时,将馍串搭在肩上或挂在胳膊上,非常方便。


洋县枣糕馍的作法很有讲究,要用甜酒发酵,不用兑碱,以发酵面团为主料,配以白糖、红枣等辅料,用力揉搓反复匀称,制成独特的如意状面团再蒸制而成。枣糕馍的口感非常好,特别酥,很耐嚼,甜丝丝的且有酒香味。三五日之内,只需在炉火上稍加烘烤,外观与味道如同新出;即使放置一两个月,也不会变馊,且风味依然。




旬邑花子馍

花子馍,又叫心连心,旬邑特色小吃。据考,花子馍源于周代的礼馍,在旬邑民间的逢年过节、庆生祝寿、婚丧嫁娶、建房筑屋等活动中较为流行。因其纯系手工制作,口味筋道,深受大众喜爱。


旬邑花子馍做起来很讲究,头一天夜晚用上等小麦面粉发酵成面团,第二天中午由家庭主妇在厨房里和面、揉面、看碱的大小、看面发酵的成色。取适量的干面粉、食用碱和入揉匀,使面团酸碱度呈中性、筋光状,再揉搓成圆条,揪面提。当将面提反复揉搓成馒头状,用手压成直径约15厘米、厚约5厘米的面饼,在其一面涂上猪油,取两快相向叠盖、压实,用切面刀十字等分成4份。取其一份,用双手捏住两个底角,轻轻拉长成带状,在底部同向相缠,做成底座即成,放入铁锅进笼用大火蒸约20分钟就可出锅食用。出锅后的花子馍,两瓣分开,呈心心相连状,莹白如玉,美观美味。




胶东大饽饽

在胶东,最有特色的莫过于吃那白白胖胖的大饽饽。饽饽,谐音于“勃”,有朝气蓬勃的寓意,在当地民俗里,人们通过蒸饽饽来期盼生活的蒸蒸日上、红红火火。同时饽饽也是婚庆、孩子百日宴等喜庆日子饭桌上必不可少的主食。


胶东大饽饽距今已有数百年历史,不仅外观好看,而且是纯天然手工制作,营养美味,是山东省省级非物质文化遗产,不单单以食用为目的,多用于庆祝、祭祀和馈赠等民俗活动。在威海、烟台、青岛一带,过大年,蒸上几大锅饽饽,期盼来年的日子蒸蒸日上、红红火火。据老人讲,饽饽在锅里蒸裂了口,那才算得上是上品,意思是饽饽笑了,预示着来年笑口常开,吉祥如意。出锅后的饽饽,还要用筷子蘸着各种染料,饽饽立马就生动起来,有了精气神儿。当地特大“开口笑”饽饽一个就能有二斤半。


大饽饽同普通馒头相比,体型要大三四倍,也不是单纯的馒头样子,而是做成各种形状,上面用食用色素染成五颜六色,就像工艺品一样。在做大饽饽时,也是各家媳妇们施展才艺的时候,十八般武艺在此刻都被施展出来:把面揉成“聚宝盆”“龙凤呈祥”“石榴花开”“玉如意”等,想做成什么样子就做成什么样子,就看做饽饽的人手巧不巧,心灵不灵。再根据饽饽的形状,用食用色素染成各种颜色,一件栩栩如生的工艺品就诞生了。




山东签子馒头

签子馒头又称签子馍馍、尖馍馍、高桩馍馍、矮桩馍馍、杠头馍馍等,山东省特色传统名点,起源于山东平原县恩城镇。签子馒头是山东特色传统名点,因形细高挑,插于竹签上蒸制而得名。其个体形状独特:长20厘米左右,顶端尖细,中间圆而粗(直径3.5厘米左右),底端较顶端稍平钝,略呈纺锤形。色白润如玉,油光有微亮。签子馍馍之形、色、味俱佳,嗅之芳气扑鼻;食之甘甜如饴,柔韧可口。




安徽阜阳枕头馍

枕头馍,又称阜阳大馍或是大卷子馍,是安徽阜阳颇具特色的传统小吃。其做工甚细,先选用精细白面揉和百遍,这样便有了许多层次,一个馍,从馍心到馍边,总共是168层,吃起来很劲道。馍入锅后,用文火蒸近两小时,这样便焦厚香浓。由于蒸制前没有放碱、发酵粉等物质,存放数日都不会变硬发霉,香味依旧。


这馍堪称馍中之王,蒸熟之后,金黄焦酥,厚达半寸,重约2-6斤,馍瓣洁白,层层相包,吃在嘴里,香酥柔润,虽干不燥,耐嚼而又松软。就这样的一道民间美食,听着名字觉得粗糙,但看到实物则觉得光滑柔润,确实是像极了枕头一般。



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