【每日菜品】2014年 9道冬季创新菜品 (东方美食)

东方美食烹饪艺术家 2019-11-03 16:50:12




9道冬季创新菜品(三位总厨传授)

文图/中国餐饮企业共进塾

冬季菜品交流赛

【仙桥餐饮(小背篓)】行政总厨——李明


仙桥(小背篓)菜品(一)养生乌鸡菌皇煲

主料:乌鸡

辅料:鲜竹荪、姬松茸、金顶侧耳、蛹虫草

调料:“小背篓”鲜菌汤

操作流程:将乌鸡剁小块冲水入菌汤煮30分钟即可。乌鸡煲入菌菇开锅3分钟即可。


仙桥餐饮(小背篓)菜品(二)鲜菌蛋卷

主料:杏鲍菇、水发木耳、蛹虫草、香菜

辅料:鸡蛋、面包糠

制作工艺:将主料切粗丝汆水过凉备用,将原料调味,盐、味精、葱油拌匀用备用的蛋皮卷起备用。将卷好的蛋卷拖蛋排面包糠即可。取锅入色拉油烧四成油温,将蛋卷炸金黄色改刀装盘即可。


仙桥餐饮(小背篓)菜品(三)老虎菜拌牡蛎


主料:牡蛎

调料:黄瓜、小葱、香菜、青红椒

制作工艺:将黄瓜切丝垫入碗底,小葱香菜切丁,青红线椒切圈放在黄瓜丝上。牡蛎入80度水中汆5秒捞出控水整齐码放于碗中。浇入味达美上桌即可,口味咸鲜微辣,肉质肥嫩。


寻宝记出品总监——钱建祥

(一)泰国蟹蟹

主料:蟹

辅料:青椒、土豆

调料:泰国咖喱酱、辣油、油、盐

操 作流程:将炉灶4档火加热1/3锅炸油至180℃时,按份将蘸好粉的蟹块入炸锅烹炸20秒,炸好沥油;炒锅加4勺水,2g盐,4档火煮沸,加入土豆块,煮 20秒连水倒入笊篱去水待用;炒锅加1/3油,青椒入锅炸制2秒捞出,炸油倒入回收油缸;热锅滑油用3档火力烧热,下大豆油5g烧热5秒,加泰国咖喱酱 160g和30g水煮沸后,加入煮后的土豆块180g、青椒片以及蟹块(不含外壳)烧开,用水淀粉勾芡,改2档火力转锅使调料均匀覆盖,淋辣油翻炒出锅; 将炒好的蟹块等倒入专用盘,盖上两个蟹壳,将剩余的汤汁浇在蟹壳上。

菜品特点:咖喱味道浓郁,色泽金黄。

注意事项:炸制蟹块注意油温控制,防止蟹肉过老。制作时,注意控制火力,咖喱酱容易烧焦。


寻宝记菜品(二)状元炖鸭

主料:秋鸭

调料:卤水、桂皮、八角、香叶、干辣椒、黄酒、鸡精、老抽、小葱、生姜等。

制作工艺:秋鸭去毛、洗净、焯水至5成熟。将小葱、姜切丝。取高汤桶,放入调料及5成熟的秋鸭,大火烧开,煮20分钟,改小火炖制30分钟。将炖好的秋鸭从高汤桶中捞出,摆盘,取200g原汁浇在秋鸭上,撒上葱丝和生姜丝点缀即可出菜。

菜品特点:鸭肉口感酥嫩。

注意事项:宰杀秋鸭时,注意鸭毛处理要彻底,大火烧开,小火炖制的时间要严格按照标准执行,防止烧焦或不入味。

(三)江南藕韵

主料:新鲜糖藕

调料:白糖、水、红糖水、鲜桂花、糯米

制 作工艺:糖藕清洗去皮去泥沙。糯米洗净,浸泡2小时待用。把处理好的糖藕在头尾的4cm处切断,一手拖住底部,一手将浸泡好的糯米灌入糖藕的空洞中;取一 不锈钢桶,将白糖、水、红糖水一并加入,将灌好糯米的糖藕段进入汁水中,以糖水全部没过藕身为准,将不锈钢桶放在大火上烧开,转小火焖3小时,收浓汤汁, 自然冷却至室温,放入保鲜盒中入冷藏冰箱保存。取出200g蜜藕,横向切断,改刀成1cm的蜜藕段摆盘在已浇汤汁的盘子上,撒上新鲜桂花2g即可奉客。

菜品特色:色泽红亮、软糯香甜。

重点工艺:灌制糯米时不要过多,防止煮制时爆裂,收汁时间不得低于3小时,防止入味不足。


尊客福大菜品

(一)石锅胡辣海参汤

主料:海参


辅料:虫草、还带、鸽蛋、油条

调料:逍遥胡辣汤、香菜、蒜末等

操作流程:做胡辣汤时凉水下锅,胡辣汤内含有淀粉也含有调味品,开锅加入虫草,海参,油条是在餐桌上操作的。放入石锅内。

注意事项:石锅一定要烧烫,要保证石锅的温度。保证石锅在客人面前是滚烫的,放入鸽子蛋,最后放入油条方可食用。


尊客福大菜品(二)一品海鲈鱼

主料:鲈鱼

辅料:花椒、辣椒段、大葱、姜、葱、盐

制作工艺:鲈鱼改刀以后。把调料放在桶里放上50斤水。把鱼放在桶里腌6个小时,即可使用。

注意事项:把腌好的海鲈鱼放上调好的蒜蓉蒸18分钟。蒸完后放上蒜苔末,和小米辣椒末8个即可。


尊客福大菜品(三)风味酱香鸡

主料:土鸡

调料:味达美、盐、味精、鸡精、二锅头、老抽、东古一品鲜

制 作工艺:选用山间散养笨鸡,笨鸡去内脏洗干净血水,花椒200克,八角50克,香叶50克,香草300克,盐在锅里炒好裹在鸡身上风干12小时,用大骨头 老鸡调老汤。【20斤水把调料放到汤里】姜,胡萝卜,各50克,芹菜辣椒各两根,蒜子50克。八角15克。花椒10克,草寇5克。肉扣5克。桂皮100 克。香叶15克。白芷15克。良姜5克,小茴香5克,海天黄豆酱1斤。烧开把鸡放内煲45分钟关火焖熟即可。

注意事项:鸡肉不要太烂,突出劲道口感。

东方美食《烹饪艺术家》《餐饮经理人》杂志,是厨师研发菜品的宝典、餐饮老板经理经营管理的高参。



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