第007篇【手把手教你做五谷杂粮馒头,步骤详细,一看就会】

钟成祥 2020-03-22 22:44:14


    很多朋友知道我在做面点,都会问我怎么做馒头,怎样做馒头才会好吃,所以特定把自己做馒头的过程和要注意的地方用文字的形式表达出来,感兴趣的可以看看,步骤详细,一学就会。

  馒头的品种很多种,主要是里面加的原料不同,比如有玉米馒头、南瓜馒头紫薯馒头、五谷杂粮馒头等等,制作方法都很简单,会其中一种其他都会了。

    那么先来讲讲白面馒头(原味馒头)怎么做?

    物料准备面粉500g(中筋面粉)、水260g,酵母3g、泡打粉3g、,白糖5g,也可以加几克盐。不加也没事。如果想吃甜馒头,糖可以多放点,如果想做起来的馒头充满奶香味,那可以加纯牛奶,水就要少加点了。这个自己可以把握,前提是面不要太软。

 

   这里解释一下加酵母、泡打、白糖的作用是什么?

   加酵母:可以让面团膨胀起来、发大

   加泡打:可以让面团变得松软,有口感

   加白糖:酵母菌喜欢生活在有糖分潮湿的环境中,所以加糖是为了让发酵更加充分。

 

下面是详细步骤:

第一步:和面

酵母泡打白糖放在260g的温水里化开,然后直接倒入准备好的面粉容器中,用手搅拌均匀,当搅拌至容器里没有干面粉时,然后在容器中不断用力揉面。

备注:家里做可以把物料先融化开再和面,店里做馒头都是把酵母泡打粉跟干面粉先混合均匀好,再加水的,数量不一样,有所区别,当然前者也可以把酵母和泡打白糖先跟面粉和好,再加水,但为了和的均匀有保证,还是化开加面粉好!


第二步:揉面

揉面是一个比较吃力的过程,要想馒头有嚼劲好吃,手撕有分层,就必须把面粉揉的透,店里可以用压面机压面,一次性直接压透,而家里一次性很难揉透的,所以要采用二次发面再揉的方法。

和好面后可以在容器里(盆子)里揉,也可以拿出来放在案板上揉,揉的时候注意用力,朝同一方向揉,一直揉至面粉的横切面气孔越小越好,差不多时,放在容器里,盖上湿热毛巾,让面团静置发酵一会。当面团发至原来的两倍时,表面光滑,手指按去有松软的感觉即可。然后再继续揉面,这次会比较好揉一点,一直揉至面团的横切面气孔没有或很小为止。

 

第三步:刀切成型

将揉好的面团放在案板上,用刀切成一长条一长条的。然后把每长条都搓的圆圆的、粗细一致,搓好圆条后,撒点干面粉,然后用手把圆长条拍的稍扁一点,根据自己所需,把长条切成一段段的即可。

备注:切的时候下刀要利落和准备,不然切起来的馒头横切面可能会不整齐,导致蒸起来的外观不好看。

图片是网上找的,但步骤是这样的。)

 

第四步:醒发

把切好的馒头放都一个垫有湿布(可以刷油防粘),或者不粘垫上,一次摆好,留有一定的间隙,在一个锅里煮水,把水煮开后有蒸汽上来,把馒头放在蒸汽上熏一下,要熏得均匀,用手摸馒头有滑滑的感觉就可以了。然后放在一边盖上盖子,醒发一会。大约过15-20分钟,当馒头发大一圈时,表皮变干,手指按去会沾手即可开始蒸。不能发太大,发太大会粘,气孔过大没嚼劲;没发好,蒸起来会僵掉,面皮无气孔,过硬,不好吃。蒸的时候需要热水开始蒸,先小火再开中火。蒸大概10分钟左右即可,用手拍馒头,馒头陷下去会弹起来就熟了。这里有一种说法,蒸好时不能直接开盖,不然会回缩,闷一两分钟再开。到这里就基本做好了。


(像上图这种状态就是揉的好,发的好,蒸的好的馒头 ,表面是光滑的。)


下面发两张图:


1、这种馒头,面团切的小,没有揉透,同时发的有点过头,会导致内部蜂窝状比较大,嚼劲


 2、像上图这个馒头就是没发好,而且火太大。导致有点僵掉了,外观不好好,内部结实,但吃还是好吃的,比较硬。


3、像上图的馒头。有两个表皮有回缩,可能是在炉子子气不均匀,而蒸熟时就立马掀盖导致的


再讲五谷杂粮馒头

会做白馒头再去做南瓜馒头玉米馒头高粱馒头就很简单了,以南瓜为例,把新鲜的南瓜去皮切块蒸熟捣烂,然后跟面粉和均匀即可,这里加水要注意下,因为南瓜本身含有水分,所以加水可以分批加,面团不要太软,不然不好做。

另外五谷杂粮馒头,是有专门的五谷杂粮粉的,把这个粉跟面粉混合做就可以,有个配比,杂粮粉越多,口感越粗糙,这个是原料的性质。



很多人都会说家里要是没有泡打酵母怎么办,那也没事,可以做老面馒头,做老面馒头,发的不好有酸味,需要加碱中和。这次下次再说吧。如果你平时在家里也会做面食,爱喝茶,爱阅读,那么可以关注一下我,我平时会写写日志,与大家一起交流。


另外如果您觉得对于这个做法或者其中一些点有疑问有不懂的地方可以跟我说,当然说错的地方也希望反馈我一下,我也需要学习的。