新疆流行旺菜:椒麻鸡的做法.

实战餐饮技术分享平台 2018-12-05 15:16:49


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新疆流行旺菜,肉质滑嫩,鲜香爽口,又略含麻辣香味,是夏季的一道美味。


土公鸡一只约1.5千克。

 

煮鸡料:

当归5克,黄芪3克,玉竹3克(用来煮鸡有种淡淡的药香味)大厨四宝味香素3克,浓缩鸡汁10克,生姜2块,大葱4棵,盐适量。拌鸡料:干辣椒5克,干花椒3克,姜蒜片3克,马耳朵葱节30克,青红椒条各10克,椒麻油30克,煮鸡原汤50克,盐5克,鸡精2克,味精3克,白胡椒粉1克。

椒麻油配方:

       用料:干大红袍花椒300克,鲜青花椒500克,千二金          条辣椒300克,干朝天椒100克,鸡油1000克,清鸡汤1000克,八角,香叶.草果,丁香,葱姜500克,菜籽油15千克。

制法:

1、先将香料用温水洗泡一下备用,菜籽油先炼熟(待油冒大烟后关火,不炼熟的话菜籽油会有生味)降温备用。

2、取不锈钢桶加入上述所有原料混合,倒入鸡油、菜籽油一起用中火熬2小时左右(至锅中水分熬干,最好的方法是观察葱姜是否已变成金黄色、炸干)关火盖盖,浸泡12小时凉后把渣料打捞出去即炼成椒麻油。 

  注意事项:

熬制椒麻油时需中小火慢熬,而且要常翻动以免花椒受热不均匀,导致炸糊发苦,并且熬制时要注意观察葱姜是否开始变干颜色发黄,此时就是关火的最好时间,如果关火过早椒麻油麻而不香,过晚椒麻油会发苦。 

方法:


(1)土公鸡宰杀洗净,入锅先汆尽血沫,然后加入姜葱和药材调入鸡汁、盐、味香素小火煮约40分钟,焖泡20分钟捞起晾凉备用。

(2)另起锅入油约10克烧热,下入干辣椒、干花椒、姜蒜片、青红辣椒条炝锅,加入鸡汤,调入胡椒粉和适量盐、味精、鸡精起锅盛入碗中晾凉备用。

(3)将冷却后的土鸡撕成小块,舀入提前炒好的汤料,加入马耳朵葱节,再舀入椒麻油拌均匀,即可上桌。注意事项:土鸡在煮制时最好煮到十成熟(即骨头中无血水),然后必须要焖泡20分钟这样口感才滋润,反之口感发柴干硬。在拌制时最好撕成小块便于入味。






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